Delle vivande e condimenti di Celio Apicio
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AP1C1I COLLII LIB. Vili.
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cìes in cacabo cum oleo mediconi ot ferveat ; obligas. Porcelloni lauro eximes, et jure ab osse tanges, et inferes.'
Porcellos frontonianns — Porcellnra exossas, praeduras, ornas ; adjicies in cacabum liquamen, vinum ; obligas fasciculum porri, anelbi ; raedià eoe tura mittes defrutum ; coctum levas, et siccam mittes ; piper asperges, et inferes.
Porcellus oenococtus— Porcellnra praeduras, ornas ; adjicies in cacabum oleum, liquamen, vinum, aquam; obligas fasciculum porri, coriandrì; media eoe tura colorabis defruto. Adjicies in mor-tarium piper, ligaslicum, careum, origanum, apii semen, lascris radicera ; fricabis ; sufifundes liquamen, jus de suo sibi ; vino et passo tempera-bis, exinanies in cacabum, facies ut ferveat ; cura ferbuerit, amylo obligas. Porcellum compositura in palina perfundes ; piper asperges, et inferes.
Porcellus celsinianus — Ornas f infonde* pi-pere, ruta, cepa, satureja, succo suo ; et ova in-fundes per anriculam ; et ex pipere, liquamine, vino modico in acetabulum temperas, et sumes.
In porcellum assura — Teres piper, rutam, salurejam, cepam, ovorum coctorum media, liquamen, vinum, oleum con dimenlam ; bulliat ; conditura porcellum in boletari perfundes, et inferes.
In porcellum hortnlannm — Porcellus hortu-lanus exossatur per gulam in raodum utris. Mittitur ineo pullus isiciatus parliculatim coocisus;
(1) Cosi ba il codice vaticano, secondo il modo usato nel capitoletto precedente, in cacabo cum oleo modicum ferveat. L'Humelbergio legge col Lancilotto, adjicies in cacabum olei modicum ut Jerveat.
(a) Forse Porcello laurum eximes. Quanto alla frase ab osse tanges, vedi la nota 4 a f. 189. Comu-raente jus in luogo di jure. Ma questo insolito uso del tangere trasse sempre in errore anche il Torino, mentre crederà emendare.
(3) Comunemente lavai.
(4) Oenococtus è strana voce mezzo greca, mezzo latina : ma così ce V offrono i codici, il Lancilotto, il Torino e qui e sn '1 fine di questo capo. Alle quali testimonianze s'aggiunge qaella di Petronio in due luoghi fc. 47 e c. 74). Vero è che, in ambedue gli autori, l'Heinsio ed il Burmann vorrebbero leggere àeno coctus : ma questo titolo sarebbe troppo generale. Oenochytus, o/'vó^i/rof, bagnato con vino, direbbe quasi lo stesso che oenococtus, e sarebbe voce tutta greca : ma basti averlo notato, poiché da altra parte oenum per vinum è voce registrata nel glossa-
con vino e passo ; metti un poco a bollire in un pignatto con olio (1), ed inamida. Leva dal porcello il lauro, versagli sa '1 cassero la salsa, e dà in tavola (a).
Porcello frontoniano — Tu disossi il porcello, lo bislessi, lo acconci, lo metti in pignatta con savore e vino, vi sospendi un mazzetto di porrf e d' aneto, e a mezza coltura vi metti sapa ; poi, quando è cotto, il levi (3), e lo servi asciutto. Spargivi pepe, e così mandalo in tavola.
Porcello cotto con vino (4) — Bislessa e acconcia il porcello; mettilo in pignatta con olio, savore, vino ed acqua ; immergivi penzolone un fascelto di porri e coriandro ; a mezza cottura, dà colore con sapa. Getla in mortaio pepe, ligustico, carvi, maggiorana, semi di sedano, radice di laser ; stropiccia, bagna con savore e con sugo della pignatta, tempera con vino e passo ; poi versa in pignatta, e fa bollire. Quando ha bollito, dà corpo con amido, e regalane il porcello posto sa '1 bacile. Spolverizza con pepe, e serviPorcello celsiniano(S) — Acconcialo che sia, mettilo a cuocere nel proprio sugo con pepe, ruta, cipolla, peverella ; schizzagli uova per P orecchia ; e così il mangerai, temperatone il sugo con pepe, savore e non più che un acetabolo di vino (6).
Per porcello arrosto — Trita pepe, ruta, peverella, cipolla, tuorli d'ova sode, savore, vino, olio per condire ( 7). Bolli, e con questo condimento bagna il porcello nel calino, e mandalo in tavola.
Porcello ortolano (8) — Il porcello ortolano si disossa per la gola, e riducesi a guisa d'otre. Poi vi si mette pollo battuto ; vi si aggiungono (9)
rio di Placido come già latina. L'Humelbergio sostituì oenogaratus, e ho già detto il perchè (n. 6 a p. >90).
(5) Il cod. vatic. e il Lancilotto cesinianus f il Torino caesianus -, T Humelbergio e il Lister celsinianus per una supposta relazione con Cellino, un dei sette, da cui è soscritto il giocoso testamento di M. Grunnio Corecotta Porcello (Brisson. de Fornati. /. VH p. 677).
(6) L'Humelbergio crede che dcetabulus non sia qui misnra, ma nome di vaso, in cui s* abbia a fare la salsa.
<7) Prendo unitamente oleum condimentum, come altrove piper condimentum, bacca» lauri condimentum, per apposizione secondo dicono i grammatici. Così nel capo seguente al n. 5 troviamo oleum coetu-ra, che è forse lo stesso, cioè olio cotto preparato ad nso di condire, come costumasi ancora. Conditum ha il Lancilotto e il Torino ; l'Humelberg condimentum.
(8) Ortolano, perchè riempito con molti ortaggi.
(9) Adjiciantur è omesso dall' Humelberg : è ad cod. vatic. e nel Torino.
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