Delle vivande e condimenti di Celio Apicio
t8iQUI TETRA PUS APPELIjATUR
i 8aCuro bene duxerit irapensara, in disco pones \ piper asperges, et inferes,
Ha ed os, sive agnus pasticus — Mitles in fur-num. Teres piper, rutam, cepam, saturejam, damascena enucleata, laseris modicum, vinum, liquamen et oleum. Vinum fervens colluitur in disco : ex aceto sumitur.
Haedus laureatus ex Iacte — Haedum curas, exossas, interanea ejus cum coagulo tolles, lavas. Adjicies in mortarium piper, ligusticum, laseris radicem, baccas lauri duas, pyrethri modicum, eerebella duo vel tria. Haeu omnia teres ; sufiundes liquamen ; temperabis ex sale ; super triturano colas laclissextarios duos, mellis ligulas duas. Hao impensa intestina reples, et super haedum componi* in gyro ; et omento, charta cooperies, sur-clai ; in cacabum vel putellam compones haedum ; adjicies liquameu, oleum, vinum. Cum ad mediani cocturam venerit, teres piper, ligusticum, et jus de suo sibi sufiundes, raittes defruti modicum, teres, reexinanies in cacabum. Cum percoctus fuerit, exornas, amylo obligas, et inferes.
caput vii.
ili porcello.
In porcellum farsilem duobus generibus — Curas, a gulture exenteras, a cervice ornas, An-tequam praedures, subaperies anriculam sub cu-tem ; raittes impensam tarenlinam in vesicam bu-bulara, etfistulam aviarii rostro vesicae alligabis, per quara exprimes in aurem quantum ceperit;
sapa ed oliò. Quando avrà imbevuto bene la salsa (i), lo porrai in un piatto, e spolverizzato di pepe lo darai iu tavola.
Capretto o agnello bagnato (i) —Mettilo in forno. Trita pepe; ruta, cipolla, peverella, susine secche snocciolate, poco laser, vino, savore ed olio. Bagna in piatto con vino bollente. Mangiasi con aceto.
Capretto laureato con latte (3) — Netta e disossa il capretto, cavane gli entragni col presame, e lavali. Getta in mortaio pepe, ligustico, radice di laser, due bacche di lauro, poco piretro, due o tre cervella. Trita tutte queste cose, bagnale con savore, temprale con sale, e sopra il tritume versa sedici acetaboli di latte e due cucchiai di mele. Con questo intrìso riempi gl'intestini, e avvolgili in giro sopra il capretto (4), e copri con omento o carta, e ferma con istecchi (5) ; quindi assetta il capretto nella pignatta, o nella tegghtà con savore, olio e vino. Quando è giunto a mezza cottura, trita pepe e ligustico, bagna con l'intinto del capretto, aggiungi'un po' di sapa, e rimena, poi versa nella pignatta. Finito eh' abbia di cuo-r cersi, racconcialo, inspessa con amido, e servi.
capo vii.
Porcello.
Porcello con due specie di ripieni — Pulisci il porcello, votalo dulia parte della gola, acconciane il collo. Prima che si bislessi, apri la orecchia sotto la cute ; metti salsa tarentina (6) in una vescica di bue, e lega al collo della vescica un cannello (7), e per esso schizza dentro air orec-
(1) Comunemente : Cum bene duxerit, impensam in disco pones.
(a) È l'unico esempio di pasticus. Forcellini interpreta agnello spoppato, da pasci) ciocché sembrami poco probabile e per la forma della parola, e perchè i titoli risguardano qui tutti il modo della cottura. Lo prendo adunque dal greco nrarrtiv aspergere, giacché questo agnello si dà a mangiare aspergendolo in piatto con vino bollente.
(3) Prima dell' Humelbergio leggevasi Haedo lau-srum «or lacte. Il codice vaticano aggiunge sicjacies. Confrontisi il n. 9 del capo seguente.
<4) Le parol» HaC impensa intestina reples, che 1' Humelbergio nota d'avere aggiunto secondo un antico testo, mancano - nell'edizione milanese; leggonsi parò nella veneta procurata dallo stesso Lanciotto, e in quella del Torino. Lo stesso Humelbergio ad ingyro o in giro, come hanno i codici e le vefcchie stampe, sostituì di suo capo in xSrbo, che mi sembra pessima mutazione ; giacché il capretto così acconciato par detto laureato appunto per questo che l'intestino attorto gli fa corona. Aggiungi che il super haedum non si saprà come intendere; e che sarebbe stranissimo quel mutar vocabolo così da vicino sostituendo subito omentum a zirbus.
(5) Nelle vechie edizioni et omento carta ; il Torino et omento chartàque ; 1' Humelherg et omentum chartd. Qui sarebbe ovvia la sostituzione di sarta che verrebbe a dire : Copri di rete la cucitura. Ma charta ritorna più volte ne' capi seguenti.
(6) Questa salsa tarentina abbiamo veduto ricordata altrove, ma non mai spiegata. Vedi 1. IV, e. a, n. i3.
(7) L' Humelbergio, non so perchè, mutò aviarii in avicularii.
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