Delle vivande e condimenti di Celio Apicio
»9
qui pandecter appellaturPatina de sorbii «alida et frigida — Accipies sorba ; purgas ; in mortarto fricabis ; per coluni cola bis. Cerebella enervabis quatuor cocta. Miltes io morlario pipe ria scrupulos octo ; sufinndes liquame!) ; fricabis ; adjtcie» sorba ; in se contem-perabis. Franges ova octo; adjicies cyathum li-quaminis unum. Patinarti raundam peronges, et in thcrmospodio pones, et sic eam impensata mittes; ac subtus sapra thermospodinm habeat. 1 Cam cocta fuerit, piper minutnra asperges, et infere*.
Patina de persici» — Persica duriora purgabis ; frustatilo concides; elixas; in patinara compones ; olei modicura super instillabis, et cura cuminato infere».
Patina de pyris -- Pyra elixa et purgata e medio teres cam pipere, cumino, raelle, passo, liqua-mine, oleo modico. Ovis mixlis patinam facies ; piper super asperges, et infere».
Patina urticarura calida et frigida — Urlicam accipies, lavas, colas per colum, exsiccabis in tabula, eam concides. Teres piperis scrupulos decera; saOundes liqnamen ; fricabis; postea adjicies liquarainis cyathos ducs, olei uncias sex. Cacabus ferveat. Cura ferbuerit, coctura tolles ut refrigescat. Postea patinam mondani perunges; franges ora octo, et agitas; perfundes: subtus saprà cinerera calidutn habeat. Cum coctum fuerìt, piper minutuiA asperges, et Snferes.
Patina de cydoniis — Mala cydonia, cura por-ris melle, liquamlne, oleo defrièato, coques, et in-ferea ; Tei dilata ex meHe.
— «e»— caput iii.
MISCTAL DB PISCIBVS TEL ISICIIS.
Minutai ma rimira — Pisces in cacabum milles; adjicies liquamen, oleum, vinura, cocturara ; por-
9°
Torta di sorbe (i) caìda o fredda — Prendi sorbe, puliscile, pestale in mortaio, e feltra il sugo. Sfibraquattro cervella cotte. Metti in mortaio otto scrupoli di pepe; bagna con savore, e trita. Aggiri il sugo delle sorbe, e meschia. Rompi otto nova, e aggiungivi un bicchiere di savore. Ungi un tegame netto; mettilo su la cinigia, e versavi la composizione suddetta: abbia la cinigia sotto e sopra. Cotta la torta, spolverizzala di pepe, e mandala in tavola.
Torta di pesche — Rimonda pesche fra le più dure ; tagliale in pezzetti, e lessale. Poi mettile in tegame ; stillavi poco olio, e servile con salsa di cornino.
Torta dì pere. — Lessa le pere, gittane i torsi, e trita le polpe con pepe, cornino, mele, passo, savore e poco olio. Fanne una torta, mischiandovi uova. Spargi sopra del pepe, e dà in tavola.
Erbolato di ortiche (2) caldo o freddo —Prendi ortiche, lavale e lasciale sgocciolare sul colatoio. Seccale, • quindi le taglia. Trita dieci scrupoli di pepe ; bagna con savore ; stropiccia ; poscia aggiungivi due bicchieri di savore e sei once d'olio. Metti ogni cosa a bollire in pmtola ; e, quando è cotto, leva e lascia freddare. Poi ungi il tegame, e versavi, sopra il composto, otto uova schiacciate e sbattute. Cuoci sotto testo; e, quando sia cotto, spolverizza di pepe, e servi.
Melata di cotogne — Cuoci e servi le cotogne con un tritume di polri, mele, Savore ed olio. Allesso, cuocile col mele.
capo hi.
MtWOTO DI USCI O DI POLPETTE.
Minuto marino — Metti pesci in una pentola, con savore, olio, vino, e brodo (3). Sminuzza
(1) Sor bus domestica Lino.
(1) Urtiea dioica Linn.
(3) La voce coctura, non è ricordata dal Vorlanett» nel senso che debbe avere in questo capo. La riporta bensì il Du Caoge, e la spiega per ~jus, torbido, cioè brodo, brodetto ; il qual senso calza bene ai varii passi da lui riferiti. Laonde ho creduto di tradurla per brodo anche in questo luogo d' Apicio. Il Lister in vece, vedendo nel capitoletto sesto (se pure non vi si dee legger porrum) particolarmente accennarsi coctu-ram porro rum, conghietturò che anche negli altri luoghi s'avesse ad intendere un consumato di porri; la quale interpretazione perchè potesse passarsi, conterebbe almeno che si dicesse cosi pienamente coctu-
ra porrorum la prima volta, sicché potesse supporsi che le altre volte fosse poi detta semplicemente coctura per amore di brevità. A questo modo, il vocabolo generale adoperate in senso particolare, dee prendersi della specie più comune, cioè di brodo, o consumato di oarmi. Lo stesso uso potè osservarsi nella voce liquamen, la quale -, comechè abbia il senso generale di colato; se non le si aggiunge la determinazione della specie, intendesi del colato d'interiora di pesce macerate con sale, perch' era questa la specie più comune (Isid. Orig. XX, 3, ao- Glois. Plac. Cetarii efc.). Anche in italiano chiamasi cuocitura, 0 bollitura, quell'acqua, in cui ha bollito 0 carne 0 tal altra cosa.
v^. ooQle
| |
Cam Oundes Snferes Tei Savore Sor Lino Urtiea Linn Vorlanett Du Caoge Apicio Lister Isid Qle Accipies Cerebella Teres Cum Metti Trita Metti Sminuzza
|
