Delle vivande e condimenti di Celio Apicio
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APICII COELII LIB. IIÌ.
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A li ter ad ventre rn — Facies betaceorum fasces, deterges, laves. In eorum medium nitrura asperges, et adligas singulos fasces. Mittes in aquam. Cura coxeris, condies patinam : cura eadem passoni vel caraenum, et cuminum et piper asperges et oleum modicura. Dbi ferbuerit, polypodium et frusta nucura cum liquamine teres, in ferven-tem patinam fundes, cooperies, slatim depones et uteris.
Aliter—Belaceos Varronis—Varrò : Betaceos, sed nigros ; quorum detersas radices et mulso de-coctas cum sale modico et oleo, vel sale, aqua et oleo, in se coques. lusculura facies et potabìs. Hte-lius erit si iu eo pullus sit decoctus.
Aliter ad ventrem — Apios virides, cura suis radicibus, lavabis et siccabis ad solera. Deinde al-baraen et capita porrorum siraul elixàbis in cac-cabo novo, ita ut ad tertias deferveat. Postea teres piper, liquamen, et aliquantulura mellis huraore teraperabis, et aquam apiorum decoctorum cola-bis in raortario, et superfundes apio. Cum simul ferbuerit, appones : et si libitum fuerit, apios adjicies.
caput mAsparagi.
Asparagos siccabis : rursnm in calidam sub-miltes.
caput iv.
Cucurbita.
Callostores reddes cucurbitas ad gnstura — Cu-curbitas coctas, expressas, in patinam compones. Adjicies in raortariura piper, cuminum, silphion modicura, rutam modicum; liquamine et aceto teraperabis; mittes defruti modicum, ut coloretur. Jus exìnanies in patinam. Cum ferbuerit iterum ac tertio, depones, et piper minutura asperges.
(i) Beta 'cicla. Linn.
(a) Asparagi* officinalis Linn.
Altra pel ventre — Appresta più falcetti di bietole ; pulisci e lava. Nel mezzo di ogni falcetto metti e ferma, legando, sale ammoniaco : poi lessa. Lessalo che sia, metti in tegame con vino d' ava passola o sapa, cornino, pepe, e un po' d'olio. Allorché bolla, pesta polipodio e bricioli di noci con savore, e getta nel tegame bollente; cuopri, togli subito dal fuoco, e te ne servi.
In altro modo — Bietolacei di Varronè — Così insegna Varrone. Piglia radici di bietole nere (i) mondale, e falle disfare al fuoco in vino melato con poco sale ed olio, od anche in acqua ' con sale ed olio. Ne farai un brodo grosso che berai. Se il vuoi migliore, consumavi anche un pollo.
Altra pel ventre — Laverai e quindi diseccherai al sole sedani verdi con le loro radiche. Quindi ne lesserai in pignatta nuova il bianco, insieme con capi di porri, finché l'acqua si riduca ad un terzo. Poscia triterai pepe e savore, e tempererai con un tantino di mele liquido, e vi colerai sopra nel mortaio l'acqua dei sedani. Poi versa tutto insieme sopra nuovo sedano, e metti a boi lire : quando ha bollito, dà in tavola. Se volessi, puoi continuare ad aggiunger sedani.
capo iii.
Asparagi (a).
Disecca gli asparagi ; e, quando tu voglia usarne, falli rinvenire nelP acqua calda.
capo iv.
Zocca (3).
Per render le zucche un po' callose e grate al palato, tien questo modo. Cotte e scolate che siano, mettile in un tegame. Poi getta nel mortaio pepe, comino, poco laser, poca ruta, e tempera con aceto e savore, aggiungendovi un po* di sapa perchè dia il colore ; e questa concia versa nel tegame : poi metti a bollire. Dopo due e tre bolliture, leva dal fuoco, ed impepa.
(i) Cucurbita Pepe Linn.
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Varronis Betaceos Beta Asparagi Linn Varronè Varrone Cucurbita Pepe Linn Varrò Cum Jus Cum Linn
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