Delle vivande e condimenti di Celio Apicio
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AP1C1I COKL1I LiB. IV.
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calidum. Curo ferbuerit, mittes olei salis, et ane-thi modicura fascìculum, cepam siccam, sature-jam et colocasium, ut ibi coquantur. Propter sue-curii, mittes coriandrum viridem et salena siami tritura, et facies ut ferveat. Cam bene ferbuerit, tolles fasciculum, et transferes in aiterum cacabum ptisanam, sic ne fundum tangat propter cora-busturam. Lyas et colas in cacabo supra acronem colocasium. Teres piper, ligusticuin, pulegii aridi modicom, cuminum et sii fricium, ut bene tega-tur : suffiindis ace'ura, de frullini, liquame» ; re-fuudis in cacabum ; sed colocasium acronem fa-cias ut ferveat super ignein lentum.
Al iter — Ptisanam taricham infundis, cicer, lenticulam, pisa. Defricas ptisanam et cura legu-minibus elixas. Ubi bene bullierit, olei salis roit-tìs. Insuper viridi» concidis, porrura, coriandrum, anethum, foeniculum, belam, malvam, coliculum mollem ; et viridia, minutatim concisa, in cacabum mittes. Coliculos elixas, et teres foeni-culi seracn satis, origanum, silphiura, lig-.isti-cum. Post quam triveris, liquaraine teraperabis, et super legumina refundis, et ¦gitas. Coliculorumminutias super concidis.
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caput v.
Gustl».
Gustura versatile— Albas betas minutas, por-ros requietos,apios bulbos, cochleas elixas, gigeria
(1) Conservo la lezione e l'interpretazione dell' Hu-melbergio, ancorché poco felice, per rispettare il possesso, dorè manca altro titolo. I codici, e qui, e nel 1. ? c. 5, che ripete h -stessa tisana, hanno lìgas, non lyasy e poi coloesium^ o coledium, non colocasium. Forse potrebbe lasciarsi ligas e legger poi collocas in luogo di colas. -Cosi per acron (axpttv) potrebbe intendersi il fondo stesso della pignatta : né ci sarebbe bisogno di prender colocasium per colocasiorum. Ma è tal labirinto, eh' è impossibile uscirne, se qualche nuovo codice non ne dia il filo.
(a) Sfentha Pulegium Linn.
(3) Laserpitium Siler Linn.
(4) Da questo luogo parrebbe che la voce coloca-sium, o colepium, coliphium, checché voglia leggersi dovesse legarsi con acronem come s1 avvisò l' Humel-bergio. Notisi però il duro andare di ques' ultimo periodo, Sed colocasium etc. che fa sospettare di errore. A ogni modo io leggerei almeno Refundis in cacabum supra colocasium.
nel giorno innanzi. Mettila a fuoco allegro. Quando bolla, aggiungivi olio quanto basti, un maazet-lino d'anici, cipolla secca, peverella e colocasia, perchè vi bollano insieme. Per dar sapore al sugo gettavi corìandro verde e sale triti insieme ; e fa che alzi il bollore. Dopo che abbia bollito a dovere, passa in altro vaso la tisana, badando non tocchi il fondo, perchè non abbia a sentirne d'arsicciato. Perciò disciogli e cola sovra il fondo capi di colocasia (1). Trita pepe, ligustico, un po'di puleggia secco (a), cornino e siler montano (3) fritto, quanto basti a coprir bene il (ondo del vase medesimo : bagna il tritarne con aceto, sapa e savore, e gettalo nella pignatta: hm> bada che i capi della colocasia (4) bollano a fuoco lento.
Altra tisana — Infondi 'orzo (5), ceci (6) lenticchie (7), piselli (8). Stropiccia in mortaio V orzo, e lessalo coi legumi. Dopo che abbia ben bollito, uniscivi olio quanto basti. Sopra, frastagliavi erbaggi verdi, cioè porro, coriandro, anici, finocchio (9), bietola, malva, broccoli teneri. Lessa i broccoli, e trita il bisognevole di sente di inocchio, maggiorana, siler, ligustico. Dopo che avrai tritalo, tempera con savore, e versa sovra i legumi, e «liguazza. Sminuzzavi sopra fraslagliume di broccoli.
capo v.
Antipasto.
Antipasto da arrovesciare — Cuoci nel brodo bietole bianche sminuzzate, porri stantii,
(5) La lezione de' codici è ptisanam barricam, che l'Humelbergio mutò in ptisanam taricham, cioè orxo conservato col sale (re((/%o{, salatoJ. Fa per lui il vedere che, mentre nella tisana precedente si prescrive dì tritare co riandrò e sale, in questa di sale non si tocca punto. Ha nel 1. v, c. 5, n. a, dove ripe-tesi questa tisana con le medesime parole, leggeri puramente Ptisanam iq/undis, cicer, lenticulam, pisa etc. bensì, nel titolo del capo, a ptisana aggiuntesi allea -, onde nasce il sospetto che anche qui debba leggersi ptisanam vel alicam, o vero ptisanam, hati-cam ; chè cosi pure usò scriversi. Né alica può pigliarsi nel c. 6 del L v per salata (óJu*»), » eh' equivalga a taricha ; perchè vi si dice, Ptisanam vel alt-Cam lavando fricasy e però vi significa propriamente spelta, la qual già sappiamo quant'era in uso per tisane.
(6) Cicer arici inum Linn.
(7) Ervum Lene Linn.
(8) Pisum sativum Lina.
(9) A più**» Foeniculum Linn.
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