Delle vivande e condimenti di Celio Apicio
115
AP1CII COLLII LIB. V.
116
infuodis. Impouis super ignem calidum. Cum bul-lierit, mittes olei satis, et anethi modicum fascicu-lum, cepam siccam, saturejam et colocasium, ut ibi coqoantur. Propter succum mittis coriandrum viridem et salem simul tritum, et facies ut ferveat. Cum bene ferbuerit, tollis fasciculum, et transfers in alterum cacabum ptisanam. Sic, ne fundum tan-gat propter combusturam, lias bene et colas in cacabo super acronem colocasium. Teres piper, ligusticum, pulegii aridi modicum, curoinum, sii frictum, ut bene tegatur ; sufiundis mei, acetum, del'rutum, liquamen. Refundis in cacabum ; sed colocasium acronem facies ut ferveat saper ignem lentum.
Aliter — Ptisanam infundis, cicer, lenticulam, pisani ; defricas ptisanam, et cura legurainibus elixas. Obi bene bullierit, olei satis mittis ; insuper viridia concidis, porrum, coriandrum, anethum, foeniculum inoliem : haec viridia minutatim concisa in cacabum mittis. Colicidos elixas, et teres foeniculi semen satis, origanum, silphiuni, piper, ligusticum. Postquam triveris, liquamine tempe-ras, et super legumina refundis; agitas; colicu-lorura rainutias superconcidis.
caput vi.
fabaciae ViaiDKS et baiahae.
Fabaciae virides ex liquamine, oleo, corian-dro viridi, cumino, et porro conciso coctae infe-runtor.
Aliter — Fabaciae frictae ex liquamine inferuntur.
Aliter — Fabaciae ex sinapi trito, melle, nu-cleis, ruta, cumino et aceto inferuntur.
Baianas elixas minutatim concidis ; ruta, apio viridi, porro, aceto, oleo, liquamine, caraeno vel passo modico inferes.
di avanti. Sovrapponi a fuoco gagliardo (1); e quando bolle, gettavi a cuocere olio quanto basta, un mazaolino d' anici, cipolla secca, peverella e colocasia. Per dar sapore al sugo (a), mettivi anche coriandro verde e sale triti insieme, e fa bollire. Quando ha ben bollito, levane il mazzolino, e passa in altro vaso la tisana. Così (3) perchè, toccando il fondo, non prenda di bruciaticcio, stropiccia bene e cola sopra il fondo della pignatta capi di colocasia (4) ; e trita pepe, ligustico, un po' di puleggio secco, cornino e silermontano fritto, sicché resti ben coperto il fondo ; e bagna il tritume con mele, aceto, sapa e savore. Poi travasa nuovamente la tisana nella pignatta sopra la colocasia, e guarda che bolla a fuoco lento.
In altro modo — Infondi orzo, ceci, lenticchie, piselli ; stropiccia l'orzo, e lessalo coi legami. Dopo che abbia bene bollito, versavi olio a sufficienza ; inoltre tagliuzza il verde di porri, curiandoli, anici, finocchio tenerello ; quel verdume tagliuzzato getta nella pentola. I gambi poi, lessali. Trita semi di finocchio in discreta dose, maggiorana, silfio, pepe, e ligustico ; tempera con savore, poi versa sopra i legumi, e tramesta. Al di sopra mettivi i gambi tagliati in pezzetti.
capo vi.
Gambi e baccelli ve boi di fave comuni, e di baia (5).
I gambi e baccelli verdi di fava si servono colli con savore, olio, coriandro verde, cornino, porri sminuzzali.
In altro modo si servono frilli nel savore.
In altro modo si apprestano con senapa trita, mele, pinocchi, ruta, cornino ed aceto.
Le baiane, dopo che le hai lessate, tagliuzzale, e servile con ruta, sedano verde, porri, aceto, olio,' savore, sapa o passo non molto.
(1) Ignis cai nius pare contropposto ad ignis len-tus. Ma perchè non legger piuttosto super ignem validum? Vedi Ovidio Metam. VII, 9, e de art. am. Ili, 543. Senonchè le cure raccomandate poi perchè la tisana non prenda d' arsiccio, paiono consigliare super cinerem calidum.
(a) Forse con più ragione il Torino unisce le parole propter succum col periodo precedente.
(3; Ho messo il punto dopo ptisanam ; perchè sembrami domandarlo il contesto, qoal è dichiarato massimamente dalla corrispondenza del rejundis in cacabum con ciò che e prima prescritto con le paro-
le, transfers (ptisanam) in alterum cacabum. Questa mutazione introducasi anche nel c. 4 del 1. IV, dove leggonsi le stesse cose. Quest'uso del «e è frequente in Apicio.
(4) Veggasi ciò che s' è detto, su l'incertezza di questo passo, al c. 4 del I. IV. Di qua nasce T oscurità dell' intero capitoletto.
(5) Cosi spiego queste Baianae con l'Humelbergio ; ma non saprei1 dire se fossero fave d'una specie propria, o singolari solo pel luogo, in cui verissero meglio che altrove.
L.00Q Le
| |
ViaiDKS Ignis Ovidio Metam Torino Apicio Veggasi Cosi Baianae Humelbergio Cum Cum Sic Teres Refundis Trita Vedi Ili
|
