Delle vivande e condimenti di Celio Apicio
,37
QUI AEROPETES APPELLATUR
138
stupra scripto perfundis. Hoc jus eundidum appellar.
Pullus frontonianus —- Pulluin praedura : con-dies liquamine oleo mixto; cui mittis fasciculum nnelhi, porri, sature)ae et coriandri Viridis, et coques. Ubi coctus fuerit, levabis eum, in lance de-frulo perunges, piper asperges, et inferes.
Pullus tractogalatua — Pulitini coques liquamine, oleo, vino; cui mittis fasciculum coriandri, cepam. Deinde, cum coctus fuerit, levabis eum de jure suo, et mittis in cacabum novqm lacet salera modicum, mei et aquae minimum, id est tertiam partem : ponis ad ignem lentum ut tepescat ; tra-ctum confringis, etraittis paulatim ; assidue agitas, ne uratur ; pullum illic mittis integrum vel car-ptura ; versabis in lance ; queir» perfundis jure tali : Piper, ligusticum, origanum ; suftundis mei, et defrutum modicum ; et jus de suo sibi tempe-ras in cacabulo ; facies ut bulliat ; cum bullierit, amjio obligas, et inferes.
Pullus farsilis — Sicilicula acuminala a cervice expedies. Teres piper, ligusticum, zingiber, pul-paro caesam, alicam elixara ; teres cerebellum ex jure coctum; ova confringes et coramisces, ut uoura corpus efficia* ; liquamine temperas, et oleum modice mittis, piper integrum, nucleos abundantes ; fac impensam, et imples pullum, vel porcellum, ita ut laxamentum habeat. Similiter et in capo facies, ossibus ejectis. Coques.
Pullus elaeozomus — Acci pi es pullum, el or-
con bianco d" uovo tritato (i), e metti il pollo in piatto con la detta salsa, chiamata bianca.
Pollo frontoniano(2) — Indura il pollo (3) ; quindi condiscilo con savore mescolato con o-lid (4), aggiungendovi un mazzetto d' aneto, di porri, di peverella, di coriandro verde; e cuoci. Allorché sia cotto, levalo, e nel piatto stesso bagnalo con sapa, impepalo e servilo.
Pollo con pasta e latte— Cuoci il pollo con savore, olio, vino, un mazzetto di coriandro, e cipolla. Quindi, cotto che sia, il toglierai dal suo intinto; e metterai in una nuqva pignatta latte e sale discretamente con molto meno di ipele e d'acqua, cioè con una terza parte soltanto ; e porrai a scaldare a fuoco lento. Frangi una sfoglia, e get-tavela a poco a poco, rimenando di conlinuo, perchè non prenda d'arsiccio : poi mettivi il pollo o intiero o tagliato a pezzi ; rovescialo in piatto, e dotalo della seguente salsa. Trita pepe, ligustico e maggiorana ; bagna con mele é sapa moderatamente; tempera in pignatto con l'intinto stesso del pollo ; fa bollire, e quando bolle, inspessa con amido, e servi.
Pollo infarcito — Sbuzzalo con uno stiletto appuntato dalla parte del collo (5). Trita pepe, ligustico, zenzero, polpa tagliuzzata, spelta lessa, cervella cotte in brodo ; schiaccia uova, e mescile al trilurae per ridurlo a un corpo ; tempera con savore ; aggiungivi un po' d' olio, pepe intero, e pinocchi in buon dato. Con questa mistura infarcisci il pollo, lasciandole qualche respiro. Il simile farai nel cappone : ma il disosserai (6). Poi cuoci.
Pollo oliato (y) — Togli il pollo, ed accon-
tili mortarium si chiamasse anche un vaso da cuocere. Ma questo solo passo non mi par bastare a volerne inferire tal conseguenza. La in probabilmente'è dovuta alla disattenzione del copista avverso sempre a scrivere adjicies in mortarium, reexinanies in ca-cabum ec.
(ì) Nelle salse bianche d' Apicio troverai spesso albumi d' uova sode tagliuzzati ; sicché la voce tritis dee prendersi anche qui nel suo proprio senso.
(a) Così chiamato da qualche ignoto goloso di questo nome.
(3) Dà una mezza lessatura, ciò che i cuochi dicono ora sbianchire.
(4) Forse musto, non mirto, secondochè pre-scrivesi nell' antecedente e nel seguente capitoletto : Coques liquamine, oleo, vino.
(5) La lezione de'codici è: Sicut alique (o ili-que) cuminatum acervi et (o a cervice) expedies ; che 1' Humelbergio mutò nel seguente modo : Pullum sic ne aliquid in eo remaneat, a cervice expedies. La locuzione, sic ne aliquid in eo remaneat, forse gli fu suggerita da altra simile che troviamo, secondo eh' ei legg^, poco dopo, aperies a pectore et, omni-
bus ejectis, coques : ma non cessa per questo d* essere improbabile e guardata in sè, e raffrontata alla scrittura de' codici.
(6) Cosi sta ne' codici. L'Humelbergio tramutò di luogo le parole ossibus ejectis coques, formando un nuovo capitoletto a questo modo : Similiter et in capo Jacies — Accipies pullum, et ornas ut su-pra : aperies illum a pectore, et omnibus ejectis, coques ; dove il cappone si trasforma in pollo, e alla fin fine non si dice nulla. Nè parmi che si dovesse mutare l1 ossibus ejectis in quella dura frase omnibus ejectis -, perchè anche altrove, insegnando a cuocere polli e porcelli con ripieno (l. V, c. f\, n. 5 e 6), prescrive Apicio di levar loro il catriosso; e così s' usa fare anche adesso.
(7) Le vecchie' stampe ed i codici leocozimus o leocozumus -, donde l' Humelberg formò leucozomus, cioè con salsa bianca. Ma qui trattasi d'olio; onde ho sostituito elaeozomus che aceasca bene pel senso, nè si dilunga troppo nella scrittura. Del resto il titolo Pullus leucozomus si fa comunemente seguire alprimo periodo Accipies pullum etc...... a pectore.
Ma, trattandosi di un titolo, l'ho tramutato di luogoLnOOQie
| |
Viridis Piper Apicio Coques Sicut Humelbergio Pullum Cosi Humelbergio Similiter Jacies Apicio Humelberg Pullus Accipies OOQie Ubi Teres Similiter Coques Trita Trita Accipies
|
