Delle vivande e condimenti di Celio Apicio
6tqui cepuros
APPELLATUR
6aCAPUT ne.
Cymab et coliceli.
Cymas — Cuminum, salem, vinum Tetui, oleum. Si voles, addes piper et ligusticum, men-tham, rutam, coriandrum, folia coliculorum, liquamen, vinum, oleum.
Aliter — Colicoloa elixatos mediabis ; summa foliorum teres cum coriandro, cepa, cumino, pipere, passo vel caraeno, et oleo modico.
Aliter — Coliculi elixati, in patina compositi, condiuntur liquamine, oleo, mero, cumino. Piper asperges. Porrum, cnminum, coriandrum viri-dem super concides.
Aliter — Coliculi conditi, ut supra, cum elixis porris coquantur.
Aliter — Coliculos con die», ut supra; admi-scea olivas virides, et simul ferveantAliter — Coliculis conditis, ut supra, super-fundes alicam elixam cum nucleis. Et uvam pas-sam super asperges.
caput x.
Po VII.
Porro» maturo» fieri — Pugnura sali», aquam et oleum : mixtum facies, et ibi coque», et eximes. Cum oleo, liquamine et mero inferes.
Aliter — Porro» operto» foliis coliculorum in pruni» coquas, et ut supra inferes.
Aliter — Porro» in cacabo coctos, ut supra inferes.
Aliter — Porri cum elixati erunt, fabae non-dum conditae plurimum admisce conditurae, in qua eos manduca tur us es.
CAPO IX.
Talli e Broccoli (i).
I talli acconcerai con sale, vino vecchio ed olio. Se vuoi, aggiungi pepe, ligustico, menta, ruta, coriandro, fogliuize di broccoli, savore, vino ed olio.
Altrimenti — Taglia a mezzo i broccoli lessati, e trita le sommità delle foglie con coriandro, cipolla, cornino, pepe, vino d'uva passa, o sapa, e poco olio.
Altrimenti — I broccoli lessati, messi in teg-ghia, si acconciano con savore, olio, vin pretto, cornino. Cospergi di pepe. Affettavi sopra porro, cornino, coriandro verde.
Altrimenti — I broccoli conditi come «opra, cuoci con porri lessati.
AItrimenti— Condisci i broccoli come sopra, meschiavi olive verdi, e bollano insieme.
Altrimenti — Condili i broccoli come s'è detto, gittavi sopra spetta lessata è pinocchi. Spargivi anche uva passa.
-?—
capo x.
poebi.
Come s* inteneriscano (a) i porri — Fa un miscuglio con un pugno di sale, acqua ed olio ; cuocivi i porri, e quindi li togli. Li servirai con olio, savore e vino pretto.
In altro modo — Cuoci i porri, involti in foglie di broccolo, sotto le brace, e servili come sopra.
In altro modo — Cuoci in pignatta i porri, e servili come sopra.
In altro modo — Lessati i porri, mesci al condimento, con cui li vuoi mangiare, molta fava non condita.
(1) Distinguo, per buona intelligensa, i talli dai broccoli. Tallo dico al fiore ancora chiuso fra le foglie ; Broccolo, allorché il fiore, non aperto, nulladimeno è già uscito dalle foglie. La pianta è la Btossica olera-cea del Linneo.
(a) Anche questo uso di maturus sfuggì l'attenzione del Forcellini e dèi Furlanetto. Allo stesso modo Palladio disse maturare olivas muria (xii, aa) -, e Dante scrisse che la pioggia non pareva maturar Capaneo.
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