Delle vivande e condimenti di Celio Apicio
APICII COELII
LIBER Vili. QUI TETRAPUS APPELLATUR (*)
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caput i.
In apro.
Aper ita conditur. Spongiatur, et sic aspergi-tur ei sai, cuminum tritum; et sic manet. Alia die roitlilur in fumum. Cum cocìns Fuerit, perfundi-, tur piper tritum. Condimenlura aprinum : mei, liquamen, caraenura et passura.
Aliter in apro — Aquà marina cum ramulis lauri aprum elixas quousque madescat ; coriura ei tolles ; cura sale, sinape, aceto inferes.
Aliler in apro— Teres piper, ligusticum, origanum, baccas myrtae exenteratas, coriandrum, cepas; sullundes mei, vinum, liquamen, oleum modice : calefacies, amylo obligas, aprum in fumo coctum perfundes. Hoc et in omne genus camis feriuae facies.
In aprum- assum jura ferventia facies sic. Piper, curainum irictum, apii semen, mentham, thy-mura, saturejam, cnici (alias anethi ) flores, nu-cleos toslos, amygdala tosta, mei, vinum, liquamen, acetum, oleum modicc.
. Aliter in aprum assum jura ferventia — Piper, ligusticum, apii semen, mentham, thymum, nu-cleos tostos; vinum, acetum, liquamen, oleum modice. Cum jus simplex bullierit, lune triturae
(i) Telrapus, cioè quadrupede, è intitolato questo libro, perchè tratta della cottura de' quadrupedi.
CAPO I.
Cignale (2).
Il cignale si condisce cosi. Si lava con la spugna ; poi si asperge di sale e cornino trito, e si lascia così. 11 giorno appresso si mette in forno ; e, quando è cotto, si spolverizza con pepe. II suo condimento sarà mele, savore, sapa e passo.
Cignale in altra maniera — Lessalo in acqua salsa con ramicelli di lauro, iìnchè intenerisca: quindi scotennalo, e servilo con sale, senapa e aceto.
Cignale in altra maniera — Trita pepe, ligustico, maggiorana, bacche di mirto snocciolale, coriandro, cipolla ; bagna con mele, vino, savore e poco olio ; metti a scaldare, addensa con amido, e versa sul cignale cotto in forno. Questa salsa è buona per salvaticine d' ogni maniera.
Salsa bollente per cignale arrosto — Pepe, cornino fritto, semi di sedano, menta, timo, peve-rella, fiori di cartamo (o d' aneto ) pinocchi ah-brostiti, mandorle abbroslite, mele, vino, savore, aceto, ed olio moderatamente.
Altra salsa bollente per cignale arrosto — Pepe, ligustico, semi di sedano, menta, timo, pinocchi abbrostiti ; vino, aceto, savore, ed olio discretamente. Metti prima a bollire il semplice
(a) SusJ'erus Liun.
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