Delle vivande e condimenti di Celio Apicio
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AP1C1I COEL1I L1B. Vili.
postea chartà praecludes et infiblabis, et praedtirati*. Àliam impensam sic facies. Teres piper, ligusticum, origanum, laseris radicem modicum ; soflundes liquamen ; adjicies cerebella cocta, ora cruda, alicam coctam, jus de suo sibi ; si fuerint, avicellas ; nucleos, piper integram ; liquamine tempera*. imples porcellum, charlà obturas et fìbulas, mittis in furnum. Cum coctus fuerit, exornas, perunges, et inferes.
Aliter porcellum — Salem, cuminum, laser.
Porcellus liquaminatus — De porcello ejicis utrìculum, ita ut aliae pulpae in eo remaneant Teres piper, ligusticum, origanum ; suffundes liquamen ; adjicies unum cerebellum, ova duo; mi-sces in se, porcellum praeduratum imples, fibla-bis, in sportella ferventi ollae submittis. Cocto fiblas tolles, ut jus ex ipso manare possit. Pipere aspersum inferes.
In porcellum elixura farsilem — De porcello utriculum ejicies ; praeduras. Teres piper, ligusticum, origanum ; suffundes liquamen : cerebella coda quod salis sii; simililer ova dissolves, liquamine temperabis, farcimina cocta integra praeci-des. Sed ante porcellum praeduratum liquamine delavas ; deinde imples, infìblas, in sportella ferventi ollae submilles. Coctum spongizas: sine pipere inferes.
Porcellus assus tractomelitus — Porcellum cu-ratum a gutlure exenteras, siccas. Teres piperis unciara, mei, vinum ; impone* ut ferveat ; tractam siccatam confringes, et partibus cacabo permisces ; agitabis surculo lauri viridis ; tandiu coques, do-nec lenis fìat et impinguet. Hac impensa porcellum imples, surclas, obturas charla, in furnum mittis, exornas, et inferes.
In porcellum lacte pastum, elixum, calidum, jus frigidum crudum apicianum — Adjicies in mortariurn piper, ligusticum, coriandri semen, menlham, rutam; fricabis, suffundes liquamen,
chio quanto riceverà di salsa : poi tura il foro con carta e lega, e bislessa il porcello (1). L1 altro ripieno farai così. Trita pepe, ligustico, maggiorana, poca radice di laser ; bagna con savore ; aggiungi cervella cotte, uova crude, spelta cotta, brodo del porcello : uccelletti, se n' bai (a) ; pinocchi, pepe intero; tempera con savore; riempi il porcello ; tura con carta, e lega ; poi mettilo in forno. Quando è colto, acconcia, ungi bene, e dà in tavola.
Porcello in altro modo — Sale, cornino e laser.
Porcello con sapore — Cava dal porcello il ventricolo, lasciandovi però tutte le altre parti molli (3). Trita pepe, ligustico, maggiorana ; bagna con savore ; aggiungi un cervello (4) e due uova ; mesci insieme. Con questo tritume riempi il porcello già bislessato, stringi con fermagli, e chiuso in una sportella immergilo in olla bollente. Quando è cotto, leva i fermagli, perchè ne possa scorrere il sugo. Aspergi di pepe, e servi.
Porcello allesso con ripieno — Cava il ventricolo ; e bislessa, sicché si sodi, il porcello. Trita pepe, ligustico, maggiorana ; bagna con savore ; aggiungi cervella cotte quanto basta, e così uova schiacciale ; tempera con savore, e tagliuzzavi sal-siccie colte intere. Ma prima lava con savore il porcello sodato; poi riempilo, stringi con fermagli, e chiuso in una sporta immergilo in olla bollente. Cotto che sia, puliscilo con la spugna, e servilo senza pepe.
Porcello arrosto con pasta e mele — Acconcia il porcello, votalo pel collo, ed asciugalo (5). Fa un intriso con un' oncia di pepe, mele e vino, e mettilo a bollire ; frangi sfoglia di pasta diseccata, e gettala a pezzi nel pignalto, rimenando con un ramicello verde d1 alloro ; e lascia cuocere, finché n1 esca una polla morbida e densa. Cou questa riempi il porcello ; ferma con islecchi, tura con carta, ed inforna ; poi acconcia, e servi.
Salsa fredda cruda apiciana per porcello pasciuto con latte, allesso, caldo {6) — Metti in mortaio pepe, ligustico, semi di curiandro, menta, ruta ; stropiccia, bagna con savore, aggiungi
(1) Comunemente: Etpraeparabis allatti impen-sam, sic facies.
(a) I codici e le vecchie stampe : Ius de suo sibi fuerit aucellas ; 1' Humelbergio sostituì con poco senno : Ius de suo sibi, ferveat ; cum ferbuerit, avi-cellas. Ho continuato a scrivere avicellas per non variare troppo spesso ortografia ; tanto più che parmi cosa di poco momento. Del resto aucella è forma nota c probabile, forse anche più di avicella.
(3) I codici e le vecchie stampe : Ita ut aliquae pulpae ; 1' Humelbergio ad ut sostituì ne.
(4> La veneta e il Torino : Finum cerebellum.
(5) Forse exenteras, lavas, siccas \ o è da leggere exenteras sica.
(6) La lezione de' codici e delle vecchie stampe è jure frigidum crudo apiciano, o apicianum. L' Humelbergio sostituì calidum sive frigidum jure crudo apiciano. Ma non parmi stare, perchè si chiude col dire : Porcellum ...ferventem petfundes.
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