Delle vivande e condimenti di Celio Apicio
4$ QUI SARCOPTEla isicia^de palio — Ohi fiorii lìb. i. Liqoa-mini* quarjarium. Piperii ««mancia.
Alitar de pullo — Pijìerii grana Si. canterei. Mittia liquaminis optimi calicem. Caraeni tantundem. Aquae it. roittes ; et ad vaporem igni» pones. .
I&icinm simplex — Ad unum liquaminis ace-tabulum aquae septem mille®. Modicum apii vi-ridis. Triti piperìs cochleare. Isiciola incoques, et sic ad ventrem solvendone dabis. Hydrogaro sales conditos addes.
lsieia de pavo primnnt loeutp habent, ila si frkta fuerint, ot calhim vincant. Item secundnm locum habent de phasianis. Item tertinm locum habent de -cunicoli». Item quarfum locum habent de pullis. Item quintum locum habent de porcello tenero.-
Isicia amylala sic facies. 'J'eres piper, ligur sticum, origanom modicum, silphiun», zingiber minimum, mellis modicum. Liquamine lem pera-bis, mucca, adjicies super isicia, facies ut fervi*!. Cura bene ferbocrh, amylo obligas spisso, et forbendum feres aroylalam.
1 Aliter — Piper teres pridie infusum, cui sub-iude liquameir suffumles, ila ut bene Iritum ac lululentum lacius pipcralom; cui defrutùm admi-sces, quod fat de coloncis, quod sole torrente in mellis subslantiam cogitur. Quod si nou fuerit, vel caricurum defnilum mittes, quod Romani colorern vocant. Accipe deinceps amytum infusum, adjicies vel oryzae succum, et lento igne fervere facias ainylatum.
Aliter — Ossicela de pullis expromas ; deinde mitlis in cacabum porros, anethum, salem. Cum coda fuerint, addes piper, apli .semen. Delude orindam infusain tcres, addes liquainen et pas-suin vel defrutnm. Omnia misces, et cum isioiis in feres.
Apodurmum sic facies — Alicain elixirtam, nuclcis et amygdalis depilatis et in aqua infosisaPpellatuk 4g
Per le polpétta di pollo (1 ) — Dna libbra di fiore di olio (a). Tre once di savore. Mezza oncia di pepe.
In altro modo, e purè di pollo — Trita trentun grani di pepe. Metli'Un bicchiere di ottimo savore. Altrettanto di sapa. Di acqua mettine undici bicchieri. Cuoci a fuoco lento.*
Polpette semplici— Per una misura di savore, mettine sette d"1 acqua. Un po' di sedano verde. Un cucchiaio di pepe trito. Cuocivi le polpette, e co?ì apprestale per isciogKere il ventre. Al savore tfluogato con acqua aggiungerai sali ac-conciatiLe polpette di pavone (4) tengono il primo hiogo, dove rierto fritte in modo che perdano la durezza della carne. Il secondo luogo'hanno quelle di fagiane. Il terzo, qneile di cbniglio. Il quarto, quelle di pollo. Il quinto, quelle di porcello (5).
Le polpette con amido farai come segoe. Trita insieme pepe, ligustico, un pò*di maggiorana, laser, un tantino di zenzero, un po'di mele. Tempera Con savore, meschia, e versa sovra le-polpette. Fa che si alzi il bollore ; allora condensa coi'i amido, ed appresta da sorbirsi la composizione.
In altro modo —• Trita pepe messo in molle il dì innanzi, a cui poscia aggiungerai savore, sì, che ne venga un intriso bene stemperato ed alquanto liquido : vi uuiraf cotognata ridotta a spessezza di n^le al sole cocente. Se non V hai a mano, sostituisci sciloppo di Achi (6) che i Romani appellano Colore. Prendi poscia infusione di amido, o sugo di risò (7), e fa che il composto cuoca a fuoco lento.
In altro modo — Spremi il succhio da ossicini di polli ; quindi metti in pignatta porri (8), anici, e sale. Allorché queste cose* sieno colle, aggiungi •, pepe e semi di sedano. Poscia trita orinila ami • mollata (9), aggiungi savore e vino d*uva passola, o sapa. Meschia tutto, e servi con le polpette.
Ammorsellato con pinocchi e mandorle —» Cuoci spelta lessata con pinocchi e mandorle da
(t) Phasianus Gattus Linn.
(a) L' olio che primo stilla dalle olive con moderata pressione.
(3) Vedi cap. a7 del Kb. 1.
(4) Pavo cristatus Linn.
) (S) Sus Scrofa Lina.
(6> Ficus Cufica Linn.
(7) Oryta satira Liair.
(8) Album Por rum Lino.
(9) Orinda. Il Furlanetto riporta a questo vocabolo il presente passo di Apicio, a copia parola a parola l'annotazione dell' Hnraelbérg, che questi tette dalLessico dell' Esichio ma con tutto ciò non si viene a sapere che cosa sia questa Orinda. Io crederei cha dovesse stare Oryza, se non Olyra. Il Barbaro ne' suoi coment! a Dioscoride, ("Ven. i5i6, pag. ) dice : Or-, nides ab Oryza, sive ab semine quodum Aethiopica tam simiti Sesamo, ut difficile possit intemosci. Or-nrdes per Orinda non mi fa meraviglia ma si conviene al mio pensiero quanto.alla Oryta. Che cosa sia poi quel seme di Etiopia unto simigliarne a quello del Sesamo da potersi difficilmente distinguere, in verità che noi saprei.
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