Delle vivande e condimenti di Celio Apicio
apicii coelii lib. vii
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caput xn.
Bclbi.
Balbo* oleo, liquamine, aceto infere», modico cumino adsperso.
Aliler— Bulbo» tundis, atque ex aqua coque»; deinde oleo frigi». In» sic facies : Thvmum, pulegium, piper, origannm, mei, acetum modice et, si placet, modice liquamen. Piper aspergi*, et inferes.
Aliter — Bui bis elixis, in pultarium pressi», mittis thymum, origanum, caryotam, mei, acetum, defrntum, liquamen, oleum modice. Piper aspergi*, et inferes. Varrò sic quidem bulbos dici in-quit, quia Veneri» ostium quaerunt. Deinde et legitimis nuptiis in coena ponuntur ; sed et cura nucleis pineis, aut cum erucae succo, et pipere.
Aliter— Bulbo» frictos oenogaro infere».
caput xra.
Fdboi farmi et boleti.
Fnngi farnei—Elixicalidà, exciccati, in garo, pipere accipiuntur, ita ut piper cum liquamine teras.
capo xn.
Bulbi (i).
I balbi appresterai con olio, savore ed aceto, aspargendoli con un po' di cornino.
In altro modo — Ammacca i bulbi, e cuocili ndP acqua ; poi friggili in olio. Farai loro la seguente salsa: Timo, puleggio, pepe, maggiorana, mele, un po' d'aceto (a), e se tuoi anche savore discretamente. Aspergi di pepe, e servi.
In altro modo — Lessati i bulbi e compressi in un'olla, mettivi timo, maggiorana, cariote, mele, aceto, sapa, savore, e un po' d* olio. Spolverizza di pepe, e dà in tavola. Dice Varrone che i bulbi son così chiamati, perchè tirano alla porta di Venere (3). Si danno però a cena anche nelle nozze legittime ; ma con pinocchi, o con sugo di ruchetta, e pepe.
In altro modo. — Appresterai i balbi fritti con savore vinoso.
-4.-
capo xm.
FuHGBI DI FAIGSi ED BOTOLI (4).
I funghi di fargna, dopo lessati in acqua calda (5), e rasciutti, si mettono in savore e pepe tritati insieme (fi).
(1) Vedi ciò che ho detto su i bulbi al capo 5 del bbro IV.
(a) Lasciamo ai cuochi lo stabilire, quanto si trovano unite le due voci mei ed acetum, se debbano pigliarsi insieme, o separatamente ^ poiché mei ace-tnm, secondo Plinio H. H. XI, i5, era detto quel che stillava da sé senza pressione, e però s'aveva per ottimo.
(3) Comunemente : Varrò. Si quid de bulbis dùci ( al. dixit) in aquam ( al. iniquum) qui Veneris ostium ( al. hostium) quaerunt : passo manifestamente corrotto. La fr£r« Veneris ostium panni che non possa essere che un giro di parole per nominare velatamente le vergogne della donna ; e però, citandosi un etimologo, qual fu Vairone, il primo sospetto é questo che si citi perché traesse il nome bulbus da vulva, o bulba, per 1' efficacia venerea de' bulbi, onde i Latini li hanno detti spesso salaces. Del resto i modi di racconciar questo luogo potrebbero esser varii \ e forse sin da principio sarebbe più naturale, se si leggesse : Varrò secando, o Varrò in quinto ec.
(4) Il codice vaticano, 1' edizione milanese del 1490, la veneta del i5o3 e quella del Torino, in tutto questo capo hanno sempre Jarnei. Fu capriccio dell' Hu-melberg il sostituirvi Jaginei ; poiché Jarnus è arbore nota che serba ancora volgarmente il suo nome, ed è la quercus lati/olia-, sicché questi funghi s* uniscon bene coi boleti, i quali ( dice Plinio N. H. XXII, 46 ) solitamente nascono dalle radici degli alberi ghiandi-feri, » ed ottimi dalle quercie ( XVI, 11 ).
(5) Comunemente calidi. Ciò che dice Seneca ( N. Q. IV, >3 ), w che i boleti si mandavano giù quasi fumanti, tuffati rapidamente nel lor condimento, » non parmi aver che fare con questo luogo. Lessare in acqua calda è tuffare quando l'acqua è ormai calda.
(6) Ecco liquame e garo fatti equivalere. Liquamen però non é vocabolo d' antico uso ; cosicché Ausonio scriveva a Paulino ( Ep. ai ) che i vecchi latini non aveano alcun nome pel greco garo. Aggiungasi che liquamen, come ho detto altrove, ha significalo più generale.
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