Delle vivande e condimenti di Celio Apicio
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Aliter dulcia — Accipies similam, et coques in aqua calida, ita ut durissimam pultera facias; deinde in patellam expandis : cum refrixerit, concidis quasi dulcia, et frigis in oleo optimo; levas, perfundis mei, piper aspergis, et inferes. Melìus fteeris, si lac prò aqua miseris.
Tyropatina —Accipies lac adversus quod patinam aeslituabis : temperabis lac cum melle, quasi ad, lactantia; ova quinque ad sextarium mittis, ted ad heminam ova tria ; in lacte dissolvis ila ut unum corpus facias ; in cumana colas, et igni lento coques. Cum duxerit ad se, piper aspergis, et inferes.
Ova sphongia ex lacte — Ova quatuor, lactis heminam, olei unciam in se dissolvis, ita ut unum corpus facias.'Io patellam sublilem adjicies olei modicum ; facies ut bulliat, et adjicies impensam quam parasti. Una parte cum fuerit coctum, ver-les. In disco melle perfbndis, piper aspergis, et inferes.
Mei, cascumr piper et liquameu; vel sale, oleo et coriandro.
(i) Comunemente et traetam coques, che non dà senso. Soltanto arrei potuto conservare coques, leggendo cum lacte et tracta coques : ma ho creduto hene schivare la ripetizione del coque così da vicino. Porse melle perfusum, piper e aspersum inferes.
(a) Oleum optimum, come mustum optimum, mei optimum è forse quello che dicesi anche acetum, e stilla da sè innanzi alla pressione (Plinio N. H. XI, »5). Esichio spiega axnrov per xfttT/ffrov, cioè optimum.
(3) Nel codice vaticano: Adversus patinùm quan-titatem aestimahis; nell'edizione del Lancilotto : Adversus patinam aestimabis. Il senso è sempre il medesimo ; e fa maraviglia che PHumelbergio l'abbia franteso, come se adversus quod indicasse adversus lac, cioè secondo la quantità del latte.
(4) In quantità cosi piccola, parmi inutile tener conto della poca differenza di peso fra 1' acqua £ il latte. Del resto non è fuor di ragione che l'autore, usando per la quantità del latte misure intere, cioè ilcfcln> apicio
i6aDolciumi pepati— Trita pepe, pinocchi, mele, ruta, e passo; iciogli nel latte,(e inspessa con pane a sfoglia (i). Inspessato che sia, cuoci il dolciume, bagnandolo con poche uova. Aspergi di mele, e servi.
Altri dolciumi^- Prendi fior di farina, e cuo-cilo in acqua calda, sicché riesca una polta durissima ; poi la distendi in una padella ; e, quand' è freddata, la tagli a mo' di dolciumi, e la friggi in olio del più fino (a). Quindi la levi, la bagni con mele, la impepi, e la mandi in tavola. Farai meglio se, in cambio d' acqua, metterai latte.
Torta di latte — Prendi latte, secondo che vorrai la grandezza della torta(3); tempera il latte con mele, come a' usa pei latticinii ; per venti oncie di latte mettivi cinque uova, ma per dieci tre (4) > sciogli bene, sicché riducasi a un corpo ; versa io una catinella (5), e cuoci a fuoco lento. Quando il lutto *'• é ben preso insieme, impepa e servi.
Frittata con latte Sciogli insieme, sicché facciano un corpo, quattro uova, dieci oncie di latte, ed una d' olio (fi). Getta in una padella sottile (7) un po'd'olio, e fallo bollire ; poi mettivi la composizione che hai preparalo. Quando é colla da una parte, rivoltala (8). Bagnala in piallo con mele; aspergi di pepe, e servi.
Mele, cacio, pepe e savore ; o c<>n sale, olio e coriandro (9).
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sestario e Vernina, avverta che, ove la giusta proporzione portasse parti d' uovo, volendo tenersi agi' interi, sarà meglio stare nel più che nel meno.
(5) Così emendò l'Humelbergio : la lezione era in cuminuta.
(6) Quest' oncia d' olio, appartenendo all' antico peso romano, scaderebbe un poco. Ma non parmi luogo da tener conto di queste piccole differenze.
(7) Forse Jrictilem, in luogo di subtilem ; come ci parve di dover congetturare anche altrove in vece di Jìctilem e /retali. Vedi la nota 1 a faccia 148, e la nota 3 a faccia i5o.
(8) Comunemente in disco vertes.
(9) Così è ne' codici e nelle vecchie stampe. L'Humelbergio sostituì : Mei castum — Pipere et liquamine: vel sale, oleo et coriandro ; e il Lister, in luogo di castum, propose coctum. Ma credo meglio lasciare il luogo com'è, non perchè sia sano, ma per non mettersi a rischio di guastarlo peggio.
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