Delle vivande e condimenti di Celio Apicio
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APICII GOELI1 LIB. VII.
i5gCAPUT vra.
Lumbcli et renes.
Lurabuli et renes assi ita iìunt. Aperiuntut in duas parles, ita ut espansi sint ; et aspergitur eis piper tritura, nuclei, et coriandrum concisura mi-nutatim factum, et seraen foeniculitritum. Deinde lumbuii revolvuntur (alias secluduntur, corr. recluduntur ) in se, et consuuntur, et involvuntur in omento ; et sic praedurantur in oleo et liquamine; inde assaulur in clibano Tel craticula. —?—
caput ix.
Perna.
Pernam, ubi eara cum caricis plurimi» elixa-veris et tribus lauri foliis, detracta cute, tessella-tim ìncidis, et melle complebis. Deinde farinam oleo snbactam conteres, eteicorium reddis;et, cum farina cocta fuerit, eximas fumo, et inferes.
Pernae cocturam — Ex aiqua cam caricis cocta ; simpliciter, ut solet, illata cum buccellis, caraeno, vel condilo : raelius sì cum musteis.
CAPO VUI.
Lombi ed arnioni.
1 lombi e gli arnioni si fanno arrosto così. Si aprono in due parti, sicché siano lutti spasi, e vi si sparge sopra pepe trito, pinocchi, e coriandro tagliuzzato, e semi di finocchio pesti. Ciò fatto, le due parti si ripiegano (i) nuovamente l'una su Paltra, e si fermano insieme, e s'involgono in omento ; e così bollonsi in olio e savore, poi s'arrostiscono in fornello, o su la graticola.
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capo ix.
Prosciutto.
Dopo lessato il prosciutto con molti fichi secchi e tre foglie di lauro, scotennalo, fora a tasselli, e riempi di mele. Ciò fatto, impasta della farina con olio, e rivestine, come d' una nuova pelle, il prosciutto. Quando è cotta la pasta, cavalo dal forno, e servilo.
Cottura del prosciutto (a) — Cuocesi in acqua con fichi secchi ; e servesì, come s'usa (3), semplicemente con pezzetti di pane, e sapa, o vino condito : riesce meglio con mostacciaoli (4).
(i) Comunemente assi, che il Torino mutò in ossati senza ragione, perchè l'errore sta nel concetto. Ho sostituito in se, che non è lontano nella scrittura, e accasca benissimo pel senso.
(a) Così sta ne'codici e nell'antica edizione veneta questo capitoletto; senonchè va unito, senza alcuna divisione, al seguente, e in cambio di si cum vi si legge sicut'. Il senso apparirebbe più chiaro, se dicesse coquitur, e poi infertur : ma anche questa forma non è nuova in Apicio. L'Humelbergio premise un Aliter ; tolse via il cocta ; ad illata sostituì in lance, e chiuse il capitoletto con melius, omettendo jl sicut, e trasportando il musteis al principio del capitoletto seguente.
(3) Forte et sola in luogo di ut solet. Confrontisi il c. 8 del 1. v.
(4) Che cosa sono questi muslei? Ancorché si levasse di qua questo oscuro vocabolo per legarlo col principio del seguente capitoletto, siccome fece l'Humelbergio ; non sarebbe tolta, ma solo differita la difficoltà. Perocché quando dicesi buccellas musteo-rum factas perfundis, il mustei vi tiene in tutto natura di nome, e però nulla avrebbe giovato il ridurlo prima aggettivo, scrivendo con 1' Humelbergio; Mustei
petasones — Ex musteis petasonem elixas etc. Sen-zachè riuscirebbe strano quel doppio uso d'una parola a così breve intervallo, e sarebbesi maggiormente alterata la lezione de'codici, la quale è: Sicut musteis petasonem et musteis petasonem elixas etc. Che cosa adunque son questi mustei? L'Humelbergio ed >1 Lister, seguiti dal Forcellini, li credono prosciutti freschi; e con loro sta pure il recente raccoglitore dei frammenti poetici di Varrone, Francesco Oehler, commentandone un passo conservatoci da Nonio, il qual dice : Et pueri in aedibus saepius pedibus ojffcnsant, dum recentes musteos in carnario fluitantes suspi-ciunt. Il Turnebo in vece li interpreta per cacio fresco. Ma nè l'uno, né l'altro senso può convenire a questo luogo d'Apicio ; perchè qui debbono esser cosa facile ad imbever la salsa, anche senza aiuto di bollimento ( Cum sorbuerint etc. ) ; ciò che non farebbero nè carni, nè cacio. Aggiungasi la stravaganza che avrebbe tutto il discorso, se musteus fosse una cosa con petaso. Qui trattasi manifestamente d' un'accompagnatura pel prosciutto -, nè par naturale che questa possa essere nuovo prosciutto. Considerati tutti i passi, in cui ritorna questa voce presso d'Apicio, par-mi che'debbano essere una qualche specie di pane :
L.OOQ Le
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Tel Paltra Comunemente Torino Apicio Humelbergio Aliter Forte Humelbergio Humelbergio Mustei Sicut Humelbergio Lister Forcellini Varrone Francesco Oehler Nonio Turnebo Apicio Cum Apicio Confrontisi
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