Delle vivande e condimenti di Celio Apicio
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AP1C1I COELII LIB. Vili.
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Haedus, sive agnus syringatus — E*ossa lar diligenter a gula, sic ut uter fiat ; et intestina ejus integra exinaniuntur, ita ut in caput iutestina sufflenlur ; et per novissimam partera stercus exì-nanilur: aquà lavanlur diligenter, et sic implen-tur admixto liquamine, et ab humeris consuitur, et mittitur in clibanum. Cum coctum fuerit, per-funditur jus bulliens: Lacte, piper tritum, liquamen, caroenum, defrntum modice, sic et oleum etiam; bullienti mittis amylum. Vel certe mittitur in retiacùlo, vel in sportella, et diligenter constringitur, et bullienti zema cum modico salis submittitur. Cum bene illic tres undas bullierit, levatur, et denuo bullit cum humore supra scripto: bullienti conditura perfunditur.
Aliter baedus, sive agnus syringatus — Lactis sextarium nnum, mellis uncias quatuor, piperis unciam unam, salis modicum, laseris modicum. Jus in ipsum : Olei acelabulum, liquaminis acelabulum, mellis acetabulum, dactylos tritos octo, vini boni heminam, amylum modice.
Haedus, sive agnus crudus — Oleo, pipere fricabis, et asperges foris saiem purura multo cum coriandri semine. In furnum mittis : assatum inferes.
Haedus, sive agnus tarpeianus — Antequam coquatur, ornatus consuitur. Piper, rutam, salu-rejara, cepam, thymum modicum ; et liquamine collues. Haedum macerabis in fumo in patella quae oleum habeat. Cum percoxerit, perfundes in patella impensam. Teres salurejam, cepam, rutam, dactylos, liquamen, vinum, caroenum, oleum.
Capretto od agnello votato (5) — Si disossa diligentemente dalla parte della gola, sicché diventi come un otre ; e sene fanno uscire enfiandoli gì' intestini interi verso il capo, tratta la feccia per P ano ; e si lavano ben bene con acqua, e si riempiono mescolandovi savore (6) : poi si cuce il (aglio, e si mette in forno. Cotto che sia, gli si versa sopra la seguente salsa bollente : Latte (7), pepe tritato, savore, sapa, vin cotto (8) in discreta dose, e così pur Polio: quando bolle s'addensa xon amido. Si può anche mettere (9) l'agnello o capretto, qual eh' esso sia, in un sacco di rete o in una sporta, e si stringe bene, e s' immerge in una pentola bollente con quanto basti di sale. Dopo tre bollori si leva di là, e si mette a bollir di nuovo con P umore sopra descritto, e si serve con lo stesso intinto bollente.
Capretto o agnello votato in altro modo — Oncie venti di latle, quattro di mele, una di pepe, un pò1 di sale, un po' di laser. La salsa sarà ^rtff un acetabolo (P olio, uno di savore, uno di mele, otto datteri tritati, quattro acetaboli di vino bno-no, amido quanto occorre.
Capretto od agnello — Si frega crudo con olio e pepe, e si asperge di fuori con sale puro a molto seme di coriandro. Si mette in forno, ed arrostito si serve.
Capretto o agnello tarpeiano (?) — Prima di cuocerlo, s'acconcia e si cuce, con ripieno di pepe, ruta, peverella, cipolla e un po' di timo, bagnati con Savoie. Poi mettesi a macerare in forno dentro a un tegame con olio ; e, quando sia cotto, gli si versa sopra nel legame la seguente salsa : Trita peverella, cipolla, ruta, datteri, savore, vino,
laseris modicum, che pare esistono nel codice vaticano, nell'edizione veneta, in quella del Torino, ed anche in quella dell'Humelbergio.
(1) Nelle vecchie stampe a syringladus, o syringatus, soggiungesi idest mammocestis, che l'Humelbergio omise giudicandola una chiosa. Syringatus pensa il Da Cange che voglia dire lattato, ed a mam-mocestis sostituisce mammoì^eptus, fxafifsó^ftvrofy per tirarlo al medesimo senso. Ma con più ragione il Porcellini spiegò syringatus per votato, fatto bugie come una cannay avfiyyoSéìif ; tanto più che syrinx, dicesi per similitudine qualunque cavità, e aufifjovv vale incavare. Il mammocestis poi sarebbe forse amnecistis, dal cuocersi in una sportella ?
(a) Il ripieno da mescolarti con liquame sarebbe quello che si- prescrive nel capitoletto precedente ?
(3) Comunemente jus bulliens ( o bullies ) toste-, Piper etc. Lacte per lac ha esempii d'ogni età.
(4) Df/rutum è vino cotto, fortemente condensato ;
caroenum quando il vino, cuocendolo, è ridotto a due terze parti ; sapa, quando è ridotto a una tersa parte soltanto. Così insegna Palladio : ma Columella e Plinio dissentono e da Palladio e fra loro.
(5) Questo certe tiene assai dello stentato. Se non fosse troppo diverso, leggerei curatus.
(6) L' Humelberg e le antiche stampe > Jus in ipiius olei acetabulum ; il Torino jus ipsius, oU» acetabulum. Parmi di veder descritto prima il ripieno, poi la salsa da versare su 1' agnello già cotto, come nel capitoletto precedente, da cui dee pigliarsi acconciatura e cottura.
L' Humelbergio, senza appoggio di codici, trasportò dopo laseris modicum le parole dactylos tritos oc/o, per non mescolare solidi e liquidi. Secondo me, sono due confezioni diverse.
(7) Confrontisi il penaltinlo capitoletto del capo t di questo libro. Perchè poi il • capretto od agnello sia detto qui tarpeiano, parmi inutile l'indagarlo.
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