Delle vivande e condimenti di Celio Apicio
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QUI POLYTELES APPELLATURIn fungi» farneia — Piper, caraenum, acetum et oleum.
Aliter — Fungi farnei elixi ex sale, oleo, mero, coriandro conciso inferuntur.
Boletos fungos— Caraeno, fasciculo coriandri viridi*, ubi ferbuerint exempto fasciculo, inferes.
Boletos aliter — Calyculos eorum liquamine vel sale aspersos inferunt.
Boletos aliter — Thyrsos eorum conciso! ; in patellam ova perfundis, addito pipere, ligustico, modico melle ; liquamine temperabis: oleum mo-dice.
caput xiv.
Tomba.
Tuberà radia, elixas, sale asperges, et surculo infiges; subassas : et mittes in cacabum oleum, liquamen, caraenum, -vioum,piper et mei. Cum ferbuerit, amylo obligas, tuberà exornas, et inferes.
Aliter tuberà — Elixas et, asperso sale, in aur-culis affigia et subassaa : et mittis in cacabum liquamen, oleum viride, caraenum, vinum modice, et piper confraclum, et mellis modicum ; et fer-veat. Cum ferbuerit, amylo obligas ; et tuberà, compungens ut combibant illud, exornas. Cura bene ferbuerint, inferes.Si volueris, eadem tuberà omento porcino iqvolves, et assabis, et sic inferes.
Aliter tuberà — Oenogarum, piper, ligusticum, coriandrum, rulam, liquamen, mei, vinum, oleum modice : cale facies.
Aliter tuberà —Piper, mentham, rutam, mei, oleum, vinum modice : calefacies, et inferes.
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Per funghi di fargna — Pepe, sapa, aceto ed olio.
In altro modo — I funghi di fargna si servono lessati, e poi conditi con aale, olio, vino e coriandro battuto.
Uovoli— Si cuocono con aapa ed un mazzetto di coriandro verde : ma, quando han bollito, il mazzetto si leva.
Uovoli in altro modo — Se ne servono le volve (1) nel savore, asperse di sale.
Uovoli in altro modo — Tagliuzzane i gambi, e mettili in un tegame con uova (2), pepe, ligustico e un po' di mele : tempera coq savore, ed aggiungi olio moderatamente.
capo xiv.
Tartufi (3).
Raschia i tartufi, lessali, aspergili di sale, infilzali in uno stecco, ed arrostiacili. Metti in pignatta olio, aavore, aapa, vino, pepe e mele ; e quando bolle, addensa con amido, veraa su i tartufi, e dà in tavola.
Tartufi in altro modo — Lessati e saleggiati infiggili in uno stecco, e arrostiscili. Metti in pignatta aavore, olio verde, sapa, poco vino, pepe franto, e poco mele. Fa bollire : quando bolle, inspessa con amido, e versa sui tartufi, punzecchiandoli, acciocché imbevano (4). Quando han bollito abbastanza, dà in tavola. Se vuoi, involgi anche i tartufi in rete di porco, arroatiaci, e aervi così.
Tartufi in altro modo — Savore vinoso, pepe, ligustico, coriandro, ruta, savore, mele, vino ed olio moderatamente. Metti a scaldare (5).
Tartufi in altro modo— Pepe, menta, ruta, mele, olio e vino moderatamente. Scalda, e servi.
(1) Leggo ealiculi o calyculi col codice valicano, perchè coliculi non potrebbe indicare che gli stessi gambi detti thyrsi nel capitoletto seguente. Il diminutivo calyculus è opportunissimo a indicare la volva del boleto, cioè quell' invoglio bianco che lo copre da prima interamente, e poi rotto per lo sbocciar del cappello ne lascia cinto d' un anello il gambo, «« Non minor favore che il boleto stesso, dice Plinio N. H. XXII, 46, ha tra i city la tonaca del boleto testé nato. »» (a) Altri, nota l'Humelberg, novam in luogo di ova. Ma chi può dire donde traesse questa varia lezione? Certo non dal codice vaticano, non dal Lanci-lotto, non dal Torino. Thjrtit.... concisij darebbe al discorso un andare più giusto.
(3) Lycoperdon Tuber Linn.
(4) L'Humelherg trasportò exornas dopo cum bene ferbuerit, secondochè legge egli ; e stampò compun-ges. Ma compungens ha il codice vaticano \ e l'exornas è premesso nella milanese del 1490, nella veneta del i5o3, e in quella del Torino ; e premesso lo vuole il contesto.
(5) L'Humelberg aggiunge et inferes. Manca in tutti gli altri. In questo e negli altri condimenti che seguono sottintendesi 1' apparecchio e la cottura precedente de' tartufi. Oenogarum è forse il titolo detta salsa, entrandovi liquame e vino.
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Leggo Plinio N Humelberg Lanci-lotto Torino Lycoperdon Tuber Linn L'Humelherg Torino L'Humelberg Qle Piper Cum Cum Metti Metti Metti Oenogarum
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