Delle vivande e condimenti di Celio Apicio
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ap1gi1 coeli1 lib. vii.
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Aliter tuberà — Eli*» euro porro ; deinde sale, pipere, coriandro conciso, mero optimo inferes.
AliLer tuberà — Piper, cpminuro, siipbium, mentham, apium, rutam,mel, acetum rei vinum, galero vel liquamen, et oleum modice.
CAPUT XV.
Colocasium.
In colocasio piper, cuminura, rutara, mei, liquamen, olei modicum: cum ferbuerit, amylo obligas.
caput xvi.
CoCHLEAB.
Cochleas lacte pasta» — Accipies cochleas ; spongizabis ; membranam tolles, nt possint prodire. Adjicies in vas lac et salem uno die : caeteris diebus in lac per se, et omni hora mundabis ster-cus. Cum pastae fuerint, ut non possint se retra-bere, ex oleo friges. Mittis oenogarum. Similiter et pulte pasci possimi.
Cochleas sale puro et oleo assabis : lasere, liquamine, pipere, oleo suffundis.
Aliter coehleas assas — Liquamine, pipere, cumino suffundis assidue.
Tartufi in altro modo —- Lessali con porri, e poi servili con sale, pepe, coriandro battuto, è vino ottimo (1).
Tartufi in altro modo—Pepe, cornino, silfio, menta, sedano, ruta, mele, aceto o vino, sale o savore, e poco olio.
capo xv.
Colocasia. (a).
La colocasia acconcia con pepe, cornino, rata, mele, savore e poco olio. Quando bolle, addensa con amido.
capo xvi.
Chiocciole (3).
Chiocciole pasciute col latte — Togli delle ehioociole, nettale con la spugna, e levane l'opercolo, perchè possano h sci re, Metti loro in un vaso latte e sale il primo giorno, e latte schietto i di appresso, e purga ad ogni ora dagli escrementi. Quando son pasciute in modo da non poter pHfc ritirarsi nel guscio, friggile in 0U0, ed accompagnale con savore vinoso (4). Si possono similmente pascere oon polla (5).
Arrostirai le chioccicfle con sale paro ed olio : poi bagnale con laser, savore, pepe ed olio.
In altre modo — Arrostisci le chiocciole, aspergendole di continuo con sapore, pepe e cornino.
(1) Questo capitoletto fu aggiunto dall'Humelberg pigliandolo, die' egli, da un antico testo, certo a penna, perchè non comparisce in nessuno degli stampati. Sarebbe a desiderare eh' egli avesse dato almeno qualche notizia de' codici da Ini consultati, e avesse dichiarato distintamente ciò che pigliava da' codici e ciò che mutava di proprio capo. Quanto poi al Lister, nè consultò codici, nè vide alcuna delle edizioni anteriori al Torico.
(a) Arum Colocasia, ed esculentum Linn.
(3) Intendi chiocchole terrestri, come 1' Helix po-matia, cincia, lucorum, aspersa, hortensis, arbu-sto rum ec. del Linneo.
(4) Enogaro, come abbiam veduto, chiama Apicio più volte qualunque condimento, in cui primeggi vino mescolato anche al momento stesso fon garo, o liquame. Tuttavia questo mescuglio di vino e garo compensasi anche prepai ato nella confezione «tessa del garo 5
e la proporzione del vino verso la quantità de' pesci, con cui mescolavasi, secondo il greco autore delle Geoponiche fi. XX t. ult.) fu questa : due sesta rii, cioè tre libbre e un terzo di vino, per ogni hi odio di pesci, cioè per ogni misura corrispondente a libbre ventisei e due terzi d'acqua. »« Le chiocciole, dice Plinio ( N. H. XXX, iS), tono ottime per lo stomaco, facendole prima bollire in acqna cosi come sono, poi arrostendole cenz' aggiunger nulla sulle bragie, e dopo arrostite acconciandole con vino e garo -, sopra tutte le africane. »
(5) A pulpis, come leggevasi, l'Humelberg sostituì giustamente pulte. Quanto al modo d'ingrassare le chiocciole, scrive Yarrone ( III R. R. 14 ) : « Sogliono ingrassarle, mettendole in un' olla fornita di molti fori pel passaggio dell' aria, che incrostano col vin cotto misto alla farina, affinchè abbiano conche nudrirsì. »tL.00Q Le
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