Delle vivande e condimenti di Celio Apicio
»9
qui pandecter appellatur
9°
barn oleum, liquamen, eoe tu rara, porrura capita-taro, coriandrum ; concides minutatim spatulam porcinam coctam, isiciola minuta. Dura coquitur, teres piper, cuminum, coriandrum vel sernen, ru-tani viridem, laseris radicem; suffumica acetum, defrutum, jus de suo sibi ; aceto tempcrabis. Fa-cias ut ferveat, Cum ferbuerit, cilritìm purgatimi intro foras, tessellatim concisum et elixatum, in cacabum mittes. Tractam confringes, et ex ea obli-gas. Piper asperges, et inferes.
Minutai ex praecoquis — Adjicies in cacabum oleum, liquamen, vinum ; concides cepam asca-loniam aridam ; spatulam porcinam coctam tessellatim concides. Hic omnibus coctis, teres piper, cuminum, mentham siccam, anethitm ; sutfundes mei, liquamen, passum, acetum modice; jus de suo sibi temperabis. Praecoqua chucleata mittes; facies ut inferveant, donec percoquantur. Tractam confringes; ex ea obligas. Piper asperges, et inferes.
Minutai ex jecinoribus et pulmonibus lepo-ris — lnvenies Inter lepores quemadmodum facies. Adjicies in cacabum liquamen, vinum, oleum, cocturani porrorum, et coriandrum concisum, isicia minuta, spatulam porcinam coctam tessellatim concisam, et in eundem cacabum mittes. Dura coquitur, teres piper, ligusticum, origa-nura, jus de suo sibi ; vino et passo temperabis. Facias ut ferveat. Cum ferbuerit, tractam confringes, et ex ea obliga». Piper asperges, et infere*.
Minutai ex rosis — Eodem jure suprascripto, sed passum plus adjicies.
caput iv.
Ptisana vel scccus.
•iPtisanamsic facies — P ti san a iti lavando fricas, quam ante diein infundes. Impone* supra ignera
pentola olio, savore, brodo, porro capituto, monandro ; e tagliuzzavi spalla di porco cotto, e polpettine. Mentre ogni cosa si nuoce, trita pepe, cornino, coriandro o semi dello stesso, ruta verde, radice di laser ; bagna con aceto, sapa, e sugo della pentola ; tempera con aceto. Fa che bolla. Allora metti nel vase un cedro scorteccialo e pulito dai semi, tagliato a dadi e lessato. Rompi sfoglia di pasta, e condensa. Cospergi di pepe, e servi.
Minuto di pesche primatìccie — Versa in pignatta olio, savore, vino; aggiungivi fettoline di scalogno secco, e spalla di porco cotta, tagliuzzata a dadi. Cotto tutto ciò, trita pepe, cornino, menta secca, anici ; bagna con mele, savore, vino d'uva passola e poco di aceto ; meschiavi intinto della pignatta. Gettavi pesche snocciolate, e fa bollire a intera cottura. Rompi una foglia di pasta, e addensa con essa. Cospergi di pepe, e servi.
Minuto di fegati e polmoni di lepre (i) — Troverai al capo, in cui si favella delle lepri, com' abbi a fare (a). Metti in pignatta savore, vino, olio, consumato di porri (3), coriandolo tagliato, polpettine, spalla di porco cotta e tagliata a dadi. Mentre ogni cosa cuoce, trita pepe, ligustico ; bagna col sugo della pignatta, e tempera con vino e passo. Fa che bolla. Allora frangi una sfoglia di pasta, e con essa addensa. Cospergi di pepe, e servi.
Minuto di rose — Usa la stessa concia che s'è detta sopra ; ma largheggia più nel vino d1 uvacapo iv.
tisana, ovvebo obzatà.
La tisana farai così — Stropiccia, lavandola, la farina d'orzo (4) che avrai messo a macerareforum plura sunt genera. De citreìs cum sua arbo-re diximus. Medica autem Graeci vocant patriae nomine. Sono i limoni, sì o no ? Tfè Virgilio nè Plinio sono nati tanto tardi, mi pare. I vecchi bensì confondevano i limoni coi cedri propriamente detti.
(i) Lepus timidus Linn.
(a) A fare il minuto di sangue, fegato e polmoni di lepre insegna Apicio nel n. 4 del c. 8 del 1. Vili*, e il condimento della pentola è presso a poco il medesimo -, la salsa però è quasi in tutto diversa. Io credo adunque che queste prime parole, lnvenies inter lepores quemadmodum Jhcies, sì debbano a qualche chiosatore, piuttosto che ad Apicio \ unto più
che la confezione di questo manicaretto è poi descritta distesamente anche qui.
(3) Ho già avvertito che il Lister vorrebbe inferire da questo luogo che per coctura si dovesse intendere universalmente in Apicio un consumato di porri. Ma evvi in vece di che sospettar fortemente che anche qui debba leggersi cocfuram, porrum et coriandrum concisum. Cosi sta in fatto nel citato luogo Vili, 8, 4, che quanto al condimento della pentola conviene con questo. Aggiungi l'indisio della congiunzione et premessa a coriandrum, la quale sembra ripugnare, »e non sia per riferire il concisum anche a porrum.
(4) Hordeum vulgare Linn.
v^. ooQle
| |
Cum Inter Graeci Virgilio Plinio Lepus Linn Apicio Jhcies Apicio Lister Apicio Vili Hordeum Linn Qle Piper Piper Cum Piper Metti Vili Cosi
|
