Delle vivande e condimenti di Celio Apicio
lo^APICII COELII LIB. V.
toSPisa farsilis — Coques ; in ollam mittis abdo-men ; et mittis in cacabum liquamen et porrum capitatum, coriandrum viride : imponis ut co-quatur. Isicia minuta facies quadrata, et coques simul turdos vel avicellas, vel de pullo conciso, et cerebella propecocta. Cum juscello coques lu-canicas assas. Petasonem elixas. Porros ex aqua coques. Nucleorum heminam frigi». Teres piper, ligusticum, origanum, zingiber ; jus abdominis fundis ; lias. Angularem accipies, qui versa ri po-test, et omento tegis ; oleo perfundis ; deinde uucleos aspergis, et supra pisam mittis, ut tegas fundum angularis ; et sic componis supra petasonem, pulpas, porros, lucanicas concisas. lterum pisam superraittis: item alternis aptabis opsonia, quousque impleatur angularis. Novissime pisam mittis, ut intus omnia contineat. Coques iu fumo, vel lento igni imponis, ut ducat ad se deorsum. Ova dura facies ; vitella ejicies ; in raortario mittis cum pipere albo, nucleis, melle, vino candido et liquamine modico ; teres, et mittis in vas ut ferveat. Cura ferbuerit, pisam mittis in lancera, et hoc iure perfundis. Hoc ius candidum appel-latur.
Pisum indicum — Pisum coques. Cum despu-maverit, porrum et coriandrum concides, et mittes in cacabum ut ferveat ; et accipies sepias rai-nutas, sic quoraodo sunt, cum atramento suo, ut simul coquantur; adjicies oleum, liquamen et vinnra, fasciculum porri et coriandri; facies ut coquantur. Cum coctum fuerit, teres piper, ligusticum, origanum, carei modicum ; suffundis jus de suo sibi ; vino et passo temperabis ; sepiam minutatili! concides, et in pisum mittis ; piper asperges; pisum coques; agitabis, et mittis in frigi-dam : cum refrigerarit, deinde agitabis. Concides cepam minutatim, et albamenlum ovi; oleo et sale condies ; aceli modicum adjicies. In bole-
Piselli con ripieno — Cuocili. Metti ili nn' olla pancia di porco (i) ; e nella pignatta metti coi piselli savore, porri capituti, coriandro verde, e fa cuocere. Fa polpettine a quadrelli, e con esse cuoci insieme tordi, od uccelletti, o pezzi di pollo, e cervella guascolte. Cuoci in umido lueaniebe prima arrostite. Lessa presciutto. Cuoci porri in acqua semplice ; e friggi dieci oncie di pinocchi. Trita pepe, ligustico, maggiorana, zenzero; bagna col sugo della pancia di porco, e stropiccia (a). Togli una forma (3) che possa arrovesciarsi, e coprila d1 omento ; versavi olio ; poi spargivi i pinocchi, e stendivi sopra piselli, quanto è il largo della forma ; similmente sovrapponi a suoli presciutto, polpe, porri, lucaniche tagliate. Poi stendi nuovamente un suolo di piselli, e ripeti la stessa vicenda d'ingredienti, sin che la forma sia piena. Chiudi coi piselli, sicché rivestano tutto il ripieno. Cuoci in forno, od a fuoco lento, sicché i piselli passino sotto ad incorporarsi. Cuoci uova sode ; gel tanè i tuorli, e pestane in mortaio gli albumi con pepe bianco, pinocchi, mele, vino bianco, e un po' di savore : poi metti in un vaso a bollire. Quando ha bollito, rovescia il pasticcio in un piatto, e bagnalo con questa salsa. Essa chiamasi salsa bianca.
Piselli indiani (4) — Cuoci i piselli. Schiumati che siansi, taglia porri e coriandro, e mettili a bollire in una pignatta ; togli piccoli calamai (5), così come sono, col loro inchiostro, e gettali con essi nella pignatta; per condimento, mettivi olio, savore e vino, un mazzetto di porri e coriandro, e fa che si cuocano. Quando son cotti, trita pepe, ligustico, maggiorana e un pò1 di carvi ; bagna col brodo della pignatta, tempera con vino e passo ; tagliuzza i calamai, e versa tutto su i piselli ; aspergili di pepe ; rimettili al fuoco, e rimestali : poi tuffa la pignatta in acqua fresca. e quando è freddata, rimesta di nuovo. Taglia sottilmente cipolla e chiara d1 uovo ; concia con
(i) La lezione data dall' Humelbergio è: Coques, cui oleum mittis, abdomen. Ma che il coques debba intendersi de'piselli, fu già notato anche dal Lister ; e che la pancia di porco debba cuocersi in disparte, n' è indizio 1' esser poi prescritto di bagnare il tritume col brodo di essa pancia. Potrebbe fors' anche leggersi : Cum oleo mittis abdomen.
(a) Anche qui 1' Humelbergio stampò lyas. Vedi la nota 4 a p. ioi.
(3) Apicio è il solo autore, in cui trovisi questo vaso detto angularis, che suppongono così chiamato perchè fatto ad angoli. Che non debba leggersi ancu-laris, od anclabris ? Veggasi Pesto, ed i suoi commentatori, alla seconda di queste due voci. La lezioncomune è conversari potest, non quiv.p. Scrivo qui per legare il discorso, e togliere un verbo ignoto in questo senso. Del resto questo inciso sente di chiosa.
(4> Il Lister vuol dato il titolo di piselli indiani a questo manicaretto pel color nero che piglia dall' inchiostro delle seppie -, perocché, com' è notissimo, i Latini chiamarono spesse volte Indi anche gli Etiopi ; onde Virgilio disse del Nilo : Osque coloratis amnis devexus ab Indis. Forse è la specie stessa di piselli che così chiainavasi (come pisa afra troviamo in Palladio), ed appartenevano alla Glycine jtbrus del Linneo.
(5) Sepia Loligo Linn.
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