Delle vivande e condimenti di Celio Apicio
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AP1CI1 COLLII LIB. IV.
7Gfrusta. Interpones pulpa* pulii, glandulas haedi-nas, caseum veslinum, nucleos pineos, cucumeres, cepr.s aridas minute concisas. Jus superfundes. Insuper nivem sub ora asperges, et inferes.
Aliter salacaccabia — Panem alexandrinum excavabis, in posca macerabis. Adjicies in mortn-rium piper, mentham, allium, coriandrum viri-' dem, caseum bubulum sale condilum, aquam, oleum, insuper vinura ; et inferes.
caput ii.
Patinae piscium, glbrum et po orum.
Patina cotidiana — Cerebella elixata teres} tura piper, curainura, laser cum liquamine, carae-num cum lacte et ovis. Ad ignem lenem, vel ad aquam calidam coques.
Aliter — Patina versatilis — Nucleos, nuces fractas, torres eas, et teres cum mele, pipere, liquamine, lacte et ovis. Olei modicum.
Aliter patina — Thyrsum lactucae teres cura pipere, liquamine, caraeno, aqua, oleo. Coques ; ovis obligabis ; piper asperges, et inferes.
Aliter — Palina fusilis — Accipies olusalra, purgas, lavas, coques. Refrigerabis, et friges. Accipies cerebella iv, enervabis, coques. Adjicies in mortario piperis scrupulos vi ; suflundes liquamen ; fricabis. Poslea adjicies cerebella; frica-bis iterum : adjicies olusalra, et simul conteres. Postea franges ova vm; adjicies cyathum liqua-minis, vini cyathum, passi cyathum. Contrita si-
(i) Il picentino era un pane di spelta spugnoso, leggierissimo, che s' usata nelle cucine, perchè facile ad imbeversi e gonfiare (Marziale XIII, 47). Plinio ci descrive il modo, in cui si faceva (N. H. XVIII, »7>.
(?) Capra Hircus Linn.
(3) Il cacio vestinate è ricordato anche da Marziale (XIII, 3i) e da Plinio (XI, 97I. Ma in ambedue questi luoghi gli eruditi leggono a buona ragione ve-scinus in luogo di vestinus. Ho detto a buona ragione, perchè Plinio lo dice provegnente di presso Roma, e ne loda segnatamente quello della pianura Cedizia, eh' egli stesso poi colloca nel territorio Falerno (XIV, 8). Anche qui leggasi adunque caseum vescinum.
(4) Dell' uso del ghiaccio per fluidi e solidi presso i Romani gli esempii sono frequentissimi in Ateneo, Petronio, Macrobio ecc. Vedi Butii de potu antiquorum apud Graerium T. xii.
(5) Qui, e forse anche nel fine, sembra mancar qualche cosa ; se pur l'autore non intende che in tutto quello, che non è qui indicato, sia da tenere il modo del rifreddo precedente. Che anche qui, in luogo di insuper vinum, non debba leggersi insuper nivem ?
(?) Questa è la prima volta che il nostro autore nomina 1' Allium sativum del Linneo.
no(i), tramezzandovi^ polpa di pollo, ghiandole di capretto (2), formaggio vestinate (3), pinocchi, citriuoli, cipolle secche sminuzzate. Versavi sopra il tritume. Immergi il vase nel ghiaccio pesto, e servi (4).
Altro rifreddo — Sraidolla un pane alessandrino, e mettilo a macerare nella posca (5). Trita in mortaio pepe, menta, aglio (6), coriandro verde, formaggio vaccino salato, con acqua, olio, vino ; e servi.
capo ii.
Tobte di pesce, erbolati e melate.
Torta giornaliera (7) — Trita cervella lessate, con pepe, cornino, laser, savore, sapa, latte ed uova. Cuoci a fuoco lento, ovvero in acqua calda (8).
Torta soda da arrovesciare (9) — Abbro-stisci pinocchi e gherigli di noci, e tritali con mele, pepe, savore, latte ed uova. Poco d'olio.
AItra torta — Trita fusti di lattuga con pepe, savore, sapa, acqua ed olio. Cuoci ; fa rappigliare con uova ; impepa, e manda in tavola.
Torta semiliquida (10) — Prendi smirnio; netta, lava e cuoci : lascialo raffreddare, e poi friggilo. Snerva e cuoci quattro cervella. Metti in mortaio scrupoli sei di pepe ; bagna con savore, e trita. Uniscivi le cervella, e di nuovo trita: indi aggiungi Io smirnio, e pesta tutto insieme. Fatto ciò, schiaccia otto uova ; mescivi un bicchier di savore, uno di vino, uno di passo ; e con questo
(7) L'antica patina s' è conservata, e per la parola e per la forma, nel veneziano piadena j non però interamente per 1' uso. I Latini se ne valevano per cuocere r servire guazzetti, migliacci e torte più o meno sode ; e
10 stesso nome passò naturalmente presso di loro, anche a tutti i manicaretti che si cocevano e servivano in quella specie di vasi.
(8) Qui apparisce 1' uso della stufa*umida, cioè del bagnomaria.
(9) Questo manicaretto, crede il Barthio che sia detto versatile quasi fosse d' una natura media, da poter comparire in più serviti ; il Lister, perchè debba dimenarsi e voltar di continuo, finché si rappiglia. Io, leggendo nel seguente titolo patina Jusilis, contrappongo versatilis a fusilis. Nel n. 1 del c. v di questo libro, che s'intitola Gustum versatile, prescrivesi espressamente patinam versus in la n cent.
( 10) Tengo fusilis, com' è nel codice vaticano citato dall' Humelbergio : gli altri codici hanno frisilis, poco diverso nella scrittura. Né solo più lontano, ma anche men ragionevole mi pare il frictilis sostituito per conghiettura dall' Humelbergio, non essendovi di fritto che lo smirnio; mentre la copia de* liquidi aggiunti, e
11 ripetuto tritare d'ogni sostanza soda, fa credere che il composto abbia a riuscire alquanto liquidò.
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