Delle vivande e condimenti di Celio Apicio
47 apicii'coeiet Iotis ex crela argentarla, ut ad candorem pa-riter perducantur. Cum jaio roiscebis, uvani pas-sam, caraenuin, vel passura desuper contractum
asperges, et in boletari infere».
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caput ih.
VuLVULAE. BoTEI.Lt.
Yulvulae isiciataè sic fiunt. Piper tritura et cuminum, capila porroruru brevia duo a mole purgala, ruta? liquamen, admiscentur pulpae tun-sae et fricatae. Denuo ipso subtrito ita ut corniti isceri-possil, miltas piperis grana et nucleos, et calcabis in mortario bene loto, et coquuntur ex aqua, oleo, liquamine, fasciculo porroruin et anelito.
Botellum sic facies. Ex ovi vitellis coctis, nuclcis pineis concisi*: cepam addes, porrum concisum, jus crudura misces piper roinutum, et sic intestinum Jarcies. Adjicies liquamen et vi-num, et sic coques.
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caput iv.
Lucanicae. *
Lucauicas simililer^ ut supra scriptum est. Lucanicarum confeclio — Terilur piper, cuminum, salurcja, ruta, pelrosclinum, condimen-tum, baccae lauri, liquamen'; et admiscctur pul-pa bene lunsa, ila ut denuo bene cum ipso sub-trito fricclur, cum liquamine admixto, pipere integro et abundanli pinguedine et nuclcis : farcics inlcslinuni perquain tcnuatim productum ; et sicad fumum suspcndilur.
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II LIB. IL / 48
prima mondati ed ammollati in acqua e lavati con creta da argentieri (i), perchè nello slesso tempo si riducano candide. Nel mescere spargivi sopra sapa o vino di uva passola assai condensalo, e servi (2).
capo iii.
Ammorsellati e Salsicciotti. *
Gli ammorsellati a mo1 di vulvette farai cosi ^3). A polpa balluta e sminuzzala, mesci pepe trito e cornino, due rapi di porro senza cipolla, e ruta e savore. Soppesiate di nuoVo il composto, perchè l'incorpori, mettivi grani di. pepe e pinocchi, e batti in mortaio ben netto, e cuoci con acqua, olio, savore, un mazzetto .di po?ri ed anici.
Il salsicciotto farqi come segue. Con torla d'uovo cotte e pinocchi tagliuzzali, unisci cipolla (4) e porro tagliato e brodo crudi» (5) : mescivi pepe tritalo ; e di queste cose ineschiate empi un pezzo (ir budello. Aggiungerai savore e vino, e .così cuocerai.
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capo iv.
Lccanicue (1).
Le lucaniche similmente come di sopra si è • scritto — Per fare le lucaniche — Si trita pepe, cornino, peverella, rula, prezzemolo, condimento (G), coccole di lauro, savore ; e si meschia ogni cosa con polpa sminuzzala, pestando poi di nuovo il composto, insieme con savore, pepe intero, molto grasso e pinocchi: insacca in un budello, allungandolo quant' è possibile, e così sospendi al fumo.
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(1) Cioè un'argilla bianca.
(a) La lezione comune è w//>a«um desuper con-J'ractum asperges. Ho sostituito contractum, cioè ristretto, condensato, per trarne qualche senso con piccola mutazione. Del resto parmi che debba leggersi vel pass uni, et piper (0 desuper piper) cotyfraclum asperges.
(3) Allium caepa Linn.
(4) Questo brodo crudo, o salsa cruda, la troverai al cap. ix del libro vi.
(5) Ritengo anche in italiano il vocabolo I.ucanica ; perchè, essendone pervenuto dalla Lucania (Basilicata) l'insegnamento a Roma, è dovere onorare, mantenendone il nome, gì' inventori delle cose utili.
(6) Questo condimento sarà stato un miscuglio di droghe, come i nostri cuochi appellano altro miscuglio simile spetierie dolci.
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Iotis Jarcies Salsicciotti Allium Linn Ritengo Lucania Basilicata Roma Cum Piper
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