Delle vivande e condimenti di Celio Apicio
QUI POLYTELES APPELLA/TURAliter éssaturàs — Piperis scrupulos ti. ligustici scrupulos vi. petroselini scrupulos vi. apii seminis scrupulos vi. anethi scrupulos vi. laseris radicis scrupulos vi. asareos scrupulos vi. pyre-thri modice, cyperi scrupulos vi. carei scrupulos vi. cumiui scrupulos vi. zingiberis scrupulos vi. liquarainis berainam, olei acetabulum.
Assatura in collari — Elixatur; etinfunditur in frétali piper condimentum, mei, liquamen ; et attorretur in clibano, quousque coquatur. Eli-xum vero collare, si voles, sine conditura assas, et succum calidum perfundis.
caput vi.
la ELISA ET COPADIIS.
Ius in elixam oronera — Piper, ligusticum, origanum, rutara, silphium,cepam siccam, vinum, caraenum, mei, acetum, olei modicum : persicca-tam et sabano expressam elixam perfundis.
Ius in elixam — Piper, petroselinum, cepul-lam, caryotam, liquamen, acetum, olei modicum : perfundis calido jure.
Ius in elixam — Teres piper, rutam aridam, foeniculi semen, cepam, caryotam, liquamen et oleum.
Ius candidum in elixam — Piper, rutam, cepam, nucleos, liquamen, vinum, conditura, modicum de buccellis maceratis ut destringat, oleum : cum coxeris, jus perfundis.
Aliter jus candidum in elixam — Piper, ca-reum, ligusticum, thymum, origanum, cepullam, dactylum, mei, acetum, liquamen, oleum.
In copadiis jus album — Piper, cuminum, ligusticum, rutae semen, damascena ; infundis vi-
Arrosto in altro modo — Pepe, ligustico, prezzemolo, semi di sedano, aneto, radice di laser, asaro (i), d'ogni cosa scropoli sei; piretro mode-t ratamente, sei scropoli di cipero, sei di carvi, sei di cornino, e sei di zenzero ; quattro acetaboli (a) di savore, ed uno d1 olio.
Carne di collo arrosto — Si lessa ; poi le si versa sopra nella padella (3) condito di pepe (4), mele, e savore ; e si arrostisce al fornello, finché sia cotta. Se ti piace, lessata che tu abbia la carne di collo, puoi anche arrostirla senza condimento, e poi bagnarla col sugo caldo.
capo vi.
Salse per allessi e carni tagliuzzate (5).
Salsa per allesso d ogni sorta — Pepe, ligustico, maggiorana, ruta, silfio, cipolla secca, vino, sapa, mele, aceto e un po' d1 olio. Asciugato T allesso e spremutolo con un tovagliuolo, bagnalo con la delta salsa.
Altra salsa per allesso — Pepe, prezzemolo, cipolla, cariote, savore, aceto e un po' d'olio. Bagna con questa salsa calda.
Salsa per allesso — Trita pepe, ruta secca, semi di finocchio, cipolla, cariote, savore ed olio.
Salsa bianca per allesso — Pepe, ruta, cipolla, pinocchi, savore, vino, condito, un po' di biscotto macerato per addensare, ed olio. Cuoci, e bagna.
Altra salsa bianca per allesso —Pepe, carvi, ligustico, timo, maggiorana, cipolla, datteri, mele, aceto, savore ed olio.
Salsa bianca per carni tagliuzzate — Pepe, cornino, ligustico, semi di ruta, susine secche;
parmi ornai luogo da dichiarare francamente il mio arriso. Io per me osservo che, tanto in questo come nell'' altro passo, alla voce condimentum vanno da presso bacche di lauro, e che le altre volte a coteste bacche s'aggiunge la determinazione di secche. Questa distinzione mi sembra corrispondere alle due maniere diverse di conservar quelle bacche, vale a dire o seccandole, o tenendole in condimento, cioè in composta. Altrettanto potrebbe dirsi delle coccole di mirto ; onde al c. 4 del /. VI, n. a, in cambio di condimenta moretaria, o mortorio, potrebbe forse legger-visi condimento murtaria, o myrtaria, se non disconvenisse queste plurale. Nella stessa guisa eredo chedebba essere interpretato questo vocabolo nell' ultimo capitoletto del presente capo, sicché condimentum vi si unisca a piper per indicare piperatum, o condito di pepe} e così pure nel c. a del 1. Vili.
(i) Asarum europaeum Linn.
(a) Non conoscendosi il peso specifico del liquame, mi basta conservare la proporzione, e riferirne la quantità all' acetabolo già dichiarato a faccia i34 n. 8.
(3) Fretale, vocabolo non conosciuto da altra parte, si fa equivalere a sartago,frixorium. Forse /ridili. Vedi la nota i a faccia 148.
(4) Vedi ciò che ho detto nella nota 3 a faccia 148.
(5) Veggaii la nota » a faccia 4g.
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Asarum Linn Fretale Vedi Veggaii Piper Pepe Pepe Pepe Vili Vedi
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