Delle vivande e condimenti di Celio Apicio
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APICI! C0EL1I LIB. IV.
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ses; aceti et defruti putillora. Gustas: si fatuam fuerit, liquamen adjicies; si salsum, mellis modi-cum, et cuuilam bubulam asperges, ut bulliat.
Patina de lacertis — Lacerto* rades, lavas ; ova confrìnges et cum lacertis commiaces ; adjicies liquamen^ vinum, oleum ; facies ut ferveat. Cum ferbuerìt, oeoogarum simplex perfundes. Piper asperges, et inferes.
Patina piscium zomoleganite— Crudo* qnos-libet pisces in patina compones. Adjicies oleum, liquamen, vinum coctum, fasciculum porri, co-riandri. Dum coquitur, teres piper, ligusticum, origani fasciculum ; desnosibi fricabis; suffundes jus de suo sibi; ova cruda dissolves; temperas; eiinanies in patinam ; facies ut obligetur. Cum tenaerit, piper asperges, et inferes.
Palina solearum — Solca» battues, et eura-tas compones in patina. Adjicies oleum, liquamen, vinum. Dum coquitur, teres piper, ligusticum, origanum ; fricabis ; suffundes jus, ova cruda, et unum corpus facies. Saper soleas refondes; lento igni ooques. Cum duxerit, piper asperges, et inferes.
Patina de pi sci bus — Piperà unciam, carae-ni heminam, conditi heminara, olei nncias un-decim.
Patina de piscicnlis — Uvara passam, piper, ligusticum, origanum, cepam, vinum, liquamen, oleum. Transferes in patellam. Cum coota fu eri t, adjicies in ipsam pisctculos coctos. Amylo obli gas, et inferes.
Patina de piacibus dentice, aurata et mngile — Accipies pisoes; curato* su bassa bis; postea eos in pulpas carpes. Deinde ostrea curabis. Adjicies in mortarium piperis scrupulos sex ; suffundes liquamen ; fricabis. Postea adjicies liquaminis cyathum anum, vini cyathum unum. Mittes in cacabum et olei uncias tres, et ostrea. Oenoga-rum facias fervere. Cum ferbuerìt, patinam pernii-gis, et in pulpam sapra scrìptam mittes et in con-dituram de ostreis. Facias ut ferveat. Cum ferbuerìt, frangesova xi; infondes super ostrea. Cum strinxerìnt, piper asperges, et inferes.
Patina de pisce lupo Teres piper, cuminum, petrosdinura, rutam, cepam, mei, liquamen, pas-sum, olei guttas.
una cucchiaiata di -mele, un tantino di aceto e di sapa. Assaggia: se sia insipido, aggiungi savore ; se troppo salato, un po' di mele, e mettivi a bollire della santoreggia (1).
Piatto di sgomberi— Scaglia e lava gli sgomberi ; rompi uova, e meschia le coi pesci ; aggiungi savore, vino, olio ; fa bollire, e, quando bolle, bagna con savore acido semplice. Aspergi di pepe, e servi.
Piatto di pesci nel proprio sugo — Accomoda nel tegame qualunque sorta di pesci. Aggiungi olio, savore, sapa, un mazzetto di porri e di coriandro. Mentre cuoce, trita pepe, ligustico, un mazzetto di maggiorana; stropiccia a secco; poi bagna col sugo stesso del tegame ; diguazza uova crude ; mesci, e versa nel tegame. Fa rappigliare ; poi aspergi di pepe, e servi.
Piatto di sogliole (2) — Batti le sogliole, e governate accomodale in tegame. Agginngi olio, savore, vino. Mentre cuocono, trita pepe, ligustico, maggiorana; stropiccia; bagna con brodo ed nova crude, riducendo tutto a un corpo. Versa sopra le sogliole, e cuoci a fuoco lento. Quando ha preso il colore, aspergi d! pepe, e servi.
Piatto di pesci— Un'oncia di pepe, sei bicchieri di sapa, sei bicchieri di vino condito, undici oncie d'olio.
Piatto di pesciolini. — Trita uva passola, pepe, ligustico, maggiorana, cipolla, vino, savore ed olio : travasa in tegghia, e cuoci ; poi gettavi i pesciolini pur cotti ; addensa con amido, e servi.
Piatto dipesci\ dentice, orata e cefalo (3) — Prendi i pesci ; e, governati, arrostiscili a mezza cottura; poscia sminuzzane la polpa. Sguscia quindi delie ostriche. Trita in mortaio sei scrupoli di pepe, bagnando con savore ; poscia aggiungivi un bicchiere di savore ed uno di vino. Inoltre metti a cuocere le ostriche con tre oncie d'olio. Fa bollire il tritume ; e, quando ha bollito, ungi il tegame, e gettavi il tritume sopra la detta polpa, e la concia d'ostriche. Fa bollire il tatto; poi schiaccia undici nova (4), e versale sopra le ostriche. Quando vi han fatto crosta, impolvera con pepe, e servi.
Piatto di pesce lupo (5) — Trita pepe, cornino, prezzemolo, ruta, cipolla, mele, savore, passo, poche goccie d' olio.
(1) Ripetasi ciò che ho detto alla nota 4, della (4) La lezione comune è frange* ova XL ; qnan-
p. 85. tità incredibile. È facile il vedere donde potesse nascer
(a) Pleuronecte* Sotea Linn. l'errore.
(3) Sparus Bentex — Sparu* Aurata — Mugli (5) Perca punctatù. Linn. Cephalu* Li«,n.
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