Delle vivande e condimenti di Celio Apicio
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APICII COLLII Llfi. VII.
Callo, lombo, cotenna e peducci — Pepe, savore e laser. Servi così.
Per fare la vulva arrosto, rinvoltila nella crusca, e poi mettila nel savore di tonno, e cosi cuoci la.
Callum, lumbelli, eutimia^, ungellae — Piper, liquaraen, laser. Apponis.
Vulvara ut tostam facias — in cantabro in-volve, et postea in rauriam raitte, et sic coque.
caput ii.
SlJMES.
Sumen elixas, de canuis surclas, sale aspergis, et in furnum mittis, vel in craticnla subassas. Teres piper, ligusticum, liquaraen, merum et pas-sum ; amylo obligas, et sumen pe?fundis.
Sumen plenum —Teritur piper, careom, echi-nus salsus: cousuitur, et sic coquitur. Manduca-tur cum ulece, sinape.
caput iii.
Ficatcm.
In fìcato oenogarum — Piper, thymum, ligusticum, liquaraen, vinum modice, oleum.
Aliter — Fìcatum praecidis ad cannam ; in-fundis in liquamine ; piper, ligusticum, baccas lauri duas ; involyis in omento, et in craticula assas, et infcres.
capo ii.
Poppa di tkoia (i).
Lessa la poppa, raccoglila con istecchi (2), aspergila di sale, e mettila in forno, o arrostiscila su la gratella. Trita pepe, ligustico, savore, vino pretto, e passo; inspessa con amido ; e con questa accompagnatura copri la poppa.
Poppa ripiena — Tritasi pepe, carvi, e ricci salati. Se ne-riempie la poppa, che appuntata si cuoce. Mangiasi con salamoia e senapa.
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capo in.
Fbgato (3).
Salsa per fegato — Pepe, timo, ligustico, savore, vino temperatamente, ed oìio.
In altro modo Tàglia il fegato a bastoncelli (4) ; infondili in Savore con pepe, ligustico e due bacche di lauro ; rinvolgili iuomenl#; arrostiscili su la gratella, e strvi. K\
(0 Ottima tenevasi la poppa di troia uccisa un giorno dopo il parto, purché non avesse lattato \ pessima, se avesse abortito (Plin. N. H. XI, 84).
(a) Per canne crede qui 1' Humrlberg che s' abbiano a intendere i,capezzoli, e che si prescriva d'incavigliarli perchè non si smungano, scorrendone il latte. Ma canna in questo senso è nuovo e stravagante; sepzaelìè dorrebbe»! dire almeno cannas surclas. Aggiunge egli un'altra congettura che s'abbia a leggere de. cannis pur gas, cioè purga da sifohcìni sparsi per la poppa. Io sto al senso ovvio, perchè non veggo cosa che il vieti ; tanto più che arundines e ferulae diconsi anche le stecche usate da'chirurgi nelle fasciature d'ossa rotte o disovolate (x.a\auSuv).
(3) È noto I' uso romano d* ingrassar 1' oche con fichi secchi, per averne fegati giossissuni. Il simile insegnò Apicio delle troie (Plin. N. H. VIII, 77). Da ciò venne il nome di fìcatum, cioè jteur Jicatum,
avxuróv, che a poco a poco fu esteso a tutti gli ammali. Qui pare che debba intendersi del fegato di troia.
(4> Praecidere ad cannam è modo nuovo ed oscuro. L' Humelbergio se ne passa via ; il Lister suppone che indichi il fare alcuni solchi, per cui il fegato possa succiare il liquame. Io traduco francamente tagliare a bastoncelli, cioè a pezzetti grossi uu dito, perchè quello che s'insegna qui é modo noto e comune anche adesso per cuocere fegato di porco rinvolto in omento, o rete. Ma non saprei dire se per canna s'intenda il regolo usato per andar diritto nel tagliare, o la figura da darsi ai pezzi tagliati, o se finalmente non s'abbia a leggere : Aliter, Jicatum ad cannam — Praecidis etc. sicché dicasi fìcatum ad cannam, perchè mettasi su la gratella infilzato in istecchi. In fatto, nell'edizione del Torino ad cunnarn è premesso a praecidis.
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