Delle vivande e condimenti di Celio Apicio
t8i QUI TETRA PUScaput vi.
In a AEDO TEL AGNO.
Copadia baedina sive agnina pipere, liquamine coques ; cum phaseolis farctariis liquamine, pipere, lasere: cum imbracto buccellas panis oleo modico.
Aliter haedinam, sive agninam excaldatam — Mittes in cacabum copadia ; cepam, coriandrum minutim succides. Teres piper, ligusticum, cuminum, liquamen, oleum, vinum. Coques, exina-nies in patina, amylo obligas.
Aliter haedinam, sive agninam excaldatam — Agnina cruda triturano a mortario accipere debet ; caprina autem cum coquitur accipit trituram.
In haedum, sive agnum assum — Haedi có-cturam — Ubi eum ex liquamine et oleo coseris, incisnm infundes in pipere, lasere, liquamine, oleo modice ; et in craticula assabis; eodem pwe continges ; piper asperges et inferes.
Aliter haedus, sive agnus assus — Piperis semunciam, asareos scrupulos vi. zingiberis modicum, petroselini scrupulos vi. laseris modiciiro» liquaminis optimi hemiuam, olei acetabulum.
APPELIjATUR i 8acapo vi.
CAVaBTTO OD AGNELLO.
Intingolo di capretto o d' agnello — Cuoci la carne tagliata in pezzi con pepe e savore; accompagnale fagiuoli (i) disfatti in savore, pepe e laser, e bocconi di pane con poco olio (a).
Capretto o agnello stufato in altra maniera — Mettilo in pignatta tagliato in bocconi, con cipolla e coriandro sminuzzato. Trita pepe, ligustico, cornino, savore, olio, vino. Cuoci, versa in piatto, inspessa con amido.
Capretto o agnello stufato in altra maniera — La carne d1 agnello dee ricevere l'intriso dal mortaio tuttavia cruda: quella di capretto in vece lo riceve mentre cuoce (3).
Per capretto o agnello arrosto — Coltura del capretto — Dopo averlo cotto con savore ed olio, sforacchialo e infondilo in savore con pepe e laser e poco olio ; poi arrostiscilo su la gratella, bagnandolo con lo stesso condimento. Impepa, e servi.
Capretto o agnello arrosto in altra maniera — Mezza oncia di pepe, sei acropoli d1 asaro, un po' di zenzero, sei scropoli di prezzemolo, poco laser, quattro acetaboli di savore fino, ed uno d'olio (4).
(i) L' Humelbergio mutò di suo capo questo capitoletto scrivendo : Copadia haedina sive agnina. Pi-pere, liquamine, coques cum phaseolis parafariis : suffundes liquamen, piper, laser, cuminum tritum, buccellas panis oleum modice -, mentre ne' codici e nelle vecchie edizioni sta scritto come l'abbiamo offerto, salvo che vi si legge faratariis in vece difarctariis. Parvemi dovere restituire il testo, perchè la mutazione è ardita e improbabile, e in gran parte non necessaria. Paratarius è voce ignota *, e il supporre che siasi così chiamata una specie di fagiuoli, qui umbrae conci-liandae sunt parati, parmi cosa vicina al ridicolo. Con più senno il Lister suggerì parietariis dal rampicarsi in pergolati e muri : ma anche questa congettura è poco felice. Furatariis mi sembra accennare piuttosto a Jarctariis, o fartariis che, sebben voce nuova, è sostenuta dall' analogia, e conviene al contesto. Nulla di meno resta a desiderare qualche cosa di meglio. La forma intera sarebbe : Cum embracto mittes buccellas panis aspersas oleo modico.
(i) Imbracto, o imbrato hanno i codici e le vecchie stampe. Il Du Cange ne ritrasse il verbo imbrare che spiegò per bagnare, come disceso da imber, al modo stesso che i Greci da o/uflfos fecero òfxflfitv ed dfjfift'Zciv. L'Humelbergio in vece, come si è veduto, lo credette in tutto un errore. Ma egli nonavvertì forse che l'ultimo capo del libro IX è intitolato embractum baianum ; dal qual luogo non si può togliere questa voce, ond' egli medesimo si contentò ivi di mutarla in emphractum derivato da ì/j«pfàMenagio volle dedurre da brutto, quasi imbrunare.
(3) Ne' codici e nelle vecchie edizioni — A crudo tritura mortario accipere debet. L'Humelberg sostituì — Agnina cruda trituram in mortario etc. Pare che tritura significhi in questo luogo, non 1' atto di tritare, ma la materia tritata ^ il qual senso non fu avvertito dal Forcellini, nè dal Furlanetto \ benché non lasci luogo a dubbio su '1 fine di questo capo, ove dicesi : Super trituram colas lactis sextarios duos ; e nel c. I di questo medesimo libro, n. 5, ed altrove.
(4) Il Lister (non so perchè, se non fu sbaglio dello stampatore ) omise le parole pelroselini scrupulos vi,
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