Delle vivande e condimenti di Celio Apicio
i.3
Aliter conchiclam sic facies. Concides pollare minutatim ; liquamine, oleo et viuo ferveat. Conci dis cepam ; coriandrum minulum, cerebella enervata mittis in eondem pullam. fum coctus fuerit, levas et exossas. Concides minotatim cepam et coriandnun ; cola» ibi pisani coctam, non conditam. Accipies conchiclam ; prò modo cora-ponis varie. Deinde teres piper, coroinom ; suffundis jus de suo sibi. Itera in mortarij ova duo dissolves ; temperas jus de suo sibi ; suffundis pisae iulegrae elixae, vel nucleis adornabis, et lento igni fervere facies, et inferes.
^liter conchicla — Conchiclatos pullos, vel porcellus—Exossas pullam a pectore ; femora ejus jungis in porrectum ; surculo alligai, et impensam paras, et farcies alternis pisana lotam, cerebella, lucanicas et caetera. Teres piper ligusticara, ori-ganum et zingiber; liquamen suffundis; passo et vino temperabis ; facies ot ferveat, et, cum ferbuerit, mittis modice ; et pisam, cara condieris, alternis in pullo componi* ; omento tegis, et in operculo deponis, et iu furnum mittis ut coquan-tur paulalim, et inferes.
caput v.
p ti sa w a et a li i c a.
Alicam vel succura ptisanae sic facies. Ptiia-nara vel alicam lavando fricas, quam ante diem
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Altra conchiglietta farai così. Tagliuzza un pollo (1), e fallo bollire in savore, olio e vino; mettivi per condimento fettoline di «polla, co-riandro sminuzzato, e cervella sfibrate. Qaando è cotto, levalo e disossalo. Taglia sottilmente cipolla e coriandro, ed aggiungivi pisetti cotti, non conditi, passati per lo ataccio. Piglia ciò che hai destinalo per nicchio (a), e disponivi variamente, secondo eh' esso è, le dette cose. Trita pepe e cornino ; bagna col sugo stesso del pollo. Similmente sciogli in mortaio due uova, allunga col medesimo sago, e versa su i piselli interi lessali. Guernisci anche di pinocchi (3), e fa bollire a fuoco lento ; poi servi.
Altra conchiglietta— Pollo o porcello con ripieno —- Disossa un pollo dal cassero ; commettine le ooscie distese, e fermale con uno stecco ; appresta il ripieno (4), ed alterna piselli lessati e schiumati (5), cervella, lucanica ed altrettali cose. Trita pepe, ligustico, maggiorana e zenzero ; bagna con savore ; tempera con vino e passo ; fa bollire ; e quando ha bollito, versane, non però troppo, sa i piselli. Conditi che li hai, riempine alternatamente il pollo ; vestilo d'omento, mettilo sotto coperchio, fa cuocere lentamente in forno, e dà in tavola.
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CAPO V.
Sugo d' oazo (6) o di spelta.
Il sugo di spelta o d1 orzo farai cosi. Stropicci! lavando l'orzo o la spelta, messi io molle ilQUI OSPRIOS APPELLATUR
ti) Ho restituito la lezione de'codici, massimamente del vaticano, non vedendo sufficiente motivo per alterarla, o almeno modo abbastanza probàbile per racconciarla. L' Hnmelbergio sostituì di suo capo : Pullum lavai, exossas : concidis minutaiim cepam, coriandrum, cerebella enervata : mittis in eundem pullum ; liquamine, oleo et vino ferveat ; cum coctus fuerit, concidis minutatim cepam etc.
(a) Ho detto nicchio per conservare la similitudine delle conchiglie : intendi o pollo, o porcello, o piselli interi incorporati ero uova, od altrettali cose che servano quasi di corteccia, come prescrivesi negli altri capitoletti. Le parole seguenti, prò modo com-ponis varie, paionmi notabilissime per definire il senso di conchicla.
(3) Vel in questo luogo parmi equivalere ad et, com' è uso frequente della barn latinità. Cf. VI, a, n. a ec.
(4) I codici, fra impensam e paras, inseriscono Celio Apicio
le due parole, concicla (cioè conchiclaJ fhrsilis, che 1' Humelbergio a bnona ragione levò ; senonchè trasportò il farsilis nel titolo del capitoletto, che presso di lui è : Aliter conchicla farsilis, sive conchicla-tus eie. aggiuntovi anche il sive, non dato dai codici. Io, secondo le osservazioni fatte molte altre volte, credo in vece di dover supporre che questo conchicla farsilis sia una chiosa, o nota marginale, entrata poi nel testo, e che però s'abbia ad omettere interamente.
(5) Lotus ed elotus è aggiunto che troviamo dato più volte anche da Celso a legumi, ed etiandio a metalli, che si schiumano e purgano col farli bollire. Qui prescrivesi infatti espressamente d'introdurre i piselli, soltanto dopo averli cotti e conditi \ poiché soggiun-gesi : Et pisam cum condieris, alternis in pnllo componis. Questo uso di lotus ed elotus avrebbe meritato un qualche cenno più aperto ne' vocabolario
46) Hordeum vulgare Linn.
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