Delle vivande e condimenti di Celio Apicio
QUI PANDEGT1
mul temperabis. Patinam perunges. Impones in thermospodio. Postea quam coctum fuerit, piper asperges, et inferes.
Aliler — Palina de asparagis frigida — Accipies asparagos purgatos ; in morlario fricabis ; aquara su/Tundes; perfricabis ; percolura colabis, et initles ficedulas curatas. Teres in morlario pi-peris scrupulos sex ; adjicies liquamen ; fricabis: vini cyathum i. passi cyalhum 1. olei unciasm: mittes in cacabum ; illic ferveant. Perunges patinam. In ea ova.vi cum oenogaro misces. Cum succo asparagi impones cineri calido. Misces impensata suprascriptam. Tunc ficedulas compones. Coques; piper asperges, et inferes.
Aliler — Palina de asparagis — Adjicies in mortarioasparagorum praecisuras, quae projiciun-tur. Teres, sufluudes vinum, colas. l'eres piper, ligusticum, coriandrum viridera, salurejam, ce-pam, vinum, liquamen et oleum. Succum Iransfe-res in patellam peruiictam. Et si volueris, ova dissolves ad ignem, ut ebliget. Piper minulum asperges.
Aliter — Patinam ex rusticis, sive cyrais, sive sinapi viridi, sive cucumere, sive coliculis, ita facies. Si volueris, substernes pulpas piscium, vel pullorum.
Aliter —Patina de sambuco calida et frigida — Accipies semen de sambuco ; purgabis ; ex aqua decoques; succum per colum colabis. Pai inani per-ùugea, et in patinam compones. Ad cerebella iv adjicies piperis scrupulos vi; sulfundes liquamen ; fricabis. Postea adjicies liquaminis cyathum unum, vini cyathum, passi cyathum ; teres una; Lum in patinam miltes : olei une. iv. Pones in thermospodio, et facies ut ferveat. Cum ferbuerit, irangas postea ova vi ; agitabis, et patinam sicAPPELLATUR 78
liquido tempera il tritume fallo. Ungi ben bene la tegghia, e fa cuocere su la cinigia. Quando è colto, impepa e servi.
Erbolato freddo di asparagi — Togli asparagi rinettati, e battili in mortaio ; bagna con acqua, e seguita a tritare ; poi staccia. Sbuzza e cuoci dei beccafìchi (1). Trita in mortaio sei scrupoli di pepe ; versavi savore, e stropiccia ; poi un bicchiere di vino, uno di passo, tre oncie d'olio ; e metti in pentola a bollire. Ciò falto, ungi la tegghia ; gettavi sei uova con savore acido ; mesci il sugo degli asparagi, e metti a cuocere su la cinigia. Versavi il tritume, ed allora uniscivi anche i beccafìchi. Cuoci, cospergi di pepe, e servi.
Altro erbolato di asparagi — Metti in mortaio quei frastagli degli asparagi che si gettano. Trita, bagna con vino, e cola. Trita pepe, ligustico, coriandro verde, peverella, cipolla, vino, savore ed olio, e versa il sugo nella tegghia, prima ben unta. Se vuoi, scioglivi uova rimestando al fuoco, perchè il lutto si tenga bene insieme. Aspergi di pepe polverizzato.
Altro erbolato — Allo stesso modo farai erbolati, o di talli, o di senapa verde, o di citriuoli, o di broccoli. Se vuoi, stendivi sotto polpe di pesci o di polli.
Torta sambucata calda o fredda — Prendi semi di sambuco (2) ; netta, e disfà in acqua ; poi passa il sugo. Ungi la tegghia, e riponvi il sugo. Prendi (3) quattro cervella ; aggiungi sei scrupoli di pepe ; bagna con savore, e trita. Quindi versavi un bicchier di savore, uno di vino, uno di passo, e stropiccia insieme (4) ; poi getta nella tegghia : d'olio vi porrai oncie quattro. Colloca la tegghia sovra ceneri calde, e fa che bolla. Allora rompi sei uova, diguazza e condensa la composizione.
(1) Gli ornitologi moderni hanno unite le due specie di motacille del Linneo, cioè la hortensis e la Jiccdula, perchè non bene determinate, quantunque alla Jlcedula egli avesse citata la figura della pagina undecima della uccelliera dell' Olina *, e vollero col Bechstein appellare il Beccafico, Sylvia hortensis. Io però avrei ritenuto 1' aggiunto ficedula, perchè più consono ai costumi dell' animale, e vi avrei apposta la determinazione, e quindi soppressa la specie hortensis.
Mi si perdoni questa digressione, e vengo ad Api-cio. Il testo mi par qui difettoso, non potendosi credere nè che i beccafìchi s'introducano crudi, nè che si gettino prima in quel sugo freddo \ tanto più che in fine, dopo versato nella tegghia il sugo ed anche il tritume, prescrivasi, come di cosa separata, tuncfice-dulas compones. Credo adunque che l'et mittes sia un errore, o ci manchi alcun che ; sicché in questo luogo si comandasse di far cuocere intanto i beccafìchi, o già cotti di tenerli pronti in caldo.
(a) Samlucus nigra Linn.
(3) I codici hanno Ad surcellum adiicies etc. donde l'Humelbergio trasse Ad succum illuni adiicies etc. la sconvenevolezza della qual mutazione apparisce chiara dalla natura delle cose che qui si prescrivono, e dal riscontro con le altre composizioni simili, che si insegnano in questo medesimo capo.
(4) L' Humelbergio legge teres tantum, in patinam mittes etc. che non dà alcun senso conveniente. La correzione di questo luogo è connessa con quella del passo antecedente, Ad surcellum adiicies etc. Del resto chi leggesse teres totum o teres iterum, non avrei che opporre ; purché abbiasi come errore il tantum, e si conceda che 1' in patinam mittes non dee riferirsi soltanto all' olio, di cui parlasi dopo, ma a tutto il condimento preparato ; giacché non può supporsi che si triti il pepe dentro alla tegghia col sugo di sambuco.
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