Delle vivande e condimenti di Celio Apicio
QUI CEPUROS ÀPPELLATUR
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AJiter — Cucurbita* jure colocasiorum — Cu-curbitas coquasex aqua implodano colocasiorum. Teres piper, curainum, rutam ; suffundes acetum ; liquamine temperabis in cacabum, cui adjicies; et eas cucurbita» incisas, expressas, in jus mittes, ut feryeant. Ararlo obli gas, piper asperges et inferes.
Aliter — Cucurbita* more Alexandrino — Eli-xatas cucurbitas exprimis, sale asperges, in patina compones. Teres piper, cuminum, coriandri semen, mentham viri Jem, laseri* radicem. Suffundes acetum. Adjicies caryotam, nucleum ; teres. Metle, aceto, liquamine, defruto et oleo temperabis, et cucurbitas perfundes. Cum ferbuerint, piper asperges et inferes,
Aliter — Cucurbitas elixatas ex liquamine, oleo et mero.
Aliter — Cucurbitas frictas oenogaro simplici et pipere.
Aliter — Cucurbitas elixatas et frictas, in patina compones. Cuminatum superfundes, modico oleo superadjecto. Fervere facies et inferes.
Aliter — Cucurbitas frictas tritas — Piper, li-gusticum, cuminum,origanum, cepatm, vinum, li-quamen et oleum. Araylo obligabis in patina, et inferes.
Aliter — Cucurbitas cum gallina — Duracina, tuberà, piper, caraeum, cuminum, silpbion ; con-dimenta viridia, mentham, apinm, coriandrum, pulegium, calaraentham ; mei, vinum, Iiquamen, oleum, acetum.
(i) A rum Colocafia Linn. I Romani facevano oso grandissimo della Colocasia, a cui sapevano togliere T acrimonia. La mangiavano allesso ed apprestata in più modi. Da prima 1' avevano dall' Egitto, paese suo naturale; ma poi la coltivavano anche nei dintorni di Roma. Palladio de re rustica lib. 3. Februarius dice : Hoc mense Colocasiae bulbos ponemus. A mani humidum locum, pinguem, maxime irriguum. Circa Jontes laetantnr et rivos, nec de soli qualitate cu-rant, si perpetuo Joventur humore. Frontiere prope semper possunt, si, tanquam citreta, tegumentis de-Jendantur a J,rigore. Le parole in modum colocasiorum mi paiono sospette, e nate forse da una chiosa del precedente iure colocasiorum. Tutto il più riterrei coquas ex aqua colocasiorum. (a) Carjrota urens Linn.
In altro modo — Zucche a mo1 di colocasia (i) — Cuoci le iucche nelF acqua, come si cuoce la colocasià. Trita pepe, cornino, rota, e bagna con aceto; getta nella pentola, dove concierai con savore : in questo intinto metti a bollire le zucche tagliate e spremute. Condensa con amido, cospergi di pepe e servi.
In altro modo — Zucche secondo il costume Alessandrino—Spremi le zucche dopo averle lessate, cospergi di sale e preparale nel tegame. Trita pepe, cornino, semi di coriandro, menta verde, radice di laser. Bagna con aceto. Aggiungi cariòte (a), pinocchi ; e trita. Concierai con mele, aceto, savore, sapa edolio; quindi verserai tutto sovra le zucche. Allorché bollano, cospergi di pepe e servi.
In altro modo — Le zucche lesse concia con savore, olio e vino pretto.
In altro modo — Le zucche fritte concia con savore acido semplice e pepe.
In altro modo — Prepara nel tegame le zucche lesse o fritte. Bagna con salsa di cornino (3), aggiuntovi poco olio. Fa che bollano e servi.
In altro modo — Zucche fritte tritate (4) — Pepe, ligustico, cornino, maggiorana, cipolla, vino, savore ed olio. Condensa con amido nel tegame, e servi.
In altro modo — Zucche con pollanca — Pesche duracine, tartufi, pepe, carvi, cornino, laser ; condimenti verdi (5), menta, sedano, coriandro, puleggio, calaminta (6) ; mele, vino, savore, olio, aceto.
-«fr.-
(3) Vedi libro i. cap. xxtx.
(4) Forse tritas è qui verbo da unirsi con piper ec. quantunque il verbo tritare si creda barbaro.
(5) Che cosa intenda per condimenti propriamente, ned io il so, nè seppero indovinarlo tntti i passati commentatori. Qui pare che sieno 1' erbe aromatiche che seguono dopo la parola condimenti verdi, e forse sarebbe da aggiungere, cioè menta, sedano, ec. E probabile però che presso i cuochi Romani il vocabolo predetto significasse un miscuglio d'erbe aromatiche nniversalmeute conosciuto. I nostri cuochi con la parola mazzetto senza più, intendono generalmente un fascetto composto di timo, maggiorana, dragoncello e cipolla.
(6) Melissa Calamintha Linn.
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