Delle vivande e condimenti di Celio Apicio
QUI AEROPETES APPELLATUR
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CAPUT IX.
In pollo.
In pullo elixo juscrudunr— Adjicies in mor-tnrium anethi séraen, mentham siccam, laseris ra-dicem ; suffundis acetom ; adjicies caryotam ; refundis liquamen, sinapis modicum et oleum ; de-fruto temperas, et sic mittis in pullum anethatum.
Aliter pullus — Mellis modice ; liquamine tem-perabis. Levas pullum coctum, et sabano mundo siecas, charaxas, et jus scissutis infùndis,ut cora-bibat ; et, cum combiberit, assabis, et suo sibì jure pertangis. Piper asperges, et inferes.
Pullus parthicus — Pfillum aperies a navi^ et iu quadrato ornas. Teres, piper, ligusticum, care! modicum ; suffundis liquamen ; vino temperas. Componis in cumana pullum, et condituram super pullum facies. Laser et vinum in tepida dis-solvis, et in pullum mittis simul, et coques. Piper aspergis, et inferes.
Pullus oxyzomns — Ole» acetabulum majo-
(i) Nel codice vaticano : Sinapis modicum. \fhif, et x>lef?rtyricto temperabis.
(aì Comunemente Lavas pullum coctum.
(3) I codici, in luogo di pertangis, hanno qui pennis tongis, o pinnis longis. L' emendazione fu suggerita all' Humelbergio dal n. i del 1. Vili, c. 8, ove dicesi oleo pertangito ; quantunque del verbo pertangere, che dovrebh1 essere regolarmente pertin-gere, non si conoscano altri esempii che questi. E però noto questo taso del semplice tangere, e dell'' altro composto contingere, in senso di bagnare, ungere, non pure in Apicio, ma anche in altri scrittori ; sebbene alcuni critici abbiano voluto sostituirvi tingere»
(4) Questa locuzione aperire, o exente rare a navi, che abbiamo introdotto per congettura anche nel n. a del c. 7 di questo libro, e che ritornerà altre volte nel presente capo, è nuova e non conosciuta da altra parte. Tuttavia dall'uso che ne fa Apicio, universalmente inferiscono* che per navis intendasi là parte inferiore del ventre. Certo è che vediamo applicato dai Latini questo nome a indicare ogni cavità di figura curva t, e nel gergo furbesco dinotava propriamente matrice (Plauto Mtn. II, 3, 5. ; Rud. II, 3, *4 ; Ma-crob. II Sai. 5).
(5) Così ' intendo con 1' Humelberg, nel senso di quadra ; benché ci manchino esempii. Se risguardasse la figura quasi quadra da dare al pollo, acconciandolo, ool ripiegarne il collo e raccoglierne le coscie, pare almeno che si dovrebbe dire in quadratum ornas. Notisi la corrispondenza con ciò che vien dopo, componis in cumana.
CAPO IX,
Per polli.
Salsa cruda per polli allesso — Getta in mortaio semi d'aneto, menta secca, radice di laser; bagna con aceto ; aggiungi cariote ; versavi savore, un po' di senapa ed olio ; tempera con sapa (i), e senza più dota il pollo di questa salsa anetina.
Polli in altro modo — Mele, non troppo, stemperato in savore. Leva il pollo cotto (2), ed asciugalo Con un tovagliuolo netto : Solcalo con tagli, e per essi fa che beva il condimento ; poi arrostiscilo, e bagnalo col proprio sugo (3). Aspergi di pepe, e servi. '
Pollo portico—Sbuzza il pollo pel ventre (4), ed acconcialo su'l tagliere (5). Trita pepe, ligustico e un po' di carvi ; bagna con savore ; tempera con vino. Assetta il pollo in un tegame, e gettagli sopra il condimento (6). Sciogli in acqua tepida (7) laser e vino, e versa insième su '1 pollo, e cuoci. Impepa, e dà in tavola.
Pollo acetoso — Un bossolo (8) d'olio, un
(6) Forse super pullum facies.
(7) I codici hanno: Laser et vinum interidas dissolvi*. L' Humelbergio da interidas formò inter illas, che nell' edizione del Lister fu poi mutato in in illas. Ma non so vedere a che ppssa riferirsi 1' illas $ onde ho sostituito in tepida, perchè non è lontano nella scrittura, e perchè nel c. 3o del 1. I prescrivesi anche ivi di sciogliere il laser con actjto in acqua tepida.
(8) Il veder poi stabilita precisamente la dose del pepe farebbe credere che anche acetabulum s'avesse a prendere in tutto rigore come misura, cioè per un quarto di emina, o XV dramme attiche, equivalenti in volume a due oncie e mezzo d' acqua, secondo il computo del Beverini. Così la distinzione fra acetabolo maggiore e minore, benché nessuno ne parli, potrebbe forse giudicarsi fondata su la differenza fra la libbra romana e l'attica. Ma, quando prescrivesi di aggiungere un acetabolo molto minore di aceto, par-mi dichiarato a bastanza che acetabulum dee qui pigliarsi al di grosso per bicchiere o calice senza più. Neil' edizione del Lister, credo per la stessa disattenzione dello stampatore che abbiamo altrove notata, furono omesse le parole aceti acetabulum perquam mino rem, tanto necessarie che danno anzi il nome di oxyzomus al pollo così condito. Furono poi restituite dal Bernhold. Osservisi qui acetabulus di genere maschile, non registrato ne' vocabolari se pure non è error di copisti, giacché più volte, dove abbiam posto coriandrum viride, leggeva si viridem, ed altrettali strafalcioni.
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