Delle vivande e condimenti di Celio Apicio
QUI TETRAPUS APPELLATUR
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adjiciantnr turdi, fìcedttlae, isicia de pulpa sua, lucanicae, dactylr exòssab, 'filbriles bulbi, co-chleae exemptae, malvae, betae, porri, apium, coliculi elixati, coriandrum, piper integrum, nu-dei ; ova quindecim superinfunduntur, liquamen piperatum, ova miltantur trita ; et consuitur, et praeduratum in fumo assalur. Deinde a dorso acinditur, et jure hoc perfunditur : Piper terilur, ruta, liquamen, passum, mei, oleum modicum; cum bullierit, amylum mittitur.
Jus frigidum in porcellum elixum ita facies. Teres piper,#careum, anetbum, origanum modice, nucleos pineos ; suffundes acetum, liquamen, ca-roenum, mei, sinape factum ; superslillabis oleum ; piper asperges, et inferes.
Porcellum traganum sic facies. Exossaa porcellum, et aptabia sicut oenococtum, et ad ftimura suspendes. Tantum sai in ollam mittis, et elixas ut coquatur, et siccum in lance inferes prò salso recente.
In porcello lactente — Piperis unciam unara, vini heminam, olei optimi acetabulum, aceti ace-tabulum minus.
tordi, beccafìchi, polpa del porto stesso sminuzzata, luganica, datteri disotti, bulbi fabri-li (1), chiocciole sgusciate, malva, bietole, porri, sedano, cavoli lessati, coriandro, grani di pepe, pinocchi ; bagnasi il tutto con quindici uova e savore pepato ; vi si mettono anche uova tritale (a). Riempito così il porcello, si cuce, si bislessa, poi s' arrostisce in forno (3). Quando è cotto, si taglia dalla parte della schiena, e si copre con salsa di pepe, ruta, savore, passo, mele e poco olio, fatta bollire, poi inamidala (4).
Salsa fredda per porcello allesso — Trita pepe, carvi, aneto, un po'di maggiorana, pinocchi ; bagna con aceto, savore, sapa, mele, senape, stemperati insieme; stillavi sopra dell1 olio, spolverizza con pepe, e servi.
Il porcello salato (5) farai così. —Disossa il porcello, apparecchialo come cotto in vino (6), e sospendilo al fumo. Metti nelfollasoltanto sale (7), e lessa il porcello finché sia cotto. Servilo asciutto per salsume fresco (8).
Per porcello di latte — Pepe oncie una, acetaboli quattro di vino, uno d'olio finissimo, aceto alquanto meno (9).
(1) Bulbi fabriles credette il Lister che fossero detti, come uva fabrilis, perchè diseccati al fuoco. Son munitati fra le specie maggiori nell' editto di Diocleziano ; e ien' era già apposto 1' Humelberg, giudicandoli gli eriofori di Teofrasto e di Plinio (XIX, 10), detti fabrili dalla lana che sene svolgeva per calzari e vesti, da cui ebbero anche il greco nome. Forse è la Scilla hyacinthoides del Linneo.
(?) Comunemente /ria, non trita.
(3) Comunemente praeduratur.
(4) Forse il modicum è da' legare col bullierit, secondo il solito precetto di inamidare dogo un bol-lorino.
(5) Traganus, secondo il Forcellini, sarebbe detto da rpa?of, becco, quasi irsuto. Credo più probabile che debba leggersi tarichanum, o per abbreviatura tarchanum, da ràfixof» carne o pesce salato.
(?) In che sta questa acconciatura ? No '1 saprei dire, perchè nel capitoletto undecimo, ove insegnasi a fare il porcello cotto in vino, non trovo nulla di particolare rispetto a questo. L'Humelbergio sostituì oeno-garatum di sua congettura. Vedi la nota 6 a faccia 190.
(7) L'Humelbergio, dopo suspendes, aggiunge : Et appendeas ; et quantum appendeas, tantum salis in ollam mittis ; ma non dice donde il traesse : manca nel codice vaticano, nelle antiche edizioni del Lanci-
Cblio Apicio
lotto, e del Torino. Ad ogni modo converrebbe almeno interpretarlo alla grossa, sicché intendasi di dover proporzionare il sale al peso del porco, non uguagliarlo } • non di meno resterebbe strano l* uso d' appendeas per appendas. Il Forcellini lo spiega nel senso d'appendere, senz' altro esempio che questo, certo insufficiente. Le vecchie edizioni hanno tantum salis ollam mittis ; l'Humelbergio ad ollam premette la 1/1 e conserva salis. Potrebbe forse il salis aversi còme verbo, e tradurre : soltanto sala ; metti il porcello in olla, e lessalo.
(8) Aggiungo la prò, che parmi dimandata dal contesto. Il codice vaticano, il Lancilotto, il Torino danno
1 efferes ; l'Humelbergio inferes.
(9) Cosi ha il codice vaticano, il Lancilotto, il Torino. L'Humelbergio sostituì olei optimi acetabulum ma jus, liquaminis minus ; ma non dice donde abbia tratto questa lesione. Che per 'olio ottimo si debba forse intendere quello che cola dalle olive innanzi alla pressione, ho già notato altrove fa faccia 161, nota a). Ho pur toccato altra volta che questa distinzione di acetabolo maggiore e minore, se prendasi come misura, ci è ignota. Ma forse anche qui non è da intendere che per bicchiere o bossolo. Vedi la nota 8 a faccia i34-
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