Delle vivande e condimenti di Celio Apicio
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QUI POLYTELES APPELLATUR
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CAPUT IV.
Ofbllae.
Ofellae ostiense» — (In offillaro) designas ofellas in eutem, ila ut cutis de remaneat. Teres piper, ligusticum, anethum, curainum, silphium, baccam lauri mum ; suffundis liquamen ; fricas ; in angnlarem refundis simol cum ofellis. Ubi re-quieverit in condimentis biduo vel triduo, ponis surclos decussatim, et in furnum mittis. Cum co-xerìs, ofellas, quas designaveras, separabis ; et teres piper, ligusticum; suffundis liquamen, etpas-sum modicum, ut dulce fìat. Cuift ferbuerit jus, amylo obligas, ofellas satias, et inferes.
Ofellae apiclanae — Ofellas exo9sas, in rotnn-dum complicas, surclas, ad furnum admoves ; po-stea praeduras, levas ut humorem exspuant, in craticnla igni lento exsiccabis ita ne urantur. Teres piper, ligusticum, cyperin, cuminum ; liquamine et passo temperabis. Cum hoc jure ofellas in cacabum mittis. Cum coctae fuerint, levas et sic-cas : sine jure, pipere asperso, inferes. Si pingues fuerint, cum surclas, tollis cutem. Potes et de abdomine hujusmodi ofellas facere.
Ofellae aprugineo more — Ex oleo et liquamine coquuntur ; et mittitur eis condimentum, cum coctae fuerint ( superadjicitur his, cum in foco fuerint conditura ), piper tritum, mei, liquamen, araylum; et denuo bulliunt. Et sine liquamine et oleo elixantur (coquuntur), et super perfunduntur jure 6uprascripto, et sic bulliunt.
(i) Ex abdomine ejus fsueris) offula, dieta ab offa minima in suere. Così [Varrone, secondo la correzione del Miiller (L. L. V, no) -, dorè ab dome ri s'ha da pigliare nel suo più largo senso, sicché estendasi anche al di sopra dell' umbilico; perchè apparisce altrove dallo stesso Varrone (n R. R. 4) che Y offula, od Ofelia, era aderente all$ costole ; e qui Apicio la distingue espressamente dall'addomine (n. a) preso in isuetto senso.
(a) Ometto le parole In offìllam, perchè le credo il titolo stesso del capo, ripetuto in margine, e intruso poi nel testo. Così nel principio del c. i di questo medesimo libro le vecchie stampe ed i codici hanno: Fulvae steriles Laser vulvas et apices Polyteles lib, FII cyrenaicum vel parthicum etc. dove è facile il vedere che fu intruso Fulvas, titolo del capo ; ed Api-cii Polyteles lib. FII, titolo del libro ; ciocché dovette provenire dall'essere ripetuti in margine questi due titoli. Simili errori sgorgati da simil fonte abbiam notaloCelio Ancio
CAPO IV.
Bbaciuole (i).
Brachiale a uso <T Ostia — Segna le bra-ciuole tagliando fino alla cuticola, sicché questa resti (2). Trita pepe, ligustico, aneto, cornino, silfio ed una coccola di lauro ; bagna con savore, e stropiccia ; poi versa in una tegghia insieme con le braciuole. Quando avran riposato nel condimento per due o tre giorni, fermale con istecchi posti a traverso, e così mettile in forno. Cotte che siano, separa le braciuole già segnate, e fa loro la seguente salsa. Trita pepe e ligustico ; bagna con savore, e un po' di passo, perchè faccia dolce ; poi, quando bolle, addensa con amido ; accompagna alle braciuole, ejdà in tavola (3).
Braciuole^apiciant — Disossa le braciuole, ripiegale in tondo, incavigliale, accostale al forno ; dà loro un bollore, sicché s'indurino ; poi levale e, perchè mandino fuori l'umidità, asciugale su la gratella a fuoco lento sì che non si brucino. Trita pepe, liguslicot cipero (4)> cornino ; tempera con savore e passo. Metti le braciuole in pignatta con questo condimento ; e, quando son cotte, levale e sciugale : le servirai così asciutte con un po' di pepe. Se siano grasse, nell' acconciarle scotennale. Tali braciuole si possono fare anche di ventraccio.
Braciuole a inondi cinghiale (5) — Cuocon-si in olio e savore ; e, quando son cotte vi si mette per accompagnatura mele, savore ed amilo, e si fan bollire di nuovo. Anche senza olio e savore si possono lessare, e poi bagnatisi col detto condimento, e con esso si fan bollire (6).
più volte. Ho poi sostituito in cutem ad in cute ; e la ragione spero apparirà chiara a chi legga attenta-, mente.
(3) Satias ha il codice vaticano -, e parmi da preferire a facies dato dall'Humelberg.
(4) Cyperus rotundus, o longus Linn.
(5) Il Lancilotto ed i codici aprogeneo more; il Torino prò genuino more ; l'Humelberg aprugneae, omesso more.
(6) Non a torto l'Humelberg dice corrottissimo tutto questo capitoletto. Il Lancilotto stampò : Ex oleo et liquamine condiuntur : et mittitur eis condimentum. Cum coctae fuerint et super adjicitur his cum in focofuerint conditura et denuo bulliunt et sine liquamine et oleo elixantur : coqupntar et sic pipere perfunduntur jus suprascriptum : et sic bulliunt. Il Torino che, oltre l'edizione del Lancilotto, ebbe l'aiuto d'un suo codice, quantunque lacero, c molto cangiò a suo capriccio, conici vò il primo perio-
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