Delle vivande e condimenti di Celio Apicio
189 QUI TETRÀPUSadjicies mei, vinoni et liquamen. Porcellum eli-xum ferventem, sabano mundo siccaturo, perfun-vdes ; et inferes.
Porcellus vitellianus — Porcellum ornas quasi aprura, sale asperges, in furno assas. Adjicies in raortarium piper, ligusticum ; suffundes liquamen ; vino et jpasso temperabis. In cacabo cum oleo pusillum ferveat; et porcellum assum jure asperges, ita ut sub cute jus recipiat.
Porcellus flaccianus — Porcellum ornas in raodum apri, sale asperges, et in furnura ruittes. Dumcoquitur, adjicies inmortariuni piper, ligusticum, careum, apii semen, laseris radicem, rutam viridem ; fricabis, suffundes liquamen, vino et passo temperabis ; in cacabo cum oleo modicum ferveat ; amylo obligas ; porcellum coctura ab os-sibus tanges. Apii semen teres, ita ut fiat pulvis ; asperges, et inferes.
Porcellus laureatus—Porcellum exossas, quasi oenogaratum ornas, praeduras, laururu viridem in medio frangis, satis in furno assas : et mittes in mortarium piper, ligusticum, careum, apii semen, laseris radicem, baccas lauri ; fricabis, suffundes liquamen, vino et passo temperabis; adji-V
ÀPPELLATCR ,9omele, vino e savore (i). Versa snl porcello allesso bollente, dopo averlo asciugato con un canavaccio netto ; e dà in tavola.
Porcello vitelliano — Acconcia il porcello a modo di cignale (2) ; aspergilo di sale, e mettilo ad arrostire in forno. Getta in mortaio pepe e ligustico, spargivi savore, tempera con vino e passo. A questo intrìso dà un bollorino in pignatto con olio ; poi versalo sopra il porcello, sì che vi penetri sotto la pelle.
Porcello jlacciano (3) — Acconcia il porcello a modo di cignale, saleggialo, e mettilo in forno. Mentre cuoce, getta in mortaio pepe, ligustico, carvi, semi di sedano, radice di laser, ruta verde ; stropiccia, bagna con savore, tempera con vino e passo, dà un bollorino alla salsa in un pignatto con olio ; poi addensa con amido, e versa su '1 porcello aperto (4)* «otto che sia. Trita semi di sedano sì che riducansi in polvere ; aspergi, e dà in tavola.
Porcello laureato (5) — Disossa il porcello, preparalo in tutto punto (6), hislessalo, mettivi in mezzo pexzi di lauro, e arrostiscilo a intera cottura in forno (•}). Getta in mortaio pepe, ligustico, carvi, semi di sedano, radice di laser, bacche di lauro : stropiccia, bagna con savore, tempera
(1) L'Humelbergio sostituì et liquamine, legandolo con ciò che segue. Le parole : Porcellum elixum etc. sino al fine, mancano nelle vecchie stampe e in quella del Torino : non però nel codice vaticano che ha pure perfundes, come ho stampato ; non prqfun-des, come legge 1' Humelbergio.
(a) Il cignale fatto arrosto salasi prima abbondantemente; allesso cuocesi in acqua salsa (l. VIII, c. 1, n. 1 e a). Quanto poi alla prima acconciatura non trovo prescritto nulla, se non di lavarlo con la spugna. Hon prescrivesi però mai che si disossi.
(3) L'indagare da qual Fiacco sia dedotto questo nome, mi parrebbe opera gittata. Dicasi il simile d'altrettali nomi tratti da persone.
(4) Che vuol dire, dimanda il Lister, questo tangere ab ossibus, o ab osse, come su più sotto ? Forse, risponde, bagnare il porcello dopo disossato, o bagnarlo con bollitura di ossa ? Il secondo senso mi parrebbe naturale, se la salsa da versare non fosse manifestamente quella che è descritta prima, e se fosse prima ordinato di levar 1' ossa al porcello per poterle cuocere. Quanto poi al primo senso, non pare che V ab possa aver quella forza, se non ne'composti *, sen-zachè non sarebbe luogo nè forma per ordinare che si disossi il porcello. Che anzi la stessa frase troviamo anche nel capitoletto seguente, dove il porcello è disossato fin da principio, e però sarebbe inutile e dura ripetizione il dire : Leva dal porcello f alloro, e bagnalo senz'osso con là sulfa. Un modo analogo a questo è tangere a dorso, in cui ci avverremo su Ufine del presente capo e verso la metà dell'altro: nè può venir dubbio ad alcuno che non significhi versar la salsa sopra il dorso. Alcun che di simile, ma in qualche parte opposto, dev' essere adunque il tangere ab ossibus, che letteralmente suona bagnar dal lato del/' ossa, cioè dal di dentro, secondo che parmi. A comprendere pienamente la forza di questo modo è da considerare che nei due casi, in cui è prescritto di versar la salsa dal lato dell' ossa, il porcello è sparato ; e quando bagnasi su '1 tergo, 1' animale par cotto intero.
(5) Laureato, perchè cotto con lauro.
(6) L' Humelbergio ed il Lister legano quasi oenogaratum con exossas, e credono che con ciò si mandi il lettore al capitoletto che s'intitola Porcellus oenococtus, ovvero (com' essi leggono di lor congettura senz' altro fondamento che questo) Porcellus oenogaratus. Ma fatto sta che in quel capitoletto non s'insegna nulla di particolare su '1 modo di trar l'ossa ed acconciare il porcello. Senzachè non è probabile che in un' opera senza alcun filo di ragionamento, siccome è questa, si mandi il lettore a ciò che verrà dopo. Traduco preparalo in tutto punto, per fuggire le difficoltà, e perchè quasi oenogaratum ornas può in fatto significare acconcia come Josse ormai condito con la sua salsa, ed in pronto per esser dato in tavola.
(7) Forse salis, in Jurno assas, cioè sala e arrostisci inforno.
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