Delle vivande e condimenti di Celio Apicio
*>5 QUI OSPRIOS-
a^nthie, ruta e, pulegii ; fricabis; suifcfndis ace-tum; adjicies mei, liquamen et defrutum ; aceto temperabis; reexinanies in cacabum. Spongiolos elixatQs teres, et mittis ut ferveant. Cum bene ferbuerint, obligas. Adjicies in boletari oleum viride.
Lenticula de castaneis — Accipies cacabum novum, et caslaneas purgatas diligenter mittis ; adjicies aquam et nilrum modice ; facias ut co-quatur. Cum coquitur, mittis in mortario piper, cuminum, semen corìandri, rutae, laseris radicem, menthara, pulegium ; fricabis; suiTundis acetum, mei, liquamen ; aceto temperabis, et super casta-neas coctas refundis ; adjicies oleum ; facies ut ferreat. Cum bene ferbuerit, tudiculabis; ut in mortario teres. Gustas ; si quid deest, addes. Cum iti boletari miseris, addes oleum viride.
Aliter — Lenticulam coques. Cum despuma-verij, porrura et coriandrum viridemsupermittis. Coriaudri semen, pulegium, laseris radicem, semen menthae et rutae fricabis; sufTundis acetum ; adjicies mei, liquamen, acetum ; defruto temperabis ; adjicies oleum ; agitabis. Si quid opus fuerit, mittis. Amylo obligas; insuper oleum viride mittis ; piper aspergis, et inferes.
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caput ffl.
Pisa.
Pisum coques. Cum despumaverit, porrum, coriandrum et cuminum supra mittis. Teres; piper, ligusticum (careum, hoc est caravim), ca-reum, anethura, ocymum viride ; sufTundis liquamen ; vino et liquamine temperabis. Facies ut ferveat ; cum ferbuerit, agitabis. Si quid de-fuerit, mittis, et inferes.
APPELLATCR 106
semi di coriandro, di menta, diruta, di puleg-gio; bagna con aceto ; aggiungivi mele, savore e sapa; stempera iu aceto; poi versa nella pentola. Trita spugnole lessate, e mettile a bollire. Quando hanno ben bollilo, condensa. Nel servirle poi, aggiungi nel catino olio verde.
Castagne a modo dì lenticchie (1 ) — Togli una pentola nuova, e mettivi le castagne rimondate diligentemente; gettavi acqua e un po'di sale ammoniaco, e metti a cuocere. Mentre cuoce, pesta in mortaio pepe, cornino, semi di coriandro e di ruta, radice di laser, ritenta, puleggio ; spruzzavi aceto, mele, savore ; poi stempera in aceto, e versa su le castagne colte. Aggiungivi olio, e fa bollire. Quando ba ben bollito, sfarina lutto rimestando, come se tritassi in mortaio (a). Poi assaggia se è giusto di concia; altrimenti mettivi ciò che manca. Dopo aver travasato uella catinella, aggiungi olio verde.
In altro modo — Cuoci le lenticchie. Allorché le avrai schiumate, gettavi sopra porri e coriandro verde. Trita semi di coriandro, puleggio, radice di laser, semi di menta e di ruta; bagna con aceto ; aggiungi mele, savore, acelo ; lem-pera con sapa ; metti olio, e diguazza. Se alcun che bisogni, sopperisci. Addensa con amido ; stillavi sopra olio verde ; aspergi di pepe, e servi. --
capo iiiPiseli.».
Cuoci i piselli, finché si schiumano ; poi gettavi sopra porri, coriandro e cornino. Trita pepe, ligustico, carvi (3), anici, basilico verde (4) ; bagna con savore ; tempera con vino e savore ; poi metti a bollire, e quando leva il bollore, rimena. Se manca qualche cosa, aggiungi, e servi.
(1) Il Lister vorrebbe che in questo luogo si dovesse intendere Lenticchie con castagne : ma io più presto credo che l'Autore intendesse castagne frante cotte da simigliare lenticchie.
(a) I codici hanno tutunclabis, o tutunilabis ut ; donde 1' Humelbergio trasse tudiculabis. et. Io ritengo ut ; perchè non parmi probabile che la farinata, dopo lunga cottura, si trasporti per disfarla in mortaio, bastando rimestarla nella stessa pentola. Anche il tudiculabis non parmi a bastanza sicuro. Le parole ut in mortario teres paiono una chiosa del tudiculabis, o tutuno liabis.
(3) L' Humelbergio (e così ritenne il Lister) stam»
pò careum, hoc est ca reotam, careum ; e suppose che per careota debba intendersi la radice del carvi, e pel secondo careum il seme. Il codice, com' egli stesso avverte, diceva carovita in luogo di careotam ; sicché io credo che debba leggersi semplicemente >:a-reum, e che l'altro careum con l'hoc est caravita (cioè caravim, o carvim, come leggo io), sia una chiosa marginale introdotta poi nel testo. Spero che il lettore si verrà sempre più persuadendo che anche in Apicio, come in tanti altri autori, una delle principali fonti di corruzione è 1' essersi intruse nel testo alcune chiose marginali.
(4) Ocymum Basilicum Linn.
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