Delle vivande e condimenti di Celio Apicio
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AP1C1I COLLII L1B. Vili.
globum mittes, et agitas cepae et ratte fascicolo. Si volueris pingue jus facere, okligabis albo ovo-rura liquido ; moves paulatim. Aspergi* piper trituro, et inferes.
Ius in aprum elixum — Piper ligustica!», cuminum, silpbium, origanum, nucleos, caryotaro, mei, sinape, acetum, liquamen et oleum.
Ius frigidum in aprum elixum — Piper, ca-reum, ligusticum, coriandri semen frictum, anetbi semen, apii semen, thymam, origanum, cepullam, mei, acetum, siuape, liquamen, oleum.
Aliter jus frigidum in aprum elixum — Piper, ligusticum, cuminum, anetbi semen, thymum, origanum, silpbium modicum, erucae semen plusco-lum ; suffundes merum ; condimenta viridia modica, cepam, pontica, Tel araygdala fricta, dacty-lum, mei, acetam, merum modicum ; colorai de-fruto : liquamen, oleum.
Aliler in apro — Teres piper, ligusticum, origanum, apii semen, laseris radicem, cuminum, foeniculi semen, rutam, liquamen, Tinum, passuro ; facies nt ferveat : cum ferbuerit, atnylo obligas ; aprum in Irò foras tangesy et infcres.
Perna aprina ita impletur recens. Per articu-lum pernae palum mittes, ita ut cutem a carne separes, ut possit condimentum accipere per cor-nulum, ut universa impleatur. Teres piper, baccani lauri, rutam (si volueris laser adjicies), liquamen optimum, caraenura et olei viridi» guttas. Cum impleta fuerit, constringitur illa pars, qua implela est, ex lino ; et mittitur in zemam : elixa-tur iu aqua marina cum lauri turionibus et anetho.
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caput n.
la CEEVO.
Ius in cervura — Teres piper, ligusticum, ca-reum, origanum, apii semen, laseris radicem, foeniculi semen; fricabis ; suifundes liquamen, vinum,
liquido ; e quando ha levato il bollore, gettavi in macchio il tritarne, e diguazza con un mazzetto di cipolla e di ruta. Se vuoi la salsa più densa, inspessala con chiara d'uovo liquida, e va rimestando pian piano. Spolverizza con pepe e servi.
Salsa per cignale allesso — Pepe, ligustico, cornino, silfio, maggiorana, pinocchi, cariote, mele, senapa, aceto, savore ed olio.
Salsa fredda per cignale aìlesso — Pepe, carvi, ligustico, semi di coriandro fritti, semi di aneto, semi di sedano, timo, maggiorana, cipolla, mele, aceto, senape, savore ed olio.
Altra salsa fredda per cignale allesso — Trita pepe, ligustico, cornino, semi d'aneto, timo, maggiorana, poco silfio, semi di ruchetta un po' più; bagna con vino; aggiungi qualche po'di verzura, cipolla, nocciuole o mandorle fritte, datteri, mele, aceto, a vino moderatamente ; dà colore con sapa ; metti savore ed olio.
Altra salsa per cignale — Trita pepe, ligustico, maggiorana, semi di sedano, radice di laser, cornino, seroi di (inocchio, rota, savore, vino e passo. Fa bollire; e, quando bolle, inspessa con amido; bagnane il cignale tiferttfra e fuori (i), e dà in tavola.
11 presciutto fresco di cignale si riempie così. Per la giuntura del presciutto introduci un legno aguzzo, e con esso stacca la cotenna dalla carne, sicché possa infondervisi per un imbato (2) il condimento, e sene riempia tutto. Trita pepe, coccole di lauro, e se vuoi anche laser, savore ottimo, sapa ed alquante goccie d'olio verde. Riempitone il prosciutto, si stringe con lino quella parte, per cui fu riempito (3); e si mette in pignatta. Si lessa in acqua salsa con vettiiccie di lauro ed aneto.
capo ii.
Cebvo (4).
Salsa per cervo — Trita pepe, ligustico, carvi, maggiorana, semi di sedano, radice di laser, semi di finocchio ; stropiccia ; bagna eoo savore, vino,
(,i) Aggiungo tanges, perchè mi par necessario, sfuggito solo per disattenzione al copista. Confrontisi il n. ì del capo seguente. Il Torino, per rimediare al difetto, mutò in(fO foras in introferas.
(a) Questo uso di cornulum per infundibulumdoveva essere notato dichiaratamente ne' vocabolari. Lo stesso significato ha pure corniculum.
(3) Leggo (juà impleta est, non quae implelu est-y e la ragione parmi evidente.
(4) Cervus Elaphus Linn.
L.OOQ Le
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Tel Tinum Aggiungo Torino Leggo Cervus Elaphus Linn Piper Piper Teres Cum Pepe Trita Trita Confrontisi
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