Delle vivande e condimenti di Celio Apicio
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facies ; piper, ligusticum, saturejam, cepam, vinoni, acetum (alias liquamen), oleum :inpatellam pones ut coquatur ; ovis obligabis ; piper asperges, et inferes.
Patella ex olusatro — Elixas ex aqua nitrata ; exprimis in patellam. Teres piper, ligusticum, coriandrum, saturejam, cepam, vinum, liquamen, acetum, oleum. Transferes in patellam, et coques; amylo obligas ; thymum et piper minutum asperges. Et de quacumque herba, si volueris, facies ut supra.
Patina de apua fricta — Apuani lavas. Ova confringes, et cum aqua commisces ; adjicies liquamen, vinum, oleum ; facies ut ferveat, et cum ferbuerit, mittes apuani. Cum duxerit, subtiliter ver-sas ; facies ut coloret ; oenogarura simplex per-fundes. Piper asperges, et inferes.
Patina ex lacertis et cerebelli* — Friges ova dura ; cerebella elixas et enervas ; gigeria pullo-rura coques ; haec omnia divides, praeter piscem ; compones in patina praemista ; salsum coctum in medio pones. Teres piper, ligustararh^sulfundes passum vel mul$um,ut dulcis sit; piperatum mittes in patiuam; facies ut ferveat. Cum ferhuerit, ramo rutae agi la bis, «t amylo obligas.
Patina muUorum loco salsi — Mullos rades ; in palina manda compones ; adjicies liquamen ut ferveat. Cum ferbuerit, raulsum mittes aut passum ; piper asperges, et inferes.
Patina piscium loco salsi. — Pisces qualeslibet curatos, friges ; in palinam compones. Adjicies olei quod satia est, et salsum inlerpones. Facies ut ferveat. Cum ferbuerit^ nìlttes mulsum, et jus agi tabis.
Patina piscium — Pisces qualeslibet rades, et curatos mittes. Cepassiccas ascalonias, vel alteriti* generis, concides in palinam, et pisces supra compones. Adjicies liquamen, oleum. Cura coctum fuerit, salsura cogtgm in medio pones. Addendum acetum- asperges et cunilam bubulam.
Patina lucretiana — Cepas pallacanas purgas ; viridia earum projicies; in pa!inam concides, Li-qaaroini* modicura, oleum et aquam. Dum coqui-tur, salsum crudum in medium ponis. At ubi cum salso prope cocla fuerit, mellis cochleare asper-
(i) Scomber Colias Linn. (a) Mullus Surmuletus Linn.
(3) La voce Salsum, sostantivo, manca nel vocabolario del Furia netto.
(4) Adotto la correzione del Humelbergio, cioè sostituisco Cunilam bubulam in luogo di Coronam bu-
loro una salsa di pepe, ligustico, peverella, cipolla, vino, aceto (o savore), olio. Addensa con nova, cospergi di pepe, e servi.
Erbolato di smirnio — Lessalo in acqua con sale ammoniaco, e spremine il succhio in un tegame. Trita pepe, ligustico, coriandro, peverella, cipolla, viuo, savore, aceto, olio ; versa il tritume nel tegame, e cuoci. Addensa con amido ; spolverizza con timo e pepe. Lo stesso potrai fare con qualunque erbaggio ti piaccia.
Torta d'acciughe fritte — Lava le acciughe. Rompi uova e diguazzale con acqua. Aggiungi savore, vino, olio. Fa che bolla, e poi mettivi le acciughe. Allorché il tutto abbia fatto buon corpo, rivoltalo con diligenza. Fa che prenda colore. Bagna con savore acido semplice. Cospergi di pepe, e servi.
Torta di sgomberi (1) e cervelli— Friggi nova toste ; lessa e sfibra cervelli ; cuoci ventrigli di polli ; frastaglia tutto, fuorché il pesce ; versa la mistura nel tegame ; metti nel mezzo lo sgombero salato, colto. Trita pepe, ligustico; bagna con vino d'uva passa o con vino melato, perchè sia dolce. Versa il sugo nel tegame, e fa che bolla. Allora diguazza con un ramoscello di ruta, e addensa con amido.
Piatto di triglie (a) in luogo di salume (3). Scaglia le triglie, e preparale in un tegame netto. Mettivi savore, e fa bollire. Allora versavi vino melato, o passo; aspergi di pepe, e servi.
Piatto di pesci in luogo di salume — Friggi, dopo sventrati, qualunque specie di pésci ti piaccia. Accomodali nel tegame. Aggiungi qnanto basti d'olio, e frammetti salume. Fa che ogni cosa bolla. Allora versavi vino melato, e diguazza il sugo.
Piatto di pesci — Scaglia e sventra pesci di qualunque specie. Sminuzza scalogne secche, o di altra sorte, nel tegame, e collocavi sopra i pesci. Aggiungi savore ed olio. Quando tutto sia cotto, metlivi in mezzo il salume pur cotto. Spruzza aceto, e cospergi di santoreggia (4).
Piatto lucreziano (5) — Purga scalogni (6) ; gettane la parte verde; affettali nel tegame, e bagna con poco savore, olio ed acqua. Mentre si cuocono, metti nel mezzo salume crudo. Allorché sia quasi che cotta ogni cosa col salume, versavibulam, come sta nel testo*, perchè Coronam non avrebbe significato di sorte alcuna. Riporto la pianta alla Satureia montana del Linueo.
(5) Uno de'tre famosi ghiottoni di Roma regnante Augusto.
(6) Allium Ascalonicum Linn.
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