Delle vivande e condimenti di Celio Apicio
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i laCAPUT IV.
CoirCBlCLA.
Conclùda cum foba — Coques ; teres piper, ligusticum, cuminum, coriandrum viride ; suf-fundis liquamen ; vino et liquamine temperabis ; mittis in cacabum ; adjicies oleum ; lento igni ferveat, et inferes.
Conchicla apiciana — Accipies curaanara mandano, obi coques pisum ; cui mittis lucanicas concisa!, isiciola porcina, pulpas, petasonem. Teres piper, ligusticum, anethum, cepam siccam, coriandrum viride ; suffundis liquamen ; vino et liquamine temperabis. Mittis in cumanam ; cui adjicies oleum. Perungis ubique, ut combibat o-leum ; igui lento coques, ita ut ferveat; et inferes.
Concbiola de pisa simplici — Pisam coques. Cum despumaverit, fasciculum porri et coriandri mittis. Dum coquitur, teres piper, ligusticum, origanum, fasciculum de suo sibi ; fricabis ; suffundis liquamen ; vino et liquamine temperabis ; mittis in cacabum. Superadjicies oleum ; et lento igni ferveat. hiferes.
Conchicla commodiana-—Pisam coques. Cum despumaverit, teres piper, ligusticum, anethum, cepam siccam ; sufinndes liquamen ; vino et liquamine temperabis; mittis in cacabum, ut combibat. Deinde ova quatuor solves ; in sextarium pisae mittis ; in cumana ad ignem ponis, ut du-cat ; et inferes.
CAPO IV.
CoiCHIGlllTTI.
Conchìglietta con fava (i) — Cuoci fava. Trita pepe, ligustico, cornino, amandolo verde ; bagna con savore; tempera con vino e savore; poi getta in pentola : aggiungivi olio ; fa bollire a fuoco lento, e dà in tavola.
Conchìglietta apiciana — Prendi una pentola netta, e vi cuoci piselli : mettivi lucanica tagliata, polpettine di porco, carni, prosciutto. Trita pepe, ligustico, maggiorana, anici, cipolla secca, corìandro verde ; bagna con savore ; tempera con vino e savore ; poi getta in pentola, ed aggiungivi olio. Ungi bene d'olio tutto all'intorno, sicché se ne imbeva ; cuoci a fuoco lento, tanto che bolla ; e servi.
Conchìglietta di piselli semplici — Cuoci piselli. Cessato eh1 abbiano di spumare, mettivi un mazzetto di porri e coriandro. Finche cuoce, trita pepe, ligustico, maggiorana, un mazzetto di porri e coriandro ; stropiccia (a) ; bagna con savore ; tempera con vino e savore ; e versa nella pignatta. Aggiungivi olio; fa bollire a fuoco lento ; poi servi.
Conchìglietta coqimodiana (3) — Cuoci piselli. Schiumali che siansi, trita pepe, ligustico, anici, cipolla secca ; bagna con savore ; sciogli in vino e savore, e metti in pentola, perchè i piselli sene imbevano. Poi sbatti quattro uova, e gettale su venti oncie di piselli. Metti al fuoco in un testo, perchè i piselli si prendano con l'uova ; poi servi.
(ij Per conchicla intende 1' Humelbergio, e con lui tutti gli altri, fino i vocabolaristi, Java col guscio, cioè conchis, xòyxpi. Ma qui, non v' ha dubbio, è nome di pietanza } nè di baccelli si parla mai ; di fava solo una volta. Potrebbe credersi che questi manicaretti fossero cosi nominati perchè si servissero in conchette, o catinelle, siccome altri per simile ragione abbiam veduto chiamarsi patinae. Ha, considerato tutto il capo, parmi piuttosto che questi manicaretti si dicano conchicla, cioè conchigliette, perchè formati d' una materia molle vestita d'altra più dura, a modo delle conchiglie. Ciò apparisce chiaro nel più di queste pietanze : nelle altre non insegnasi che il ripieno, lasciando libera la copertura, come dichiarasi apertamente nella penultima pietanza.
(2) La lesione data dall' Humelbergio è : Origanum ; fasciculum de suo sibi fricabis •, e crede il Lister che vi si ordini di tritare un mazzetto di bac~ celli teneri e freschi di piselli. Il passo stesso troviamo nel 1. IV, c. 2, n. 27, cosi scritto : Dum coquitur, teres piper, ligusticum, origani fasciculum ; de suo sibi fricabis etc. dove, per seguire l'Humel-
bergio, ho interpretato, Stropiccia a secco. Tuttavia non 10 in qual modo quella frase latina possa tirarsi a questo senso. Aggiungasi che si darebbe un precetto
0 inutile, o contraddittorio, seguendo immediatamente, come tutte le altre volte, suffundes jus, e qui suffundes liquamen. Io credo adunque che nella frase, terere, o fricare, de suo sibi (se pur cosi fosse), sottintenderebbesi aliquid, come in coques .... de pullo conciso (V, 3, n. 2) ec. e però dovrebbesi interpretare in modo simile all' altra frase che qui spesso incontrasi, suffundes jus de suo sibi ,• cioè alle cote che triti aggiungi qualche poco della materia stessa che hai messo a cuocere. Ha, giacché nell' uno e nel-l'altro caso troviamo messo prima nella pentola un mazzeuo di porri e coriandro, parmi che in ambedue
1 luoghi s'abbia a intendere di dover tritare col resto anche un mazzetto di porri e coriandro, e che s1 abbia a leggere : Teres piper....., origanum, fasciculum de suo sibi \ fricabis etc.
(3) Da Commodo imperatore virtuoso e sobrio, come è noto a ciascheduno?
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