Delle vivande e condimenti di Celio Apicio
8iqui pandectkr. appallati)r
8aper medium incisa mitles ; longanones porci-nos ex jure tal entino fartos, coctos, concisos; je-cinora pullorum, pulpas piscis aselli fricti, urticas marinas, pulpas ostreoruro, caseos rccentes. Aller-nis corapones; nucleos pineos et piper integrura asperges. Jus tale perfundes: piper, ligusticum, apii semen, silphium. Coques,el ubi cocta fuerint, laj colas; cui ova cruda commisces, ut unum corpus fiat, et supra illa omnia perfundes. Cura coda fuerint, echinos recensore*, piper asperges, et inferes.
Patinam apiciniam sic facies — Frusta sumi-nis codi, pulpas piscium, pulpas pulii, ficedulas, vel peclora turdorum coda, et quaecuraque opli-nm "fuerint. Haec omnia concides diligenter, prae-ter ficedulas. Ova vero cruda cura oleo dissolvis. Teres.piper, ligusticum; suffundes liquamen, vi-num, passum, et in cacabum mittes ut liquefiate et amylo obligas. Antea tamen pulpas concisas universas illuc mittes, et sic bulliat. At ubi coctum fuerit, levabis cum jure suo, et in palella alternia de trulla refundes cum piperis granis integris, et nuclei* pineis, ita ut per singula coria substeruas diploidem in laganum. Similiter, quotquot laga-na posueris, lot trtillas impensae desuper adjicies. Unum vero laganum fistula percuties, et superino-pones. Piper asperges. Ante tamen illas pulpas ovis obligabis, et sic in cacabum mittes; tura impensati). Patellam aeneam qualem debes habere, infra ostenditur.
Patina cotidiana — Accipies frusta suminis coda, pulpas piscium coctas, pulpas pulii coctas:
pollo collo nel brodo, cervella lesse, lncaniche, uova toste divise a mezzo ; salsicciotti di porco alla tarantina (i), cotti c tagliati ; fegatelli di polli, polpe di merluzzo (a) fritte, ortiche di mare, polpa d'ostriche, formaggio fresco. Componi a piani alternando. Spargivi pinocchi e pepe intiero. Bagna con la salsa seguente ; pepe, ligustico, semi di sedano, laser. Cuoci, e poscia versavi latte ed uova crude, perchè s'incorpori bene ogni cosa. Cotta la composizione, mettivi i ricci di mare (3) freschi ; spolverizza con pepe, e servi.
Il pasticcio apiciano comporrai così — Frusti di poppe di troja, polpe di pesci, polpe di polli, beccafichi, o petti di lordi (4), ogni cosa cotto, e checché altro ti troverai avere di delicato. Sminuzza, eccettuati i beccafichi. Sciogli in olio uova crude. Trita pepe e ligustico; bagna con savore, vino e passo; metti a struggere in pentola, e addensa con amido. Prima però vi farai bollire quelle varie polpe sminuzzate ; e colte che siano, ne le trarrai col loro sngo, e le riverserai, un ramaiuolo per volta, in una casserola, con grani intieri di pepe e pinocchi, sopra ogni suolo di polpe stendendone uno di pasta in isfoglia (5). Similmente, quante sfoglie porrai, altrettanti ramaiuoli gettavi sopra di condimento. Una di quel' le sfoglie, spianala bene col matterello, e stendila sopra per coperta : poi spolverizza con pepe. Nel-T uova sbattute intriderai le polpe prima ancora di melterle in pentola; e dopo vi getterai il condimento. La forma della casserola, che dei avere, è indicala più sotto (6).
Pasticcio, giornaliero — Prenderai frusti di poppe Ji scrofa, polpe di pesci, polpe di polli,
(i) Di salsa tarantina parlasi anche nel c. 7 del I. vnt, n. 1 -, ma non si trova descritta mai. L'Humelbergio suppone obe sia quella stessa ohe è poi prescritta $u '1 fine di questo capitoletto per concia del latteruo-lo ,* c;occhè non parmi probabile. Egli stesso, senza autorità di codici, trasportò qui 1' ordine delle parole a questo modo: Longanones porcino* Jartos, ex jure tur enfino coctos. Ma, non sapendosi nulla di quel brodo o salsa, non era da toccare il testo \ perchè nulla vieta che, nel comporre le sal&iccie, alla carne battuta si mescolasse brodo con varii condimenti ( Vedi il L II )¦ La vera scrittura pare longavones.
(a) Gadus Merlucius. Linn. A questa specie credo riportare V Jsellus dell'A.
(3) Echinvs tsculentus. Linn.
(4) Turdus musicus Linn. I Romani dottissimi in gastronomia avevano magnifiche uccelliere per ingrassarvi moke specie di uccelli. Vairone de re rustica lib. 3u cap. 5 dice ; M. Laenii Strabonis, qui Brun-dusii hospes noster, primus in peristjlo habuit exe-dra conclusas aves, quas pasceret subjecto rete $ sed etiam in Tuscutano magno aedificio Luculli ecc. eCei.i > Apicio
poscia viene via via descrivendo ampiamente le gabbie per contenervi uccelli da ingrassare, i cibi al proposito, i modi ecc.
(5) Il Furlanetto suggerisce qui la correzione, tuh-sternas diploidem, inde laganum. Ma non mi par necessaria j perchè, interzandosi a suoli gì' ingredienti alla sfoglia, ogni suolo d' ingredienti è veramente un soppanno (dìplois) che stendesi sotto (substernitur) per la sfoglia che il dee coprire (in laganum). Altrimenti all' inde laganum convien sottintendere ponis ; giacché substernes non può riferirsi convenevolmente phe al suolo di sotto. Io, benché nel tradurre ho seguito la lezione de' codici, cr,do però che sia qui invertito 1' ordine delle parole, e che debba scriversi substernas laganum in diploidem ; ciocché permetterebbe anche, se si volesse, di dare a diplois il suo più vero senso di panno Joderato o doppiato ; e d' intendere che la prima sfoglia debba essere st«sa fu '1 fondo stesso, e rivestire la casserola, come prescrivesi nel seguente capitoletto, e sembra più naturale.
(6) Di questo vase aggiungevasi forse la figura.
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