Delle vivande e condimenti di Celio Apicio
APICII COELIILIBER IV.
QUI PANDECTER (*) APPELLATUR
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caput i.
Salacaccabia,
Salacaccabia — Piper, mentham, apium, pu-legiurn aridum, caseum, nuclcos pineos, mei, acetum, liquamen, ovoruin vitella, aquam rcccntcm, conleres. Panem ex posca maceratimi exprimes. Caseum bubulum, cucumeres in cacabulo con«-pones, interposilis nucleis. Mittes concisas cepas aridas minutim, jccuscula gallinarum ; jus profonde* ; super frigidaì» collocabis, et sic apponcs.
Aliter salacaccabia apìciana — Adjicies in mor-tario apii semen, pulegium aridum, mentham aridam, zinziber, coriandrum viridcm, uvam passam enucleatam, mei, acetum, oleum et vinum. Contcrcs. Adijciesincaccabulo panis picentini triacapo i.
R i r a k u d i (a).
Trita pepe, menta, sedano, puleggio secco, formaggio, pinocchi, e stempera con mele, aceto, savore, tuorli di uova, acqua fresca. Passa per lo slaccio pane maceralo nella posca (3). Con esso disponi nel pentolino formaggio vaccino e ci-triuoli (4), seminandovi pinocchi. Aggiungi fctlo-line di cipolle secche, e fegatelli di pollanche. Versavi sopra l'intinto. Metti il pentolino nel-1' acqua fredda ; e così servilo.
Altro rifreddo apiciano(5) — Metti in mortaio semi di sedano, puleggio secco, menta secca, zenzero, coriandro verde, uva passa senza vinacciuoli, mele, aceto, olio e vino ; fanne un tritume. Getta nel pentolino Ire felle di pane picenti-
(1) Pandecter, ntttV&txrfy, da nràv, tutto, ecomprendere, è quanto dire universale.
(2) I testi a penna hanno Sulacattabia, o Galucat-tabia donde 1' Humelbergio formò con qualche probabilità Salacaccabia, vedendo che i manicaretti qui indicati si servono in un pentolino, xernuafiiov. Ma il composto è voce nuova, e non meno strana dell' altre. Forse cattabia accenna a quelle torte, dette cottabia, che davanti per premio al gioco del collabo ne1 conviti ( r. Polluce VI, 19 )• A questa opinione acquista fede il vedere il pentolino immerso in acqua fredda,
come s' usava in quel giuoco. Il titolo adunque potrebbe essere anche KerXci xorraflia, o Salsa cotlabia, o qualche cosa di simile. Ho voltato rifreddi, senza curarmi d<'llu parola, per una larga somiglianza.
(3) Posca è aceto inacquato, cosi detto con vocabolo umerale clie tuona bibita, da o poto, perch'era la hiliita ordinaria della plebe e de" soldati. Allo stesso modo i Veneziani chiamano bevanda il vino inacquato.
(4> Qui intendo, non cocomeri, ma citriuoli.
(5) Certamente cosi detto dal famoso ghiottone Api-rio, non già dal nostro cuoco.
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