Delle vivande e condimenti di Celio Apicio
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a pigìi coel1i lib. iv.
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ros capitato*, coriandrura, rainulatim concides; isiciola de piseibus minuta facies, et pulpai pisci* cocli concerpis ; urticas marinas bene lolas mil-tes. Uaec omnia cara cocla fuerint, teres piper, ligusticum, origanum ; fricabis ; sufiundes liqua-raen, jus de suo sibi ; exinanies in cacabum. Cura ferbuerit, Iractam confringes, obli gas, agilas. Pi-per asperges, et inferes.
Minutai tarenlinum — Concides in cacabum albumen de porris minutatimi adjicies oleum, liquamen, cocluram, isiciola minuta, et sic tem-peras ut lenerum sit. lsicium tarentinura facies ; inter isiciaconfectiouem invenies. Jus (ale facies; Piper, ligusticum, origanum fricabis ; sufiundes liquamen, jus de suo sibi ; vino el passo tempera-bis. Mitles in cacabum. Cum ferbuerit, Iractam confringes, obligas. Piper asperges, et inferes.
Minutai apicianum — Oleum, liqaamen, vi-num, porrum capi taluna, mentham, pisciculos, isiciola minuta, testiculos caponum, glandulas porcellinas ; haec omnia in se coquantur. Teres piper, liguslicum,coriandrura viridcm velsemen; sufiundes liquamen; adjicies mellis raodicum et jus de suo sibi ; vino et raelle temperabis. Facias ut ferveat. Tractam confringes, obligas, coagitas. Piper asperges, et inferes.
Minutai raalianum — Adjicies in cacabum oleum, liquamen, cocturam ; concides porrum, co-riandrum, isicia minuta ; spatulam porci nano costarti tessei la li m concides, cum sua sibi tergilla ; facies ut simul coquantur media coclura ; mala matiana purgala intrinsecus, concisa tessellatim raittes. Dura coquitur, teres piper, cuminum, co-riandrum viridem vel semen, mentham, laseris radicem ; sufiundes acetum, mei, liquamen, de-frutum modice, e» jus de suo sibi ; aceto modico temperabis. Facias ut ferveat. Cum ferbuerit, tractam confringes, et ex ea obligas. Piper asperges, et inferes.
Minutai dulce ex citriis — Adjicies in caca-
porri capituti, e coriandro. Fa polpettine di pesci, e frastaglia lo polpe del pesce colto. Gettavi ortiche di mare bene lavate. Cotto che sia tuttociò, trita pepe, ligustico, maggiorana; stropiccia; bagna con savore e col sugo slesso della pentola ; poi versa lutto nella pentola. Allorché bolla, rompi una sfoglia di pasta, e con questa addensa, diguazzando. Cospergi di pepe, e servi.
Minuto tarantino — Tagliuzza in pignatta la parte bianca de'porri; aggiungi olio, savore, brodo, polpettine, e tempera in modo che il composto sia alquanto liquido. Le polpettine, falle air uso di Taranto : ne troverai il modo nel capo, ove è detlo delle polpette. Vi fa la salsa seguente : trita pepe, ligustico, maggiorana ; bagna con savore e col sugo della pignatta ; tempera con vino e passo. Versa in pignatta. Quando bolla, rompi una sfoglia di pasta, e con essa addensa. Cospergi di pepe, e servi.
Minuto apiciano — Olio, savore, vino, porri capituti, menta, pesciolini, polpettine, testicoli di capponi (1), ghiandole di porco, tutte quesle coae si cuocano insieme. Trita pepe, liguitico, coriandro verde, o semi del medesimo; bagna con savore ; aggiungi un po' di mele e sugo della pignatta ; tempera con vino e mele. Fa che bolla. Rompi una sfoglia di pasta, e con «ssa addensa, ben tramestando. Cospergi di pepe, e servi.
Minuto maziano (2) — Metti in pignatta olio, savore, brodo, porro e coriandro sminuzzati, e polpettine ; aggiungivi spalla di porco (3), cotta con la sua cotenna, e tagliata a dadi. Fa che ogni cosa si cuoca insieme a mezza cottura, e uniscivi anche mele maziane, mondale dal torsolo, e tagliate a dadi. Mentre la composi» zione cuoce, trita pepe, cornino, coriandro verde, o semi dello stesso, menla, radice di User ; bagna con aceto, mele, savore, poco di sapa, e con l'intinto della pignatta ; e tempera con un po' d'aceto. Fa che bolla. Allora rompi sfoglia di pasta, e con essa addensa. Cospergi di pepe, e servi.
Minuto dolce di cedri (4) — Metti in una
(i) Son curiosi questi testicoli di cappone ! Che per castrare i galli i Romani si accontentassero di bruciar loro gli sproni, come dice Varrone de R. R. iib. i//, cap. g, mi pare impossibile.
(a) Da quel Maxio rammentato da Plinio lib. xn, cap. xv?.
(3) Spatola, o meglio spathula, e poi anche spa-dula, tpadla e spalla, si trovano usati, anche assolutamente senza Y aggiunto porcina, nella bassa latinità, per ispalla di porco. Veggasi il glossario del Du Cange.
(4) Qui il ralente commentatore Lister ha dato in ciampanelle. Prima vuole il vocabolo CUrium riguardi non il Cedro, ma il Citriuolo : e in questo caso l'Au-
tore avrebbe scritto Cucumis. Poi dice che i Cedri furono conosciuti assai lardi, senza rammentare il passo di Virgilio Georg, lib. «, vers. ia6 e seg. ovedica :
Media fert tristes sucoos tardumque saporem Felle is mali etc. ....
e quelli di Plinio lib. xn, cap. vu, che suonano cosi : Malus Assyria .... folium ejus est unedonis, inter-currentilus spinis .... Arbor. ipsa omnibus horis pomi/era est, aliis cadentibus, aliis maturescentibus, aliis vero subnascentlbus. E lib. xv, cap. xiv., Jf«-
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