Delle vivande e condimenti di Celio Apicio

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      APICI1 C0ELI1 L1B. Vili.
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      petroselinum, origanum modicum, rutam, liquamen, mei, passum et olei modicum. Ara y lo obli-gabis.
      caput iv.
      In ovi fero.
      Jus in ovi fero fervens — Piper, ligusticum, cuminum, mentham siccam, thymum, silphium ; suffundes vinum ; adjicies damascena macerata, mei, vinum, liquamen, acetum, passum ad colo-rem, oleum ; agitabis fasciculo origani et men-thae siccae.
      Jus in venationibus omnibus elixis et assis — Piperis scrupulos vm. rutae, ligustici, apii se-minis, juniperi, thymi, menthae aridae scrupulos senos ; pulegii scrupulos in. Haec omnia ad levissimum pulverem rediges, et in unum com-misces, et teres. Adjicies in vasculum mei quod satis crit, et his uteris cum oxygaro.
      Jus frigidumin ovi fero — Piper, ligusticum, thymum, cuminum i'rictum, nucleos tostos, mei, acetum, liquamen et oleum. Piper aspergis.
      caput v.
      In bubcla sivb vitellina.
      In vitellina fricta — Piper, ligusticum, apii semen, cuminum, origanum, cepam siccam, uvam passarti, mei, acetum, vinum, liquamen, oleum, defrutnm.
      In vitulinam sive bubulam cum porris, cydo-niis, cepis, vel colocasiis — Liquamen, piper, laser et olei modicum.
      In vitulinam elixam — Teres piper, ligusticum, careum, apii semen ; suffundes me), acetum, liquamen, oleum ; calefacies, amylo obligas, et carnem perfundes.
      Aliter in vitulina elixa — Piper, ligusticum, foeniculi semen, origanum, nucleos, caryotam, mei, acetum, liquamen, sinapi et oleum.
      mento, prezzemolo, un po' di maggiorana, ruta, savore, mele, passo e poco olio. Addensa con amido.
      capo iv.
      Pecora selvaggia (1).
      Salsa bollente per pecora selvaggia — Trita pepe, ligustico, cornino, menta secca, timo e silfio ; bagna con vino ; aggiungi susine secche macerate, mele, vino, savore, aceto, passo per dar colore, ed olio : mesci con un mazzetto di maggiorana e menta secca.
      Salsa per qualunque selvaggina lessata ed arrostita — Pepe scropoli otto ; ruta, ligustico, semi di sedano, bacche di ginepro, tjmo, menta secca, d1 ogni cosa scropoli sei ; puleggio scropoli tre. Riduci a polvere sottilissima, mesci insieme e trita. Aggiungi nel vaso (2) quanto mele occorre, e tene varrai all' uopo con savore acetoso.
      Salsa fredda per pecora selvatica — Pepe, ligustico, timo, cornino fritto, pinocchi abbrostiti,
      mele, aceto, savore ed olio. Cospergi di pepe. ——
      capo v.
      Manzo e vitella.
      Per vitella fritta — Pepe, ligustico, semi di sedano, cornino, maggiorana, cipolla secca, uva passa, mele, aceto, vino, savore, olio e sapa.
      Per vitello o manzo con porriy cotogne (i), e cipolle, o colocasia — Savore, pepe, laser e poco olio.
      Per vitello allesso — Trita pepe, ligustico, carvi, semi di sedano; bagna con mele, aceto,savore ed olio; metti a scaldare, poi addensa con amido, e versa su la carne.
      Altra salsa per vitello allesso — Pepe, ligustico, semi di finocchio, maggiorana, pinocchi, cariote, mele, aceto, savore, senapa ed olio.
      (1) Ovis Ammon Linn.
      (a) Pare una salsa serbevole da tenersi in vaso, e adoperare all' uopo, com' θ detto poi, con ossigaro, cioθ con garo misto ad aceto. Cosi intende anche il Liste r.
      (3) A cydoniis 1' Humelbergio sostituμ di suo capo succiJaneit, supponendo ebe porri succidanei sianodetti in cambio di sectivi, o sectiles. Ma questo uso di succidaneus sarebbe nuovo, nθ questo luogo gli offre alcun appoggio. Sul fine del c. a del 1. IV, dove s'insegna a fare la torta di cotogne, si uniscono parimente insieme cotogne, porri, savore ed olio : soltanto vi si aggiunge mele.

Delle vivande e condimenti Dell'arte della cucina di Celio Apicio Stab. Naz. G. Antonelli 1852 pagine 238

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