Delle vivande e condimenti di Celio Apicio
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APICII OOKLll LIB. II.
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involutautur folia lauri, et adlumum suspend uniti r, quam diu voles. Cum manducare volueris, lolles de fumo; et denuo assas, et siccum ad ji e ics in raortariùm piper, ligusticum, origanum; Jri-Cum coctum foerit, versas in tabella monda ; lessellas coucides. Adjicies isa raor-tarium piper, ligusticum, origanum ; fricabis in se ; commisces in cacablim ; facias ut ferveat. Cum ferbuerit, tracia conlringes, obligas, eoa gita bis. et eiinanies in boletari. Piper a'sperges et apponis.
VIsicia ex spongiolis — Elixatos spongiolos conteres, et nervos eorum eximes. Deinde cum iis alicam elixatam et ova conteres et piper, et In omento assabis. Oenogaro perfundes, et prò isiciis inferes.
Isicia omenlata — Pulpam concisara teres cum medulla siliginis in viuo infusi. Piper et liquamen; si velis, et baécam myrlheam exenteratam, simul conteres. Pusilla isicia formabis, intus nu-cleis et pipere positis. Involuta omento subassabis cum caraeno.
caput li.
HyDROGABATUV, ET APODEBMtJW, ET AMTLATUM.
Isicia piena — Accipies adipes phasianì recen-tes. Praeduras, et facis ex iis tessellas : cum pi-pere, liquamine, caraeno, in isicio include* ; et hydrogaro coque», et inferes.
Jlydrogarata isicia sic facies. Teres piper, ligusticum, pyrethrum minimum. Sufiundes Ji-quameit Temperas aqua cisternina dum induces. Exiuanies in cacabo. Tum isicia ad vaporew igni» pones, et calcai : et sic sorbendum inferes.
mistura involgerai nell'omento, come si suol fare della polpa; involterai ciascuna polpetta in una foglia di lauro, e le sospenderai al fumo per quanto tempo Ir piaccia. Quando vuoi mangiarle, toglile dal fumo e ricuoci (i). Getta in.inortaio pepa, ligustico e maggiorana, secchi. Bagna con savore, ed aggiungi cervella colte, e trita diligentemente, che non resti nulla di tiglioso: mettivi anche cinque nova (a), *e sciogli bene, perchè ogni cosa s' incorpori ; tempera con savóre, rovescia in padella di bronzo e cuoci. Quando è cotto, versa su un tagliere nello, e laglia a dadi. Meli} in mortaio pepe, ligustico, maggiorana, e trita; indi meschia in pignatta, e fa che bolla. Allora pesta faldelle di pane, e condensa ben rimestando (3) : poi vota nel catino, impepa e dà in tavola.
Polpette di spugnole (4) — Lessa spugnole, sbriciola e togline le costole. Poscia pe4la insieme con esse spella (5) lessala, uova e pepe : involgi in omento, e arrostisci, bagnando con savore acido, e servi per polpette.
Polpette in omento — Trita polpa (6) tagliuzzala con mollica di pane di ailigine (7) ammollato nel vino. Pesterai insieme pepe e savore e, se vuoi anche, coccole di mirto (8), tolti i semi. Fanne polpettine con enirovi pinocchi e pepe ; copriled'omento, e cuocile con sapa.
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capo ii.
Polpette coi» savore allungato con acqua ; conpinocchi o mandorle pelate ; con amido.
Polpette piene — Prendi grasso fresco di fagiano (9). Induralo (10^e fanne dadi che,, insieme con pepe, savore e sapa, inchiuderai nelle polpette : poi cuoci in savore allungalo e servi.
Le polpette con savore acquoso farai come segue — Trita pepe, ligustico, e pochissimo di pi-retro (ti). Versavi savore; e al momento stesso che ve b introdurrai, tempralo con acqua di cisterna. Poi vota in pignatta, e scalda a fuoco lento con le polpette, e così il darai da sorbire.
(1) Qui par finito, e che si passi ad un'altra sorte di polpette. Forse et siccum nacque dal nuovo titolo Alia isicia, o Item isicia.
(2) È curioso che 1' A. bene spesso determina un numero od un peso in una compostone, senza «ver nulla determinato intorno la quantità degli altri componesti.
(3) È questa una salsa per regalarne le polpette sopra descritte ? Vedi 1. IV, c. 3.
(4) Phallus esculentus Linn. «
(5) Triticum Spelta Linn.
(6) Stimo che V JL volesse lasciare ad arbitrio dei cuochi lo scegliere la polpa di q«ett' animale che stimassero più opportuna alla circostanza.
(7) Sitigo qui è per pane di sikgine.
(8) Mfrtus commutus Linn. ; -* (9) Phasianus CoMùcus Lisn.
(10) Cioè nell'acqua calda, (ti) Antkemis Pfrethrum Linn,
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