Delle vivande e condimenti di Celio Apicio
,79 qui tetrapuspassum, oleum modice. Cum ferbuerit, amylo obli-gas; cervum coclum intro fora» tanges, et inferes. In platycerote similiter, et in omne genus vena-tionis, eàdcm cocturà uteris.
Aliter — Cervum elixabis et subassabis. Teres piper, ligusticum, careum, apii semen ; suffundes mei, acetum, liquamen, oleum ; calefaclum amylo obligas, et carnem perfundes.
Jus in cervo — Piper, ligusticum, cepullam, origanum, nucleos, caryotas, mei, liquamen, si-nape, acetum, oleum.
Cervinae conditura — Piper, cuminum condimentum, pctroselinum, cepam, rutara, mentham, mei, liquamen, passum, caroenum, et oleum modice. Amylo obligas cum jam bulliit.
Inra ferventia in cervo — Piper, ligusticum, petroselinum, cuminum, nucleos tostos aut amyg-dala. Suffundes mei, acetum, vinum, oleum modice, liquamen ; et agitabis.
Embamraa in cervinam assam — Piper, nar-dostacbyum, folium, apii semen, cepam aridam, rutam viridem ; mei, acetum, liquamen ; adjeclam caryotam, uvam passam et oleum.
Aliter in cervum assum jura fcrventia — Piper, ligusticum, petroselinum, damascena macerata, vinum, mei, acetum, liquamen, oleum modico : agitabis porro et satureja.
caput iii.
In capasi.
Jus in caprea — Piper, ligusticum, careum, cuminum, pelroselinum, rutae semen, mei, sina-pe, acetum, liquamen et oleum.
Aliter jus in caprea assa — Piper condimentum, rutam, cepam, mei, liquamen, passum, oleum modice. Amylas cum jam bulliit.
Aliter jus in caprea — Piper condimentum,
APPELLATUR 178
passo, e un po' d' olio. Quando ha levato il bollore, addensa con amido ; bagnane il cèrvo, cotto che sia, dentro e fuori, e servi. La stessa cottura userai per daini (1) ed ogni altro selvaggiume.
In altro modo — Lessa il cervo ; poi arrostiscilo. Trita pepe, ligustico, carvi,semi di sedano; bagna con mele, aceto, savore ed olio (2) ; scalda T intriso, poi addensa con amido, e versa su la carne.
Salsa per cervo — Pepe, ligustico, cipolla, origano, pinocchi, cariote, mele, savore, senape, aceto ed olio.
Salsa per carne di cervo — Pepe, comino da condimento (3), prezzemolo, cipolla, ruta, menta, mele, savore, passo, sapa e poco olio. Quando ha staccato il bollore, addensa con amido.
Salsa bollente per cervo — Trita pepe, ligustico, prezzemolo, cornino, pinocchi abbrostiti o mandorle ; bagna con mele, aceto, vino, poco olio, savore ; e rimescola.
Salsa (4) per carne di cervo arrostita — Pepe, spigonardo, malabatro, semi di sedano, cipolla secca, ruta verde, mele, aceto, savore; aggiuntevi cariote, passola ed olio (5).
Altra salsa bollente per cervo arrosto — Pepe, ligustico, prezzemolo, susine secche macerate, vino, mele, aceto, savore, e poco olio. Rimescola con un fascetto di porri e di peverella.
capo m.
Camoscio (6).
Salsa per camoscio. —- Pepe, ligustico, carvi, comino, prezzemolo, semi di ruta, mele, senapa, aceto, savore ed olio.
Altra salsa per camoscio arrosto — Pepe da condimento, ruta, cipolla, mele, savore, passo, poco olio. Stringi con amido quando bolle.
Altra salsa per camoscio — Pepe da condi-
ti) Cervus éDama Linn.
(a) Comunemente calejactum si lega ad oleum. Ma è cosa solita in Apicio 1' inspessare la salsa con farina soltanto allora ch'abbia staccato il bollore.
(3) Vedi la nota 3 a faccia 148.
(4) L' edizioni vecchie, in cambio di embamma, hanno embemam ; il codice vaticano cmbubam. Il Torino corresse in embamma, c 1' Humelbergio conservò la correzione del Torino, unendo però embamma con l1 agitabis del capitoletto precedente.
Cklio Apicio
(5) He' codici adjectum, che 1' Humelbergio mutò in adjectas ; onde il vocabolario latino fu arricchito d'un nuovo verbo, adjectare, non difeso da alcun altro esempio. Parrai che, essendo retto >1 periodo dal sottinteso teres, possa stare adjectam, od anche adjectas, considerato coni; participio passivo. La forma naturale e piena sarebbe : Teres piper etc.... suffundes mei etc.....adjicies caryotam etc.
(6) Antilope rupicapra Linn.
13
LjOOQle
| |
Cervus Dama Linn Comunemente Apicio Vedi Torino Humelbergio Torino Apicio Humelbergio Teres Antilope Linn OOQle Cum Teres Piper Trita Pepe Pepe Pepe
|
