Delle vivande e condimenti di Celio Apicio
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QUI SÀRCOPTES APPELLATUR
5oCAPUT V.
Fa&cixiha.
Ova et cerebella teres, nucleos pineos, piper, liquamen, laser modicum ; et his intestinum im-plebis. Elixas, postea assas, et inferes.
Aliter — Coctam alicam et tritara cum pulpa concisa et trita una cum pipere et liquamine et nu-cleis. Farcies intestinum ét elixabis; deinde cum sale assabis, et cum sìnapi inferes, vel sic conci-sum in disco.
Aliter — Alicam purgas, et cum liquamine intestini et albumine porri concisi minutalim si-mul elixas. Elixato tolles pinguedinem ; concides et copadia pulpae ; in se omnia commisces ; teres piper, ligusticum, ova tria : haec omnia in morta-rio permisces cum nucleis et pipere integro. Liquamen suffundes, intestinum imples, elixas et subassas, vel elixum tantum appones.
Aliter — Circellos isiciatos — Reples intestinum im pensa isicii, et circellum facies rotundum. Fumas. Cum fumaverit, subassas, exornas oeno-garo phasiani; profundes, sed cuminum addes.
CAPO V.
Ripieni.
Trita uova e cervella con pinocchi, pepe, savore, poco laser, e con ciò empi un budello. Lessa, quindi arrostisci e servi.
In altro modo — Cuoci spelta e tritala ; aggiungi polpa sminuzzata e pesta con pepe, savore e pinocchi. N'empirai il budello, e lesserai : poscia arrostirai con sale, e servirai con senapati). Oppure servirai il salsicciotto semplicemente tagliato, sur un piallo.
In altro modo — Purga spelta, e lessa in brodo d'intestini, col bianco di porri sminuzzati. Prendine poi la poltiglia ; taglia inoltre briciolini di carne, e meschia lutto insieme (2). Pesta ligustico, pepe e tre uova. Mescola lutto in mortaio con pinocchi e pepe intiero. Bagna con savore, empine un budello, lessa e arrostisci; o lessa soltanto, e dà in tavola.
In altro modo— Cerchietti di ammorsellato. Empi l'intestino con composizione di ammorsellato, e quindi volgilo a cerchio, ed asciugalo al fumo ; poi (3) arrostisci, e regala con salsa acida di fagiano : largheggia di salsa, ma aggiungi co^ mino (4),
(1) Sinapis nigra Linn.
(a) Copadìum è spiegato da Papia e da antichi glossarii per briciola di carne, dal greco xóvrt/v, tagliare, onde xónraiov, pezzettino, e xoTfltv/piK, sminuzzare col pestello. Non so adunque perchè nel Porcellini si spieghi come una corruzione di cupe-diat. Un codice ha qui compadia, che fu mutato scioccamente, in compendia.
(3) Pare che debba leggersi cum fumaveris, per non avere così da vicino due usi diversi dello stessoverbo \ benché il secondo uso, che sarebbe asciugarsi svaporando, è regolarissimo, e nuovo il primo che è in senso attivo.
(4) Ho levato la posa dopo exornas, e 1' ho trasportata innanzi a profundes ; perchè exornare dicesi propriamente di salse aggiunte (V. lib. vii, c. i4), come è qui 1' enogaso ; e perchè prqfundere col sesto caso non sembra stare. Forse profundes è una chiosa di exornas, intrusa fuor di luogo.
Celio Apicio
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Sinapis Linn Copadìum Papia Tfltv Porcellini Apicio OOQle Liquamen Cum Pesta
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