Delle vivande e condimenti di Celio Apicio
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qui aeropetes appellàtursibi ; reexinanies super anatem, et ferveat. Cum ferbuerit, amylo obligabis, et super rapas adjicies ; piper aspergi», et apponi».
Aliter in gruem vel anatem elixam — Piper, ligusticum, cuminum, coriandrum siccum, men-tham, origanum, nucleos, caryotam, liquamen, oleum, mei, sinape et vinum.
Aliter in gruem vel anatem assam —• Eas de hoc jure perfundis. Teres piper, ligusticum, origanum, liquamen. mei, aceti modicum et olei : ferveat bene ; mittis amylum, et supra jus rotulas cucurbitae elixae vel colocasiae, ut bulliant. Si sunt et ungellae, coques, et jocinora pullorum. In boletari piper minutum aspergis, et inferes.
Aliter in grue vel anate elixa — Piper, ligusticum, apii semen, erucam et coriandrum. men-tbam, caryotam, mei, acetum, liquamen, defru-tum et sinape. Idem faciet et si in cacabo assas.
caput iii.
In perdice et attagena et turture.
In elixis — Piper, ligusticum, apii, semen, mentharn, rayrteara baccam vel uvam passano, mei, vinum, acetum, liquamen et oleum. Uteris frigido.
Perdicem cum piuma sua elixabis, et made-factam depilabis. Captura occisa perdix potest ex jure coqui, ne iudurescat; si de area fuerit, elixa coqui debet.
Aliter in perdice et attagena et in turture — Piper, ligusticum, mentbam, rutae semen, liquamen, inerum et oleum. Calefacies.
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Tintinto della pignatta; versa sopra l'anitra, e fa levare il bollore ; quindi addensa con amido, e di sopra metti delle rape : aspergi di pepe, e dà a mangiare.
Altra salsa per gru od anitre lesse — Pepe, ligustico, cornino, coriandro secco, menta, maggiorana, pinocchi, cariote, savore, olio, mele, senapa e vino (i).
In altro modo, gru od anitre arrosto — Dotale della seguente salsa. Trita pepe, ligustico, maggiorana, savore, mele, un po' d1 aceto e d'olio. Bolli bene ; poi mettivi amido, e sopra la salsa gettavi girellette di zucca lessa o di colocasia, e dà loro un bollore. Cuocivi anche, se n' hai, peducci, e fegatelli di pollo. Impepa in catino, e servi.
In altro modo per gru od anitre allesso — Pepe, ligustico, semi di sedano, ruchetta e coriandro, menta, cariote, mele, aceto, savore, sapa e senapa. Lo stesso condimento andrà bene anche arrostendo in casserola.
capo iii.
Pernice, francolino e tortore (2).
A lesso — Trita pepe, ligustico, semi di sedano, menta, coccole di mirto (3) o passola, mele, vino, aceto, savore ed olio. Usane a freddo.
Bislessa la pernice con le sue piume, ed ammollita che sia la pelerai. S'è uccisa in caccia può cuocersi con salsa, perchè non si smunga : ma s'è di cortile, dee cuocersi allesso (4).
Altro condimento per la pernice, il francolino e la tortora — Trita pepe, ligustico, menta, semi di ruta, savore, vino ed olio. Metti a scaldare (5).
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(1) Questo capitoletto fu omesso nelP edizione del Lister, credo per disattenzione dello stampatore, che unì il titolo di questo col capitoletto seguente. Leggesi però nell'edizione dell'Humelbergio (Tigurì i54a), che fu ricopiata dal Lister, e nella ristampa del Bern-hold (Marcobraitae 1787).
(a) Tetrao Perdix — Tetrao Lagopus — Co-lurnba Turtur Linn.
(3) La lezione comune è myrtham et baccas. CJ\ l. II, c. 1, n. 6 ec.
(4) La lezione de'codici e del Lancilotto è: Eli-ras ibi : et madefactam depilabis perdices coctura : occisa perdix potest ex jure coqui ne (L'Humelbergio legge non) indurescant : si dierum feuerit (L1 Humelbergio e il Lancilotto leggono ferbuerit) : elixa coqui : debet (o coque). L' Humelbergio, mu-
tando e trasportando a suo senno, stampò : Perdicem cum piuma suu elixabis, et coctura madefactam depilabis perdicem (dura ripetizione), concisa perdix potest ex jure coqui dum iudurescat, si iterum ferbuerit, elixa condiri debet. Se dopo tante mutazioni, ne uscisse almeno un concetto chiaro ed un andare spontaneo, lo ringrazierei. Ma io non so raccapezzarne alcun senso. Avrei restituito volentieri la lezione de' codici, lasciando libero il campo alle congetture, se non fosse stata la necessità del tradurre. È già noto 1' antico uso di allevare anche le pernici nelle uccelliere e ne'cortili (Marziale III, 58), che però, essendo ingrassate, stavan bene allesso. Del resto, chi può indovinare che cosa avesse scritto 1' autore ? Io stesso avrei in pronto più altre emendazioni forse egualmente probabili che questa.
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