Delle vivande e condimenti di Celio Apicio
iJ7 QUI PANDECTlputlorum, avicellas, isicia, ooquas ex jure. Per-ungis patinam, et folia malvarum substerois, et praemixta olerà coni ponis, sic ut laxa permi-sces bulbos inversos ; damascena, cochleas, isicia, lucanicas breves concidis ; liquamine, oleo, vino, aceto, ponis ut ferveat : cum ferbuerit, teres piper, ligusticum, zingiber, pyrethrura modicum; fricabis, suffundis, et faciasut bulliat palina. Ova plura confringis, et jus mortarii reliquum com-raisces; patinam obligabis. Dum ducit, oenoga-rum ad eam sic facies. Teres piper, ligusticum ; fricabis ; suffundis liquamen et vinum ; passo, vel vino dulci temperabis in cacabulo ; olei modicum mittes ; facies ut ferveat ; cum ferbuerit, amylo obligas. Patinam versas in lancem ; folia malva-rum ante tollis ; oenogaro perfundis ; insuper piper asperges, et inferes.
Gustum de oleribus — Condies bulbos liquamine, oleo, vino. Cum cocti fuerint, jocinora porcelli et gallinarum, et ungellas et avicellas divisas, haec omnia cum bulbis ferveant. Cum ferbuerint, teres piper, ligusticum ; suffundis liquamen, vinum et passum, ut dulce fìat; jus de suo sibi suffundis; revocas in bulbos. Cum ferbuerint, ad raomentum amylo obligas.
Gustum decucurbitis farsilibus — Cucurbitas a latere subliliter ad modum tessellae oblongae decidis, et excavas, et mittis in frigidam. Impen-sam ad eas sic facies. Teres piper, ligusticum, origanum ; suffundes liquamen ; cerebella cocta teres ; ova cruda dissolves et mittes, ut corpus unum efficias ; liquamine temperabis, et cucurbi-
(i) Credo non ingannarmi se riporto alle castagne di terra (Bunium Bulbocastanum Linn.) i Bulbi dell' Autore. Nè saprei perchè il Lister, dubitativamente, è ?ero, supponga che appartenessero a qualche orchidea : forse, perchè lo stesso autore li accenna come afrodisiaci in altro luogo, egli ingannato dal Satyrium credette si potessero noverare in questa famiglia.
Anche dai seguenti passi di Ateneo, mi sembra di accomodare al Bulbocastano i Bulbi — Bulbos sub ci/iere edomitos, suavique rigatos — Post condimento, multos ede: corpora Jirmant. Lib. i.— Sterilis dornus est, nec e profundo cervicem exerens — Ac Cereris contubernalis, terra procreatus bulbus ami-corum, — Cum elixus est, adjutor, huic malo suc-currerit. — Diphilus scribit bulbos aegre coqui, multimi altre, utiles esse ventriculo, abstergere, vis uni hebetare, incitare Fenerem. — Accendunt yenerem ii quos Regios vocant, aliis praestantio-res. Lib. u.
Cklio Apicio
l APPELLATIMI 48
castagne di tétta ( ¦ ), chioccio!* lessate, ventrigli di polli, uccelletti, polpette. Ùngi un tegame, e cuoprine il piano Con foglie di malva ; poi gettavi il miscuglio fatto, seminandovi in mezzo le castagne di terra rovesciate, prugne damaschine, chiocciole, polpette e lucaniche corte tagliate. Metti a bollire con savore, olio, Vino ed aceto. Allora trita pepe, ligustico, zénzero, poco pire^ tro ; stropiccia, regalane il tegame, e fa bollire. Schiaccia molte uova ; nieschiale col ri-mahènte sugo del mortàio, è versa nel tegame, perchè il composto si lenga insieme. Finché piglia corpo, apprestavi la salsa seguente. Trita pepe, ligustico ; stropiccia ; bagna con savore é vino ; poi tempera in un pignatto con passo od altro vino dolce, e aggiungivi un po' d'olio ; fo che bolla ; e, quando bolle, addensa con amido. Rovescia il tegame in un piatto (2) ; togli prima le foglie di malva ; poscia versavi la salsa ; cospergi di pepe, e servi.
Antipasto di erbaggi — Condisci le nocciole del bulbocastano con savore, olio e vino. Come sieno cotte, metti a bollire con esse fegato di porcello, fegatelli di galline, peducci ed uccelletti tagliati. Quando staccano il bollore, trita pepe e ligustico ; bagna con savore, vino e passo, affinchè riesca dolce ; versavi del proprio sugo, e rovescia sovra le nocciole. Allorché han bollito, inspessa con amido al momento.
Antipasto di zucche ripiene — Taglia sottilmente per fianco alla zucca un tassello bislungo, e per esso votala ; poi mettila a lessare con acqua ' fredda. 11 ripieno farai come segue. Trita pepe, ligustico, maggiorana ; bagna con savore ; pesta cervella cotte ; diguazza uova crude ed uniscile al tritume, perchè tengasi insieme ; tempera con
¦ Plinio nel lib. xix. cap. 3o, dopo avere favellato della sciita che fra i bulbi qualifica come soltanto medicamini nata, si spiccia degli altri dicendo : Re-liqua lulborum genera differunt colore, magnitudine, suavitate.
Si sa che le castagne di terra, non solo sono assai piacevoli, ma per ancora sono tenute siccome afrodisiache.
Se del resto si voglia che nella denominazione complessiva di bulbi gli antichi mettessero quelli della co-locasia, della tulipa Gesneriana, del gladiolo comune, della cipolla, dell' agliporro, del porro settile, sia pure, benché io noi possa credere.
(2) Da ciò apparisce perchè siasi prescritto di collocare i bulbi arrovesciati, e perchè questo antipasto siasi detto versatile. Sicché parmi certificato.il senso di questo aggiunto versatilis anche per gli altri manicaretti, a cui l'abbiamo trovato più volte attribuito in questo libro medesimo (c. IV, »/. a, e n. ìò).
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