Delle vivande e condimenti di Celio Apicio
logQUI OSPRIOS
APPELLATURi io
tari vitellum ovi cocli colas ; insuper oleum viride mittis, et infere*.
fisa vitelliana, sive faba — Pisam coques, Gas. Teres piper, ligusticum, zingiber ; et super condimenta mittis vitella ovorura, quae dura co-xeris, mellis uncias tres, liquamen, vinum et acetum. Haec omnia mittis in cacabum, et condimenta, quae trivisti. Adjecto oleo, ponis ut ferveat. Condies pìsam, lias : si aspera fuerit, mei mittis, et inferes.
Aliter pisa, sive fava — Ubi despumaveris, teres liquamen, mei, caraenum, cuminum, rutam, apii semen, oleum et vinum. Tudiculabis cum pi-pere trito, et cum isiciis inferes.
Aliter — Pisam, sive fabam despumatam, subtrito lasere parthico, liquamine et caraeno condies. Oleum modice superfundis, et inferes.
Pisa adultera versatilis — Coques pisam. Ce-rebella, vel avicellas, vel turdos exossatos a pectore, lucanicas, jocinora, gigeria pullorum in cacabum mittis, liquamen, qleum ; fasciculum porri capitati, coriandrum viride concides, et cura ce-rebellis coques. Teres piper, ligusticura et liquamen.
Pisa, sive faba, vitelliana — Pisam, sive fabam, coques. Cum despumaverit, mittes porrum, coriandrum, et flores malvarum. Dura coquitur, teres piper, ligusticum, origanum, foeniculi semen ; suffundis liquamen et vinum ; in cacabum adjicies oleum. Cura ferbuerit, agilas. Oleum viride insuper mittis, et inferes.
olio e sale ; aggiungi un po'd'aceto. Nel calino poi metti anche tuorla d'uovo stacciate, e stilla sopra olio verde ; poi servi.
Piselli vitelliani (1) o fava — Cuoci i piselli, e stropicciali. Trita pepe, ligustico, zenzero ; e sopra queste spezie metti tuorla tP uova sode, tre oncie di mele (2), savore, vino ed aceto. Ciò tutto metti in un pignatto con le spezie tritate ; aggiungivi olio, e fa bollire. Ne condirai quindi i piselli, e stropiccierai bene. Se terranno d'aspro, mettivi mele ; e servi.
Piselli, o fava, in altro modo — Dopo averli schiumati, trita savore, mele, sapa, cornino, ruta, aerai di sedano, olio e vino. Stropiccia (3) con pepe tritato, e servi con polpette.
In altro modo — Schiumali i piselli, o le fave, condiscili con laser partico soppesto, savore e sapa. Stillavi un po' d' olio, e servi.
Piselli maritati da rovesciare (4) — Cuoci i piselli. Metti in una pentola cervella, o uccelletti, o tordi cui sia levato 1' osso del petto, lucani-che, fegatelli, ventrigli di polli ; concia con savore ed olio ; tagliuzza un mazzetto di porri capiluti e cociandro verde, e metti a cuocere con le cervella. Trita pepe, ligustico e savore.
Piselli o fava alla vitelliana — Cuoci piselli, o fava. Quando han finito di schiumarsi, mettivi porri, coriandro e fiori di malva (5). Mentre cuoce, trita pepe, ligustico, maggiorana, semi di finocchio, e bagna il tritume con savore e vino (6). Nella pignatta aggiungi olio ; e quando stacca il bollore, rimesta. Nel servire, stillavi aopra olio verde.
——
(1) Il Torino sostituì, non senza probabilità, Pisa vitellina, supponendo che il manicaretto sia cosi chiamato pei tuorli d'uovo (vitelli) che v' entrano. Così ?i sarebbe una distinzione tra questo ed uno dei seguenti manicaretti, intitolato anch' esso Pisa, sivejaba vitelliana, senza che gli preceda neppure un aliter. Altrimenti dirassì e l' uno e l'altro così nominato dal-r imperatore Vitellio, celebre ghiottone.
(a) Il testo è : Mellis uncias tres, teres, liquamen, etc. Ne ho levato il teres, perchè rompe sconciamente il filo del discorso, nè corrisponde alla distinzione che si fa poi, Haec omnia mittis in cacabum, et condimenta quae trivisti. Qnesto teres poterà nascere facilmente dal tres che precede.
(3) Anche qui il tudiculabis fu introdotto dall' Humelbergio. Il codice vaticano ha tutanilabis.
(4) Pisa adultera, cioè pisello falso, potrebbe dirsi la rubiglia, o Pisum arvense : ma è legume poco mangereccio. Oltracciò notisi che, ne' titoli, pisa, come prima lenticula, indica, non tanto il legume, quanto il manicaretto fatto con esso. Quanto poi all' aggiunto di versatilis, parmi d' averne detto abbastanza altrove.
(5) Malva rotundifolia Linn.
(6) La lezione comune è : Suffundis liquamen et vinum in cacabum : adjicies oleum. Forse dev' essere, Mittis in cacabum. A ogni modo il bagnare con liquame e vino dee farsi anche qui, come in tutti gli altri luoghi, nel mortaio. L' olio, è molte altre volte prescritto di aggiungerlo poi nella pentola.
by
| |
Gas Il Torino Pisa Pisa Vitellio Mellis Haec Humelbergio Pisa Pisum Malva Linn Suffundis Mittis Teres Haec Oleum Teres Cum Oleum Trita Stropiccia Metti Trita Qnesto
|
