Delle vivande e condimenti di Celio Apicio
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AP1C1I COELII LIB. VI.
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rem, salis modice, liquaminis acelabulum mino-rem, aceti acetabu,nm perqn*ni piinorem, piperis scrupulos sex, petroselinum, porri fasciculum.
Pullus numidicùs — Pullum cu ras. lavas. lase-re et pipere aspersum assas. Teres piper, cuminum, coriandri semen, laseris radicem, rolam, carvoiam, nucleo* ; suffundis acetum, mei, liquamen, el oleo temperabis. Cunj ferbuerit, amylo obligas, pullum perfundis, piper asperges, et inferes.
Pullus laseralus — Aperies a navi, lavabis, or-nabis, et in cumana ponis. Teres piper, ligusticum, laser, vinum ; sufiuudis liquamen ; vino et I.iqa?-mine temperabis, £t mittis pullum. CoqIus si fue-rit, pipere aspersum inferes.
Pullus paroptiis — Laseris modicum, piperis scrupulos sex, olei acelabulum, liquaminis acelabulum, petroselini modicum.
Pullus eljxus ex jure suo — Teres piper, cuminum, tbyrai modicum, foeniculi semen, mentharn, rutam, laseris radicene; suffundis acetum; adjicies caryotam, et teres ; melle, acelo, liqqarai-ne et oleo temperabis. Pullum refrigeratum et sic-catum mittis, quem perfnsum inferes.
Pullus elixus cum cucurbitis elixis — Iure supra scripto, addilo sinape, perfundis, et inferes.
Pullus elixus cum colocasiis elixis — Supra scripto jure perfundis, et inferes. Facit ?I in eli-xum cum olivis colymbadibus non valde, ita ut laxamenlura babeat, ne dissilial dum coquitur in olla. Submis&um in sportellam, cum bullierit, fre-quenter levas et ponis, ne dissiliat.
Pullus varianus—Pullum coques jure hoc : liquamine, oleo, vino ; fasciculum porri, coriandri, saturejae. Cum coctus fuerit, teres piper, n.'icleos cyalhos duos, et jus de suo sibi suffundis, et fa-sciculos projicies ; lacle temperas, et reexinanies iporlarium supra pullum, ut ferveat ; obligas ou.m albamenlis ovorum tritis ; ponis in lance, et jurepo' di sale (i), un bossolo più piccolo di savore, un altro molto piò piccolod'aceto, sei scrupoli di pepe, prezzemolo ed un mazzetto di porri.
Pollo numidico (a) — Acconcia, lessa e lava il pollo ; poi arrostiscilo, spolverizzandolo con laser e pepe. Trita pepe, cornino, semi di coriandro, radice di laser, ruta, cariote e pinocchi ; bagna con acelo, mele e savore, e tempera con olio. Bollito eh' abbia il tritume, inspessalo cqn amido, dotane il pollo, impepa, e manda in tavola.
Pollo corf laser — Sventra, lava, acconcia, e assetta in tegame. Trita pepe, ligustico^ laser e vino ; bagna con savore ; tempera con vino e savore, e mettivi il pollo. Quando è cotto, aspergi di pepe, e servi.
Pollo arrosto ~ IJn po'di laser, sei scrupoli di pepe, un bossolo d' olio, un altro di savore, c un po' di prezzemolo. •
Pollo lessato nel suo brodo. — Trita pepe, cornino, un po'di limo, semi dì finocchio, menta, ruta, radice di laser ; bagna con aceto ; aggiungi cariote, e trita ; tempera con mele, acelo, savore ed olio. Mettivi il pollo, freddato eraspiutto che sia, e con questa salsa mandalo in tavola.
Pollo allesso con iucche lesse— Bagnalo con la salsa suddetta, aggiuntavi senapa, e servilo.
Pollo lesso con colocasie lesse — Bagnalo con la detta salsa, e servilo. Essa è buona anche per polli lessati con olive di salamoia. Nel riempirli d'olive Iaseiavi un po' di largo, perchè eocendosi non iseoppino: a questo fine li metterai anche neir olla chiusi in una sportella, per poter, mentre bollono, levarli e rituffarli di frequente.
Pollo variano (3) —Cuoci il pollo in questo condimento : savore, olio e vino ; un mazzetto di porri, uno di coriandro, ed uno di peverella. Quando sia cotto, trita pepe, e due bossoletti (4) di pinocchi ; bagna con l'intinto del pollo, e getto via i mazzetti ; tempera con latte, e versa il trir tu me (5) sopra il pollo, perchè vi bolla; addensa
(») Comunemente satis modice, che non so come regga. Sarebbe locuzione più regolare salis modicum ; ma anche l'altra, che abbiamo introdotto, non è rara in Apicio. Nè paia strano che insieme col liquame, di per .sè salato, aggiungasi un po' di sale -, perchè più volte in Apicio si fa lo stesse. Tutto su nella quantità del liquame rispetto al resto.
(a) Il modo tenuto negli altri titoli fa credere che l'aggiunto di numidico (o numidum, chè cosi leggesi nelle vecchie stampe) risgnardi la qualità, non del pollo, ma della cottura. Del resto Gallina Numi dica, o Africana, è quella che noi diciamo Gallina di Faraone (Numida Meleagris Linn.). Vedi Columella 1. VIII, c. a ; Plinio 1. X, c. 67 ec. Fa maraviglia vedere il Savi affermare che le galline diFaraone furono introdotte in Europa soltanto nel 1S00 (Ornitel. Tose. T. II — Pisa i8ag).
(3) Me" codici vardanus. L' Humelberg, che sostituì varianus, crede venuto questo nome dall' imperatore Vario Eliogabalo celebre in ghiottoneria ; nè men fermo appoggio troverebbe ne' vizii di Elio Verio chi volesse invece legger verianus. '
(4) Il ciato era la dodicesima parte del statario, e conteneva un'oncia e due terzi d' acqua. Non è vero ciò che alcuni affermano, che fosse misura usata sole per liquidi : ne è prova questo luogo d'Apicio, « qualche altro d' altri autori (Plin. N. H. XIV, 9, ¦ 1 ; Colum. Vili, 4).
(5) Comunemente reexinanies in morta ri un supra pullum ; donde il Lister imagi nò che eoi nona*
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