Delle vivande e condimenti di Celio Apicio
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ap1cii coklii lib. iii.
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CAPUT XI.
Betae.
Concides porrum, coriandrum, cuminum, uvam passano, (farinara) ; et omnia in medullara mittes. Obligabis, et ita inferes ex liquamine, oleo, aceto.
Aliter — Betae elizae ex sinapi, oleo modico et aceto bene inferuntnr.
caput xii.
Olusatia.
Olusatra in fasciculum redacta, raann, ex li-quamine, oleo et mero, bene inferuntnr ; Tel cum piscibus assi*.
caput xiii.
Rapae site hapi.
Rapas, sive napos elixatos exprimes ; deinde teres cuminum plurimum, rutam minus, laser partbicum, mei, acetum, liquamen, defrutum, et oleum mo ilice. Fervere facies et inferes.
Aliter — Rapas sive napos elixas et inferes. Oleum superstillabis. Si voles, acetum addes.
caput xiv.
Raphaki.
Raphanoa cum piperà to, ita ut piper cum liquamine teras.
CAPO XI.
Bietole.
Tagliuzza porro, coriandro, cornino, ara passa (i) ; metti ogni cosa in fior di fairina, e riduci a un corpo: cosi servirai con savore, olio edaceto (2).
In altro modo —. Le bietole, porrai servirle lesse, acconciate con senapi, poco olio ed aceto.
capo xii.
Smisto o Macero»» (3).
Lo smirnio si serve bene fatto a falcetti così crudo, acconciato con savore, olio e viuo pretto ;
oppure con pesci arrostiti.
-*—
capo xra.
Rape 14)1 oppure havohi (5).
Spremi l'acqua dalle rape o navoni lessali ; quindi pesta molto comino, ruta meno, laser partico (6), mele, aceto, savore, sapa e poco d* o-lio. Fa che bolla ogni cosa insieme, e serri. In altro modo — Lessa rape o navoni, e servi.
Vi stillerai sopra olio. Se vuoi aggiungi aceto. -*--
capo xiv.
Rafani (7).
1 rafani acconcia con pepe tritato con savore. -—
(1) Ometto la voce Jarinam, non unto perchè disconviene al verbo concides, quanto perchè la credo una chiosa di medultam, entrata poi nel testo. Certo medulla mi pare che qui significhi fior dija-rina, come in Plinio IV. H. xvnr, ao, e force in Apicio (tesso n, 1 ; e credo sognare gì' interpreti che la pigliano, chi in censo di matta in generale, chi di intinto o di budello ; ni sembrami nececcario, nè conveniente il coctitnirvi trullam col Reinesio. Chi non ocacce escluder dal testo la voce Jarinam, potrebbe leggere uvam passam phariam (F. Plin. N. B. xtr,
4) : ma non è probabile che qui colo preccrivasi una specie di passola particolare.
(?) Questo manicaretto pare una calca densa da fornirne le bietole -, giacché di quecte non si fa cenno
- fra gì' ingredienti.
(3) Smyrnium Olusatrum Linn.
(4) Frastica Rapa Linn.
(5) Brassica Napus Linn.
(?) Questo laser partico, lo metterà per economia. (7) Raphunus sativus Linn.
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Tel Macero Ometto Jarinam Plinio IV Apicio Reinesio Jarinam Smyrnium Olusatrum Linn Frastica Rapa Linn Brassica Napus Linn Raphunus Linn Oqq Le Oleum Plin
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