Delle vivande e condimenti di Celio Apicio
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APICII COELII LIB. VII.
Aliter — Ofellae recte friguntur, ut pene aaaae reddantur. Liquaminis sumis cyathura, aquae cyathura, aceti cyathuro, olei cyathum. Simul mixtis et Immissis in patcllam fictilem, frigia, et inferes.
Aliter ofellas in sartagine — Abundanti oeno-garo : piper asperges, et inferes.
Aliter ofellas — Ofellae, prius sale et cumino infuaae in aqua, recte friguntur.
caput v.
Assatcbae.
Assalurara — Assam a fumo simplicem, sale multo cospersam cum melle, inferes.
Aliter assaturas — Petroselini scrupulos vi. laseri) scrupulos ti. zingiberis scrupulos ti. lauri baccas v. condimenti, laseris radicis scrupulos vi. origani scrupulos vi. cyperi scrupulos vi. costi modicc, pyrethri scrupulos hi. apii seminis scrupulos vi. piperis scrupuloa xii. liquaminis et olei quod sufficit.
Aliter assaturas — Myrtae siccae baccano exen-leratam cum cumino, pipere, melle, liquamine, defruto et oleo teres, et fervefaclum amylas : car-nem elixam sale subassatam perfundis, piper asperges, et inferes.
In altro modo — Le braciuole stanno bene anche fritte, da parer quasi arrosto. Togli un bicchier di savore, uno d'acqua, uno d'aceto, uno d'olio: mesci e versa nella padella di terra cottali); frìggi e dà in tavola.
In altro modo braciuole in padella —- Friggi con savore vinoso abbondante : impepa, e servi.
Braciuole in altro modo — Le braciuole stan bene infuse in acqua con sale e comino, e poi fritte.
capo v.
Arrosti.
Arrosto — Servilo così semplice, arrostito in forno con molto sale e mele.
Arrosto in altro modo. —Prezzemolo, laser (2), zenzero, d'ogni cosa scropoli sei ; bacche cinque di lauro in composta (3), radice di laser scropoli sei, maggiorana altrettanti, cipero altrettanti ; un po' di costo, tre scropoli di piretro, aerai di aedano acropoli aei, pepe scropoli dodici, savore ed olio quanto basti.
Arrosto in altro modo. — Trita coccole di mirto secche, levati i semi, con comino, pepe, mele, aavore, sapa ed olio ; bolli, poi inapessa con amido, e veraa su la carne prima leasata, poi arrostita con sale : impepa, e dà in tavola.
do, poi soggiunse : Ubi coctaefuerint, superadjicitur his infoco positis haec conditura (et denuo bul-liunt) piper tritum, condimentum, mei, liquamen, amylum : quum j'am bulliunt, et sine liquamine et oleo elixantur, pipere perfunduntur et jure prae-scripto, et sic bulliant. L'Humelberg finalmente, guidato, die' egli, parte da un antico codice e parte dal suo giudizio, acconciò il testo nel seguente modo : Ex oleo, liquamine coquuntar, et mittitur eis condimentum. Cum coctae fuerint, super adjicitur his, cum infoco sunt, conditura. Piper tritum: condimentum, mei, liquamen, amylum : et denuo bulliunt: cum jam bullierunt, sine liquamine et oleo, elixas et siccas, pipere asperso inferes. Ma certo non fu buon giudizio che gli dettò quella distinzione fra conditura e condimentum, oltre al bel consiglio di lessar le braciuole senza alcun condimento, quando sono ormai cotte. Del resto, bench'egli non dica qual parte abbia preso dall' antico codice, parmi chiaro che debba essere la specificazione del condimento, aggiunta anche dal Torino, che non è probabile 1' abbia sognata. Ho credulo adunque di dover conservare questa aggiunta: del rimanente ho chiuso tra parente>i que' raddoppiamenti che mi paion nati da chiose.
(1) Forse patellam frictitem, cioè frixorium, padella da friggere.
(a) Il confronto di questa conditura con la quarta di questo capo, e il vedere prescritti poi nuovamente, con un intervallo in mezzo, sei scropoli di radice di laser, fa sospettare che, in cambio di laseris, abbia qui a leggere asari.
(3) Supporre che la voce condimentum, in questo e in qualche altro luogo d'Apicio, indichi una specie particolare non conosciuta di condimento, è pretendere di portar luce con le tenebre ; senzachè in questo luogo converrebbe anche imaginare un error di copista che avesse omesso la dose di questo ignoto ingrediente. Ifon parmi adunque che ben facesse 1' Humelbergio aggiungendo a condimenti la dose, scrupulos ri, non data da nessnn testo. Il solo passo, da noi trovato finora, in cui la voce condimentum offrisse una qualche difficoltà, a volerla interpretare nel suo senso noto e generale, fu al c. 4 del 1. II : in tatti gli altri luoghi, in cui pure 1' Humelbergio trovò inciampo, ci parve di potercene cavare agevolmente. Vero è che in quel passo, per non provocare contrasti troppo per tempo, ho seguito anch' io nella traduzione e nella nota (n. 6 a f. 48) '' opinione dell' Humelbergio : maooQle
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Immissis Ubi Humelberg Torino Supporre Apicio Humelbergio Humelbergio Humelbergio Qle Togli Cum Piper
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