Delle vivande e condimenti di Celio Apicio

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      àpicii c0el11 lib. v.
      et pulpam. Ubi satis ferbuerit, cum jurc misces. Ex hoc paulatim alicam eondies, et ad trullam permisces, et lias, ut quMi succus videalur.
      Pultes cum jure oenogari cocti — Pulles oe-nogari bene cocti jure eondies (copadia, similara, sive alicam coctam hoc jure), et cum copadiis por-cìnis apponis oenogari cocti jure conditis.
      Pultes tractogalatae — Laclis sextarium et aquae modicum mittes in cacabo novo, et lento igni ferveat. Tres orbiculos tractae siccas et con-fringis, et partibus in lac summissis, ne uratur, aquam miscendo agitabi». Cum coda fuerit, ute-re ; et super agnum mittis. Melle et musteis cum lacte similiter facies. Salem et oleum minus mittis.
      --fr.-
      caput h.
      Lenticvla.
      Lenticula ex spongiolis sive fungulis — Acci-pies cacabum mundum, mittes, coques. Adjicies in raortariura piper, cuminum, semen coriandri,
      bagna con savore e poco vino, e versa nella pignatta sopra le cervella e la polpa : quando ha bollito abbastanza, mcschiavi brodo. Con questa salsa condisci a poco a poco la spelta, e ad ogni romaiuolo tramesta e stropicciai sì che paia un sugo.
      Farinate con brodo di savore vinoso cotto — Son buone (i) le farinate condite con savore vinoso cotto (a) ; e le darai a mangiare con pezzi di carne porcina, condita con lo stesso savore vinoso cotto.
      Farinata di pasta e di latte — Metti in un pignatta nuovo venti oncie di latte e poca acqua, e fa che bollano a fuoco lento. Disecca tre girel-lette (3) di pasta ; rompile e gettale a pezzi nel latte, che rimesterai, mescendovi acqua, perchè non prenda d'arsiccio. Quando la farinata è cotta, servila sopra carne d'agnello (4). Lo stesso farai con mele, latte e mostacciuoli (5). Mettivi sale e poco olio (6).
      capo ii.
      Lenticchie.
      Lenticchie con spugnole o funghetti — Prendi una pentola netta ; mettivi le lenticchie, e cuocile. Getta in mortaio e trita pepe, cornino,
      (i) Riferisco 1* avverbio bene a eondies, benché sia fuor di luogo. Confrontisi la frase bene inferuntur, più volte usata nel libro III (c. n, n. a, e c. la).
      (a) Ometto le parole copadia, similam, sive alicam coctam hoc jure, che nel testo latino ho chiuso dentro a parentesi \ perchè le credo due note marginali, entrate poi nel testo, quasi un prospetto del capitolo con la spiegazione del pultes. Simili chiose, o note marginali, abbiamo più volte osservato*, e più altre ne avremmo potuto osservare, se non fosse stato il desiderio di lasciare il testo,, quant' era possibile, intatto.
      (3) Crede il Lister che questi orbiculi siano quei globuli descritti da Catone De re rust. c. LXXX. Ma a quelli non converrebbe il nome di tracia ; e riempiti, com' erano, di formaggio, non pare che avrebbero servito all' uopo. Non so perchè non s' abbiano a credere semplici stiacciate, tirate in rotelle.
      (4) La lezione de' codici riferita dall' Humelbergio è: Cum coda fuerit ut et super ignem mittis j ed egli vi sostitui est ad et, lasciando intatto il resto. Ma non ^o qual senso conveniente al luogo ei s'avvisasse di ritrovarvi. Io credo che 1' ut. sia un' abbreviatura dell' utere così spesso usato da Apicio, quandosi tratta di salse, onde dotare qualche cibo (Fedi l. I, c. 4» e c. S, e c. 9, e c. 3a, ec.J. Cosi lo stesso codice alcune volte ha liq. in luogo di liquamen, ed altrettali abbreviature. A ogni modo potrebbe levarsi 1' et seguente, e supporre che utere si fosse munto in ut et. Ho poi cangiato ignem in agnum, perchè sembrami che ignem non possa stare, ed agnum in vece offre nna giusta corrispondenza con cii che fu detto della farinata precedente, consigliandola per la carne porcina tagliata in pezzi. Concie non molto diverse si prescrivono per l'agnello nel capo 6 del libro Vili.
      (5) L'Humelbergio riferisce le parole ex musteis a melle, intendendo mele umido e fresco-, il Lister in vece le riferisce ad orbiculis, e intende pasta fresca e tenera, per contrapposto alla precedente, di cui fu prescritto che si diseccasse. Questa interpretazione mi sembra assai più probabile. Del resto, quanto al senso di mustei, reggasi il capo 9 del libro VII Comunemente Melle ex musteis etc.
      (6) Dopo questa farinata segue ne' codici la descrizione d' un' altra, che fu omessa anche dall' Humelbergio, perch' « una ripetisioae della prima.
      L.00Q Le


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Delle vivande e condimenti
Dell'arte della cucina
di Celio Apicio
Stab. Naz. G. Antonelli
1852 pagine 238

   

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